- •Методические указания По выполнению отчёта о практике по профилю специальности
- •1. Цели и задачи практики по профилю специальности.
- •2. Место практики по профилю специальности в структуре опоп спо, обеспечивающий реализацию фгос спо по специальности «Технология продукции общественного питания».
- •3. Формы проведения практики по профилю специальности.
- •4. Место и время проведения практики по профилю специальности.
- •5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения
- •Профессиональный модуль 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
- •6. Структура и содержание практики по профилю специальности.
- •Пм.06 Организация работы структурного подразделения.
- •7. Формы промежуточной аттестации.
- •8. Учебно-методическое и информационное обеспечение практики
- •9.1.Оформление титульного листа (приложение 3).
- •9.2.Основные положения.
- •9.3. Структура отчёта о практике по профилю специальности.
- •В практической части содержание основных разделов отчёта вытекает из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности предприятия питания.
- •Требования к оформлению списка основных или дополнительных источников Книга с указанием одного, двух и трёх авторов
- •9.4. Порядок проверки отчёта о практике по профилю специальности.
- •9.5. Критерии оценки
- •10. Содержание отчёта о практике по профилю специальности
- •10.1 Ознакомление с предприятием
- •10.2 Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём,
- •10.3 Оперативное планирование работы производства, технологическая документация
- •10.4 Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции
- •10.5 Анализ эффективности деятельности предприятия
- •10.6 Защита отчёта о практике по профилю специальности
- •Договор № ________ о прохождении практики по профилю специальности
- •1. Предмет договора
- •2. Обязанности сторон
- •2.1. Предприятие обязуется:
- •2.2. Техникум обязуется:
- •2.3. Обучающийся обязан:
- •3. Сроки действия договора
- •Юридические адреса сторон
- •Аттестационный лист
- •Отчёт о практике по профилю специальности
- •1. Ознакомление с предприятием………………………………….. (указать стр.)
- •Анализ выпуска блюд
- •Анализ производительности
- •Начисление зарплаты повару IV разряда
10.3 Оперативное планирование работы производства, технологическая документация
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
- ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой
на предприятии нормативной технологической документацией (сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты);
- изучение этапов оперативного планирования работы производства;
- порядок приёмки продовольственных товаров на производство;
- организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов;
- организация работы структурного подразделения;
- условия хранения и отпуска готовой продукции;
- организация рабочих мест в цехах и на участках.
Обучающемуся необходимо:
В данном разделе обучающийся должен описать особенности разработки производственной программы и организации процесса приготовления кулинарной продукции на данном производстве на примере плана-задания.
К отчету приложить:
Производственную программу на сто порций производственного задания
из2 изделий (одно сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие
и один сложный холодный или горячий десерт).
Технологические карты на изделие и десерт.
Сырьевую ведомость на производственное задание.
Требование-накладную на получение продуктов со склада на производства.
Калькуляционные карточки на мучное изделие и десерт.
Оформить производственное задание повару и кондитеру.
Дневной заборный лист на отпуск десертов на раздачу.
Расходную накладную на отпуск готовой продукции из кондитерского цеха
в буфет или в магазин кулинарии.
Оформленный товарный отчет о движении сырья и готовой продукции
на производстве.
По данному разделу обучающийся кратко описывает порядок оперативного планирования работы производства, оформляет учетные документы на типовых бланках (в приложениях).
10.4 Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
* порядок проведения бракеража готовой продукции (сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных холодных и горячих десертов);
*порядок заполнения бракеражного журнала;
* ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска изделий и десертов.
К ответу приложить:
копии страницы бракеражного журнала.
10.5 Анализ эффективности деятельности предприятия
В экономической части отчёта анализу производственной финансовой
деятельности должно предшествовать изучение форм и методов руководства
предприятием, методов изучения спроса и организации рекламы. Анализ
результатов деятельности предприятия необходимо начинать с оценки ресурсного и производственно - технического потенциала.
Результаты деятельности предприятия отражаются, прежде всего, в динамике
производства продукции в целом по отдельным её видам: по товарообороту
и объёму выпускаемых блюд. Среди важнейших результатов эффективности
производства рассматриваются показатели производительности труда.
Все показатели должны быть проанализированы за два предшествующих года
и рассчитано ожидаемое выполнение плана.
В процессе анализа решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объёму и составу товарооборота, выпуску продукции и её ассортимента, изучается динамика развития этих показателей в течение ряда лет, анализирует
равномерность выполнения плана, выпуска и реализации продукции в течение года. В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия. При анализе производственной программы и товарооборота используются материалы
бухгалтерской отчётности.
Показатели деятельности предприятия оформляются в таблицах и сопровождаются соответствующим анализом и выводами (заполните таблицы № 3-6 – приложение 6).