Тема 3. Технологія виробництва страв з овочів, плодів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів

3.1. Технологія виробництва страв з овочів, плодів, грибів

Теоретичні питання:

Темою передбачено вивчення і засвоєння технологічних властивостей вихідної сировини, теоретичного обґрунтування оптимальних технологічних схем з метою управління якістю напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів.

Необхідно засвоїти особливості технологічних властивостей круп, бобових і макаронних виробів, обґрунтовувати вибір способів механічної і теплової обробки цих продуктів і виготовлення страв, визначати роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються у сировині під час теплової обробки.

Питання для самоперевірки

1. Які види очищення овочів існують? Їхні переваги та недоліки.

2. Чому змінюється колір очищених овочів під час їх зберігання на повітрі? Способи захисту від змін кольору очищених овочів.

3. Чому втрати вітамінів і мінеральних речовини є більшими під час зберігання у рідині варених овочів, ніж сирих?

4. Характеристика напівфабрикатів із овочів. Проблемність кулінарного використання напівфабрикатів високого ступеня готовності у ресторанних технологіях.

5. Механічна кулінарна обробка свіжих та сушених грибів.

6. Тривалість теплової обробки овочів під час варіння на плиті і на парі.

7. Кулінарне призначення овочів.

8. Загальні правила варіння овочів. Технологія приготування страв із відварених овочів.

9. Загальні правила смаження овочів. Технологія приготування страв із смажених овочів.

10. Загальні правила тушкування овочів. Технологія приготування страв із тушкованих овочів.

11. Загальні правила запікання овочів. Технологія приготування страв із запечених овочів.

12. Технологія приготування фаршированих овочів.

13. Технологія приготування страв із грибів.

14. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної та теплової обробки овочів.

15. Вимоги до якості страв з овочів та грибів. Терміни зберігання

Ситуаційні завдання

Визначення кількості відходів

1. Яка кількість відходів утвориться при обробці 300кг картоплі після 1 березня?

2. Яка кількість відходів утвориться при обробці 100 кг молодої картоплі?

3. Визначити різницю в кількості відходів при обробці 450 кг картоплі в серпні та березні.

4. Яка кількість відходів утвориться при обробці 100кг буряку після 1 листопада?

5. Яка кількість відходів утвориться при обробці 50 кг моркви у січні?

6. Визначити різницю в кількості відходів при обробці 45 кг моркви в серпні та березні.

6. Визначити різницю в кількості відходів при обробці 20 кг буряку в грудні та березні.

Визначення маси нетто

1. Скільки очищеної картоплі можна одержати з 180кг картоплі в лютому?

2. Скільки очищеної картоплі можна одержати з 75 кг картоплі у квітні?

3. Визначити масу нетто квашеної капусти, якщо маса брутто - 120 кг.

1. Скільки очищеної моркви можна одержати з 200кг моркви в січні?

2. Скільки очищеного буряку можна одержати з 100 кг буряку у листопаді?

3. Визначити масу нетто моркви, якщо маса брутто - 120 кг.

Визначення маси брутто

1. Яку кількість картоплі брутто варто взяти в лютому, щоб одержати 40 кг очищеної?

2. Скільки потрібно взяти картоплі брутто у вересні і березні, щоб одержати 25 кг очищеної?

3. Яку кількість моркви брутто варто взяти в січні, щоб одержати 40 кг очищеної?

4. Скільки потрібно взяти моркви брутто у вересні і березні, щоб одержати 25 кг очищеної?

5. Яку кількість буряку брутто варто взяти в лютому, щоб одержати 40 кг очищеної?

6. Скільки потрібно взяти буряку брутто у вересні і березні, щоб одержати 25 кг очищеної?

7. Розрахувати кількість моркви масою брутто у січні, грудні, липні для отримання 10 кг моркви масою нетто.

Визначення кількості порцій страв, приготовлених із заданої кількості сировини

1. Скільки порцій картоплі, відвареної по колонці № 2 Збірника рецептур, можна приготувати з 30 кг картоплі у вересні?

2. Скільки порцій картоплі смаженої з відвареної можна приготувати по колонці № 3 із 40 кг картоплі в січні?

3. Скільки порцій котлет картопляних по колонці № 1 можна приготувати з 12 кг картоплі 1 березня?

4. Скільки порцій котлет морквяних по колонці № 3 можна приготувати з 18 кг моркви у листопаді?

5. В їдальні оброблено 50 кг картоплі масою брутто. Розрахувати кількість порцій картопляної запіканки, яку буде одержано з цієї картоплі масою нетто у вересні, листопаді, січні, березні.

Теми рефератів:

• Значення овочевих страв і гарнірів у харчуванні людини.

• Значення грибів і страв із них у харчуванні людини і в кулінарії.

• Страви із овочевих котлетних мас.