16) Привести требования к сырью в маслоделии.

Специфические требования:

1. Содержание жира. Чем больше жира, тем больше выход масла. На 1 кг масла необходимо 25 кг молока.

2. Степень дисперсности ж/ш. Чем крупнее ж/ш, тем выше выход сливок и быстрее процесс маслообразования. При диаметре шариков 4 мкм степень использования жира 48%, при диаметре 8 мкм – 100%.

3. Химический состав молочного жира. В молоке последнего дня актации повышается количество липазы, это приводит к прогорклому запаху. Салистый порок связан с количеством в молоке свободных жирных кислот.

4. На масло влияет жирнокислотный состав. Повышенной содержание ненасыщенных жирных кислот (при кормлении жмыхом) приводит к получению мягкого масла. Чем выше йодное число, тем больше жирных кислот. Крошливая консистенция – насыщенные жирные кислоты (стеариновая и др.).

Сортировка сливок.

Масло СПВЖС и СПС оптимальное содержание жира 32%. При изготовление масла непрерывным сбиванием 38-42%. Для масла с повышенным содержанием влаги – 43%. Кислотность сливок не должна превышать 17 Т, для вологодского – 14 Т. Кислотность плазмы 25-27 Т.

Кп = (100 Ксл / (100 – Жсл).

Для выработки масла пригодно молоко I и II сорта (для вологодского – 1), для 2 допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в весенний период.

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК.

1. Сливки с пороками нечистый, дрожжевой, кислый вкус и запах можно исправить промывкой. Сливки в 5-6 раз разбавляют водой 45-50 С и сепарируют. С нежировой частью уходят кислые соединения, но сливки получаются с пустым невыраженным вкусом. Недостаток – большие потери жира.

2. Аэрация и дезодорация. Можно удалить вещества, которые растворены в водной фазе.

Слабовыраженные запахи можно удалить проветриванием сливок при стекании с открытой поверхности оросительного охладителя. Дезодораторы ОДУ-2, Р-3-ОДА представляют собой вакуум-камеру с разбрызгивателем. Происходит испарение влаги при вскипании сливок. Вместе с парами удаляются посторонние привкусы и запахи. Режимы дезодорации 0,08 МПа при t=55-60 С. Для исправления пороков также используются вакриаторы (3-х камерные вакуумные пастеризаторы) – в условиях разряжения осуществляется паровая дистилляция из сливок пахнущих веществ. Сливки после обработки приобретают пустой и вкус и масло имеет излишне твердую консистенцию, склонную к окислению. Однако обработка при небольшой разряжении 0,029 МПа облагораживает вкус сливок, снижает кислотность на 2 Т. Наряду с удалением кормовых запахов повышается стойкость при хранении за счет удаления свободных летучих кислот, которые в первую очередь подвергаются окислению.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК.

T пастеризации сливок должна быть выше из-за низкой теплопроводности молочного жира. Необходимо разрушить липазы, отрицательно влияющие на жир во время созревания сливок хранения готового продукта. Режим пастеризации влияет на структурно-механические свойства масла (твердость, упругость). Сливки целесообразно пастеризовать в трубчатых пастеризаторах, не рекомендуется использовать пастеризаторы с вытеснительными барабанами, так как вследствие воздействия лопастей часть жировых шариков гомогенизируется, уменьшается их размер, увеличивается отход жира в плазму.

МЕХАНИЗМ ОБРАЗОВАНИЯ АРОМАТА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК.

Во время пастеризации белки денатурируют с разветвлением полипептидных цепей и высвобождением SH групп. Основной источник SH групп сывороточный белок бета-лактоглобулин. Цистин => цистеин.

Чем больше содержание цистеина в сливках, тем больше образуется SH групп во время пастеризации.

В процессе тепловой обработки происходит разрыв между двумя атомами серы, сульфгидрильные группы отвечают за цвет вологодского масла. Кроме того, что они придают ореховый вкус, они понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы сливок и масла и являются антиокислителями. Поэтому в производстве масла, предназначенного для длительного хранения, следует применять температуру пастеризации выше 90 С, так как больше накапливается сульфгидрильных групп.

При производстве кислосливочного масла нецелесообразно повышать температуру выше 90 С, так как образовавшиеся SH группы могут в дальнейшем вызвать восстановление диацетила до ацетоина, то есть уменьшить выраженность аромата кислосливочного масла. При выборе Т пастеризации большое значение имеет качество сливок.

1. Сливки, бактериально обсемененные пастеризуют при более высоких Т.

2. Сливки, имеющие металлический привкус, не следует нагревать до высоких Т, т.к. порок усиливается. Т снижают до 75 С с удлинением выдержки до 10 мин.

3. В зимний период вкус сливок менее выражен и Т повышается до 92-94 С. Сладкосливочное, крестьянское, любительское – Т пастеризации 85-90 С. Вологодское – 95-98 С, выдержка 10 мин в закрытой емкости, так как необходимо накопление ароматический веществ.

При выработке всех видов масла с хорошими показателями, стойкого при хранении, необходима однократная пастеризация.

- мучнистость, плохая консистенция масла.

- уменьшение толщины адсорбционного слоя ж/ш, что отрицательно сказывается на процессе маслообразования (грубая).

- увеличивается расход жира.

- ухудшается вкус, аромат.