Тема 1. Технологія бульйонів, відварів та соусів

Теоретичні питання: передбачається вивчення і засвоєння асортименту бульйонів та відварів, їхньої класифікації, технологічних схем виробництва, управління якістю, призначення і використання.

Питання для самоперевірки

1. Різниця між бульйонами та відварами.

2. Підготовка сировини для виробництва бульйонів.

3. Різниця між кістковими, кістково-м'ясними і м'ясними бульйонами.

4. Як впливати на якість бульйонів?

5. Технологічна схема кістково-м'ясного бульйону.

Ситуаційні завдання

1. Розрахувати кількість продуктів, у т.ч. спецій, для виробництва 100 порцій бульйону прозорого з м'ясними фрикаделями.

2. Розрахувати кількість концентрованого бульйону для приготування 5л бульйону нормальної концентрації.

3. Розрахувати кількість овочів для приготування 10 л бульйону прозорого рибного у січні, коли для освітлення використовують відтяжку із білків яєць та моркви.

4. Розрахувати кількість сухих грибів для приготування грибного бульйону на 100 порцій котлет картопляних із грибним соусом (рец. 379/868).

Теми рефератів:

• створення бульйонів, відварів;

• управління якістю бульйонів;

• види бульйонів, їх відміни за фізико-хімічними властивостями.

Тема 2. Технологія супів

Теоретичні питання: при вивченні теми слід звернути увагу на:

• значення супів у харчуванні людини;

• класифікацію і характеристику супів, їхній асортимент;

• загальну схему технологічного процесу виробництва супів, характеристику етапів процесу, мету і завдання;

• аналіз технологічних схем процесу виробництва супів по групах, особливості та відмінності;

• формування якісних показників супів як конкурентоспроможної продукції;

• фізико-хімічні процеси, що відбуваються у продуктах під час приготування супів, значення для якості супів:

Питання для самоперевірки

1. Чому супи мають назву «заправочні». Їхня класифікація та особливості.

2. Які продукти використовуються для освітлення бульйонів для прозорих супів, чому?

3. Особливості варіння супів багатокомпонентних з овочів. Вимоги до збереження вітаміну С під час варіння супів.

4. Обґрунтування наявності у супах-пюре борошняного пасерування, яєць (льєзону), вершкового масла, вершків, (молока).

5. Правила відпускання супів прозорих, гарнірів до них.

6. Вимоги до варіння супів молочних і їхньої якості.

7. Що використовується за рідку основу для холодних супів, а також для гарніру?

8. Вплив фізико-хімічних процесів на якість супів.

9. Асортимент солодких супів і гарнірів до них.

10. Апаратурне оформлення технологічного процесу виробництва супів.

Ситуаційні завдання

1 .Розрахувати кількість сировини (маса брутто) для повного закладання на 50 порцій супу картопляного з м'ясом (рец. 215), у т.ч. спецій, солі, м'яса, у квітні.

2. Розрахувати кількість продуктів (маса брутто) для приготування 100 порцій супу-пюре з різних овочів (рец. 269) у січні, замінюючи яйця свіжі яєчним порошком. Під час зберігання на мармиті суп-пюре розшарувався (густа частина осіла на дно). Пояснити причину і вказати можливості виправлення недоліку.

3. Визначити кількість сировини (кісток яловичини, овочів, яєць, солі, спецій) для приготування 50 порцій бульйону прозорого (рец. 279) у травні. Під час бракеражу готового бульйону з'ясовано, що він є каламутний, а на поверхні - жир, чого не повинно бути. Дії зав. виробництва. Чому яловичий жир видаляється з поверхні бульйону?

4. Провести розрахунок сировини, спецій і солі з маси брутто для приготування 50 порцій борщу зеленого з м'ясом (рец. 186) у березні, використовуючи есенцію 80%-ну замість оцту 3%-ного. Під час органолептичної оцінки борщ мав виражений запах оцтової есенції. Яке порушення технології відбулося? Дії зав. виробництва.

5. Розрахувати кількість продуктів, солі, спецій на 50 порцій капусняку з картоплею і рибою (рец. 203) у квітні. Під час бракеражу капусняк виявився дуже кислим. Пояснити причини. Дії технолога.

Теми рефератів:

• Проблема використання супів у сучасному харчуванні людини.

• Бульйони для супів: за і проти.

• Способи збереження вітамінів під час приготування супів та їхня вітамінізація.