Тема 6. Технологія виробництва страв з яєць, сиру, холодних страв і закусок

6.1. Технологія приготування страв з яєць

Теоретичні питання:

Вивчити та засвоїти вплив, особливості хімічного складу яєчних продуктів на їхні технологічні властивості та кулінарне використання, класифікацію страв із яєць та яєчних продуктів, обґрунтування вибору кулінарної обробки та управління якістю готових страв.

Питання для самоперевірки

1. Будова та хімічних склад курячих яєць.

2. Класифікація курячих яєць.

3. Правила обробки курячих яєць.

4. Види яєчних продуктів

5. Приготування яєчних продуктів до виробництва

6. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються під час обробки напівфабрикатів різними способами теплової обробки.

7. Вплив кулінарної обробки на харчову цінність та засвоєння білків яєць.

Ситуаційні завдання

1. Розрахувати кількість яєць, яка необхідна для приготування 20 порцій омлету натурального.

2. Скільки порцій омлету з сиром можна приготувати з 5 кг яєчного порошку

3. Визначити вихід омлету з цибулею, якщо на виробництво надійшли яйця масою 50 г.

4. Визначити, скільки яєчного порошку потрібно для приготування 10 порцій яєчної кашки

5. Розрахувати кількість яєчного порошку для приготування 50 порцій омлету з сиром.

6. Розрахувати кількість порцій омлету, яку можна приготувати із 5 кг меланжу (рец. 477).

Теми рефератів:

• Інноваційні технології приготування омлетів натуральних

• Інноваційні технології приготування омлетів фаршированих

• Інноваційні технології приготування омлетів запечених

6.2. Технологія приготування страв з сиру

Теоретичні питання:

Вивчити і засвоїти класифікацію страв і кулінарних виробів із молочної сировини, теоретичне обґрунтування вибору способів і режимів обробки сировини, технологію приготування страв і кулінарних виробів із сиру (м'якого і твердого), вимоги до їхньої якості:

Питання для самоперевірки

1. Харчова та біологічна цінність кисломолочного сиру.

2. Значення кисломолочного сиру у харчуванні людини.

3. Навіщо протирати м'який сир перед виготовленням напівфабрикатів?

4. Технологія приготування страв з кисломолочного сиру.

5. Чим відрізняється пудинг від запіканки?

6. Технологічні схеми виробництва різних сирників і запіканок.

7. Яким чином впливають зміни фізико-хімічних властивостей сировини на якість готової продукції?

Ситуаційні завдання

1. Скільки порцій сирників по-київськи можна приготувати з 2 кг свіжого сиру?

2. Розрахувати закладку сировини для приготування 40 порцій лінивих вареників з маслом вершковим

3. Розрахувати кількість сиру м'якого для виготовлення 50 порцій вареників лінивих (рец. 491).

4. Порівняти втрати маси (у %) сирників по-київські (рец. 495) і сирників (рец. 492) під час теплової обробки. Пояснити різницю.

5. Розрахувати закладку сировини для приготування 40 порцій пудингу із сиру

6. Скільки порцій пончиків сирних можна приготувати з 4, 25 кг сиру?

Теми рефератів:

• Інноваційні технології приготування пудингів з сиру

• Інноваційні технології приготування сиркової маси

• Інноваційні технології приготування сирників