19) Составить принципиальную технологическую схему и частную диаграмму технологического процесса производства масла методом преобразования высокожирных сливок (вжс).
Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло.
Схема технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок: 1 — весы; 2 — приемная ванна; 3 — пластинчатый теплообменник; 4 — сепаратор-сливкоотделитель; 5 — трубчатый пастеризатор; 6 — дезодорационная установка; 7 — насос для сливок; 8 — напорный бак; 9 — сепаратор для высокожирных сливок; 10 — ванна для высокожирных сливок; 11 — ротационный насос; 12 — маслообразо-ватель; 13 — стол и весы; 14 — охладитель пластинчатый; 15 — емкость для резервирования сливок.
Мелешин. 1934 г. Шоколадное масло 1935.
ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА БЕЗ ОБРАЗОВАНИЯ МАСЛЯНОГО ЗЕРНА.
+ получение продукта обладающего высокими питательными и вкусовыми достоинствами за счет повышенного содержания СОМО (54 % фосфолипидов из сливок переходят в масло, СС – 25%).
+ лучше диспергируется плазма.
+ высокие санитарные и гигиенические условия производства.
- около 30% масла имеют порок консистенции (крошливая).
Рекомендуется для вологодского, сладкосливочного, любительского, крестьянского.
1. Приемка молока
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок. Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.
6. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха.
7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок. В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".
8. Термостатирование. В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.
Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).
Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).
При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.
При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя.