- •Спецтехналогия
- •1.Производство карамели
- •1.Каков ассортимент карамели?
- •2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
- •3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
- •4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
- •5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?
- •6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
- •10.Каковы требования к качеству карамели?
- •2.Производства конфет и ириса
- •1.Каков ассортимент конфет?
- •2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
- •7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
- •3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?
- •4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?
- •5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?
- •6. Какими способами формируют конфетные массы?
- •7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
- •8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
- •9.Каков ассортимент ириса?
- •10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
- •11. Какие требование предъявляют к ирису?
- •3. Производство шоколада какао порошка
- •1.Каков ассортимент шоколада?
- •2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
- •3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?
- •5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
- •7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
- •8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
- •9.Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?
- •10. Из каких операции состоит процесс формования шоколада?
- •11. Как приготовляют пористый шоколад и шоколад с начинкой?
- •12. Каковы требования к готовому шоколаду?
- •13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
- •14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
- •15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
- •16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
12. Каковы требования к готовому шоколаду?
Шоколад выпускают искусственным, фасованным в виде смесей и наборов или одного названия и весовым Искусственный шоколад в плитках заворачивают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу Шоколадные медали общ листают в фольгу Шоколад с начинками в виде батонов заворачивают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры - в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки Сюрпризы шоколадных их фигур должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и быть завернутымтими.
13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций: дробления и охлаждения жмыха; размола, быстрого охлаждения и просеивания (пли воздушной сепарации) получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао порошком; расфасовки и упаковки какао порошка.
14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
Щелочная обработка какао крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (К2СО3). Обработка осуществляется при температуре 85°С под давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупку, проникает в клеточную ткань. Карбонат калия реагирует с веществами нежировой части: кислотами, пигментами и другими веществами, входящими в состав ядер какао бобов.
Происходит дезодорация какао крупки, инактивация оставшихся после обжарки ферментов, уничтожение микроорганизмов и грибков, что имеет важное значение с физиологической и питательной точек зрения. Изменяются вкусовые показатели продукта и цвет.
В вакуум-коншах темперирование и щелочная обработка какао тертого ведется под разрежением (остаточное давление 58-68 кПа) в течение 5-6 ч, при температуре 95-115°С. Термическая обработка под разрежением ускоряет отделение паров воды и летучих веществ, интенсифицирует дезодорирование какао тертого. На 1520 кг какао тертого добавляют 85,5 кг водного раствора поташа и продолжают процесс до значения рН не менее 7,2,
Препарированное какао тертое перекачивают в промежуточные сборники. оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой, откуда его подают в гидравлические прессы для отжима какао масла.
15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус.
Хранить какао-порошок нужно при температуре (18 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75% При соблюдении этих условий срок хранения какао-порошка со времени изготовления может достигать: 1 год - для фасованного в металлические банки и полимерную герметичную тару; 6 мес - для фасованного в другие виды тарри.