14.Привести требования к сырью для производства мороженого. Описать назначение, свойства стабилизаторов и сущность про­цесса фризерования.

Исп-е растит жиров по ТУ. Жир – оказ влиян на органолепт хар-ки, консист, стр-ру, показат таяния морож. Ж стабилиз вкус, аром , те кристалл Ж плав медлен чем крист льда. Ж опр-ет полноту вкуса, ув вязк-ть. В п-се фризеров обр-ся агломер Ж, кот адсорбир на пов-ти возд пузырьков, образуя каркас, оказ влиян на скорость таяния. СОМО – для ув СОМО исп-ют сух сыв-ку, казеинаты Na, сух цельн или об/м. Тк СОМО сод-т лактозу, то при выс конц лакт м происх ее кристаллизац и возник порок песчанистость консистенции, тк крист лакт раствор медлен, то сод-еСОМО д.б. не бол 17 частей на 100 част воды. ОСН ф-ции СОМО: эмульгир жир, препятств агломерац; облад влагосвяз спос-ю; улучш взбиваемость смеси

Сахар – оказ влиян на вкус , консист, стр-ру пр-та. Влиян сахаров на консист – на криоскоп Т, те пониж Т зам смеси (даже при Т зам воды мор остается мягк). Пониж Т зам сахар тем самым препятств обр-ю крупн крист льда при фризеров, обеспеч нежн однородн консистенц гот пр-та. Но если в кач-ве источн сахаров исп-ть только сахарозу, то в морож с выс долей сух в-ва сущ вероятн ее кристалл при низк Т. Поэтому свекловичн сах м замен карамельн патокой, глюкозн сиропами, что ум вероятн кристалл сахарозы

Эмульгаторы – исп 2 вида 1) моно- и диглицериды – макс допуст конц 0,2 % ; 2) полиоксиэтиленовые производн гексогидридных алколоидов , гликолей и их эфиров. Ф-ции: улучш дисперстность Ж в смеси, облегч насыщ смеси возд, повыш сопротивляем морож-го к таянию, конц агломер и коалисценц. Эмульг взаимод с Ж, а не с жиров фазой.

Стабилизаторы – получ из бурых водорослей: ламинарии – из син – зелен; альгин и агар-агар из бобовых растен. Стабилизирующ эмульгаторы- Эмульсион, ПРЕМИТЭКС, Мейброжен. Осн ф-ции: повыш структурообр-е (т.е вязк смеси); препятств обр-ю крупн кристалл льда; повыш сопротивл мор к таянию; связ свободн воду, чем меньш своб воды, тем меньш крис льда и меньше размер будет крист льда, однородн стр-ра. Колич вносим стабилиз не более 0,5%

Т составл смеси 60-65 С, при комнатн стабилиз остаются во взвеш состоян. Сырье загруж: жидк пр-ты (мол, сливк), сахар, сух пр-ты (предварит раствор в небольш кол-ве мол), сгущ мол, слив масло, стабилизат или стабилиз системы смеш с сах или с сух мол и ввод в зону интенсивн перемеш.

Охлажден и созреван – гомоген смесь охл до 2-4 С, созд неблагопр услов для микроорганизм, возможно резервир Т=4-6 С не более 24 ч, Т=0 С, не бол 48 ч. При исп-и в кач-ве стабилиз желатина необход физ созрев смеси. Провод при 0-6 С 12 ч. При этом происх гидратац белков мол и стабилиз дальнейш адсорбц разл в-в, сод-ся в смеси. Отвердев глицеридов мол жира. Чем больш отвердев жира, тем больш степ взбитости. ТО: созр смеси провод в целях подгот жиров фазы к фризеров и для макс связи влаги белками и гидроколлоидами смеси. Для эф-ти п-са необход собл 2 услов: 1) Т дБ не выше 5С; 2) время созрев см при этой Т не менее 4ч.

Фризерование является основной операцией при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза. Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.