15) Составить принципиальную технологическую схему и частную диаграмму технологического процесса производства масла топленого с возможностью выпуска масла с повышенным содержанием плазмы.

Топленое масло – предст. собой жир с небольшим содержанием плазмы м.д.ж. не менее 98%, сомо-1%, влаги- не более 1%. Получают путем тепловой обработки сливочного, подсырного и сборного топленого масла. Получают 3 способами:

1.Отстоем в перетопочных котлах, t= 80 (топленое сборное), а при перетопке масла с пороками, происходит ухудшение оттопки t=70-90

Приемка и сортировка сырья; Плавление масла-сырья; Отстой жира и отделение его плазмы;

Выделение жира из осадка; Охлаждение топленого масла; Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары; Формирование структуры и хранение топленого масла

Выработка топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях и в домашних условиях. Основное оборудование – перетопочный резервуар, в который перед началом работы наливают воду (10 – 15% от объема сырья), нагревают до 50 – 600С и загружают в него масло-сырье.

В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до 70 – 90оС, добавляют рассеиванием на поверхности 3 – 5% мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4 – 8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35 – 400С и фасуют.

При переработке сырья пониженного качества (кислого, плесневелого и пр.) количество воды увеличивают до 15 – 20% и повышают на 5 – 100С температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) – для нейтрализации свободных жирных кислот.

Для получения зернистой консистенции масло подвергают специальной обработке:

- деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 10 – 140С и через каждые 6 – 12 ч их перекатывают, это повторяется в течение 2 – 3суток;

- фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 140С и через 5 – 7 ч с момента поступления масла в камеру его перемешивают и оставляют на 1,5 – 2 суток;

- стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20 - 220С где выдерживают 14 – 18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сутки помещают в камеру с температурой 10 - 120С.

Хранить топленое масло следует при температуре от 4 до – 6 0С.

2. Сепарирование с использованием 3х цилиндрового маслообразовантеля t=60-70

Частная диаграмма:

1 Плавление t=60-70; 2Оттопок; 3 Удаление части оттопок(жир пастеризуют t=95); 4Очистка

5 Выдержка; 6 Второе сепарирование; 7 Охлаждение( t воды 10 ; t масла на выходе 35);

8 Фасовка, упаковка; 9 Маркировка; 10 Кристаллизация и хранение.

Масло первые 3 суток выдерживают при t=10-12. Каждые 6-12ч для равномерной кристаллизации тара переворачивается, дальше хранится не выше t=4

3. Комбинированный процесс отстоя и сепарирования

Метод основан на выделении жировой фазы из расплавленного мол. жирового сырья с последующим отделением плазмы и ее сепарированием. Этот метод наиболее применяется на маслодельных заводах.

Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод производства – отстоем с сепарированием. Современный и прогрессивный метод сепарированием пока не получил в стране широкого распространения из-за отсутствия высокопроизводительных саморазгружающихся сепараторов.