Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:спец БИЛЕТ.docx
X
- •Спецтехналогия
- •1.Производство карамели
- •1.Каков ассортимент карамели?
- •2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
- •3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
- •4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
- •5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?
- •6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
- •10.Каковы требования к качеству карамели?
- •2.Производства конфет и ириса
- •1.Каков ассортимент конфет?
- •2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
- •7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
- •3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?
- •4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?
- •5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?
- •6. Какими способами формируют конфетные массы?
- •7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
- •8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
- •9.Каков ассортимент ириса?
- •10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
- •11. Какие требование предъявляют к ирису?
- •3. Производство шоколада какао порошка
- •1.Каков ассортимент шоколада?
- •2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
- •3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?
- •5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
- •7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
- •8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
- •9.Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?
- •10. Из каких операции состоит процесс формования шоколада?
- •11. Как приготовляют пористый шоколад и шоколад с начинкой?
- •12. Каковы требования к готовому шоколаду?
- •13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
- •14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
- •15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
- •16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики относятся к шоколадным изделиям, поскольку содержание шоколада в них должно быть более 50 %. Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.
Технологическая схема производства шоколада с начинками включает следующие стадии
переработку какао-бобов до получения какао тертого;
приготовление какао-масла, какао-жмыха и какао-порошка; приготовление шоколадной массы;
фильтрование и темперирование шоколадной массы; приготовление начинки;
формование шоколадных батончиков (конфет «Ассорти»), охлаждение и выборку из форм;
упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]