7.2. Технологія виробництва напоїв

Теоретичні питання:

Вивчити і засвоїти класифікацію і загальну характеристику, асортименту напоїв, їхнє значення у харчуванні; технологічну характеристику сировини, її підготовку до використання; технологічні процеси виробництва напоїв по групах, формування показників якості; фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час виготовлення напоїв, їхній вплив на якість напоїв; обґрунтування умов, термінів зберігання і реалізації напоїв.

Питання для самоперевірки

1. Найбільш розповсюджені гарячі напої у підприємствах ресторанного господарства.

2. Чим обумовлено тонізуючий ефект чаю і кави, їхній смак і аромат?

3. Способи подавання чаю, кави, шоколаду, какао.

4. Коктейлі: безалкогольні (молочні, вершкові, десертні, шарові) і алкогольні (аперитиви і деджистиви).

5. Тонізуючі та прохолоджувальні напої типу «хайбол» (хайболи, коблери, тодді, сангарі, джулепи, грогі, егг-ногі, пунші, глітвейни, крюшони).

6. Чому аперитиви подають до прийому їжі, а деджистиви - під час прийому?

7. На чому базується приготування шарових коктейлів?

8. Умови реалізації коктейлів, тонізуючих і прохолоджу вальних напоїв.

Ситуаційні завдання

1. Розрахувати кількість продуктів для приготування 40 порцій чаю з лимоном.

2. Скільки необхідно молока для приготування 50 порцій какао з молоком (вихід порції 200 г). Натуральне молоко заміни згущеним.

3. Розрахувати кількість кави розчинної натуральної для приготування 100 порцій кави чорної з лимоном (рец. 1015).

4. Визначити кількість сухого молока цільного для приготування 100 порцій кави на молоці (рец. 1017).

5. Скільки порцій кави на молоці згущеному можна приготувати, якщо на підприємстві є 5 кг молока цільного згущеного з цукром.

6. Скільки кави чорної зі збитими вершками по-віденськи можна приготувати при наявності 900 г вершків 35-% жирності.

7. На виробництві є 400 г шоколаду. Скільки порцій шоколаду зі збитими вершками можна приготувати.

8. Скільки порцій напою з шипшини можна приготувати з 2 кг плодів шипшини сушеної.

9. Розрахувати кількість продуктів для приготування 20 порцій какао з морозивом.

10. Визначити, скільки сухого чаю потрібно для приготування 20 порцій чаю з вершками.

Теми рефератів:

• Інноваційні технології приготування чаю

• Інноваційні технології приготування кави

• Інноваційні технології приготування молочних напоїв

• Якість змішаних безалкогольних напоїв

Тема 8. Технологія виробництва борошняних та кондитерських виробів

Теоретичні питання:

Вивчити і засвоїти класифікацію та характеристики борошняних страв і кулінарних виробів та фаршів; технологічний процес виробництва; фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються на стадії виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів; фактори, які впливають на процеси і якісні показники тіста і готової продукції; управління процесами; теоретичного обґрунтування режимів і способів теплової обробки:

Питання для самоперевірки

1. Процес утворення тіста.

2. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час бродіння тіста.

3. Показники якості борошна.

4. Різниця між такими видами тіста: для вареників, оладків, млинчиків, млинців, пиріжків.

5. Утворення м'якуша і скоринки під час теплової обробки пиріжків.

6. Технологічний процес виробництва дріжджового тіста.

7. Фактори, які впливають на процеси і якісні показники тіста і готової продукції.

8. Управління технологічними процесами з метою впливу на їхній перебіг і якість готової продукції.

9. Технологія фаршів.

10. Мета вистоювання тіста прісного після замішування.

Ситуаційні завдання

1. Визначити витрати борошна для приготування 200 шт. пиріжків печених з прісного здобного тіста, якщо борошно надійшло вологістю 15,5%.

2. Визначити витрати маси та упікання в % до маси тіста, а також «припек» в % до маси борошна при випіканні 100 булочок домашніх масою 100 г.

3. Визначити кількість валованів, які можна зпекти з 3 кг муки вологостю 16,5%.

4. Визначити «привар» 10 кг напівфабрикату вареників після їх варіння. Причини цього процесу.

5. Розрахувати, на скільки збільшиться маса 5 кг напівфабрикату локшини домашньої після її варіння. Пояснити чому?

6. Розрахувати кількість борошна з вологістю 13,5% для приготування 100 шт. пиріжків масою 100 г (рец. 1091).

7. Визначити закладку сировини для приготування 30 порцій оладок з родзинками

8. Визначити закладку сировини для приготування 60 порцій млинців із джемом

9. Визначити закладку сировини для приготування 5 кг домашньої локшини, якщо використовується яєчний порошок.

10. Визначити закладку сировини для приготування 40 порцій пельменів, запечених у сметані.

Теми рефератів:

• Значення борошняних страв і кулінарних виробів у харчуванні людини.

• Напрями використання нових видів жирів у кондитерському виробництві

• Сучасні напрями в технології оздоблювальних напівфабрикатів

• Сучасні напрями в технології виготовлення кремів

• Сучасні напрями в технології виготовлення глазурі

• Інноваційні технології приготування бісквітів

• Інноваційні технології приготування пісочного тіста та виробів з нього

• Інноваційні технології приготування листкового тіста та виробів з нього

ДЛЯ ЗАМІТОК

40