11. Какие требование предъявляют к ирису?

Качество конфет оценивают органолептическими и физико-химическими показателями.

Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — сухой и не липкой.

Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.

Форма должна быть правильной, без деформаций.

Основные физико-химические показатели качества: массовая доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.

3. Производство шоколада какао порошка

1.Каков ассортимент шоколада?

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем - не более 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений - Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев - Ракета, сухого молока - Конек-Горбунок и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?

Какао-бобы, поступающие на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (песком, камешками, волокнами мешковины, металлическим сором, стеклом и т. п.).

Они загрязняют сырье и усложняют переработку на современном оборудовании.

В сортировочно-очистительных машинах очистка и сортировка производятся путем воздушной сепарации и при движении на виброситах или только воздушной сепарацией.

Машины снабжены магнитными уловителями и щетками.

Современные сортировочно-очистительные машины имеют высокую производительность - от 300-500 кг/ч до 2,0-9,0 т/ч и могут обеспечить быструю очистку поступающего продукта.

3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?

При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой тем­пературой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следо­вательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколад­ных изделиях. Поэтому обжарка какао бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Обжарка какао бобов осуществляется в аппаратах различной конст­рукции, поэтому отличается по продолжительности и температурным ре­жимам. Наиболее совершенными в настоящее время признаны непрерывнодействующие сушилки STR фирмы «Бюлер» и «Конти-303» фирмы «Нагема»

4.Какие процессы происходят с какао бобами при их обработке на дробильно сортировочной машине?

Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно под­вергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разде­лению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Какао бобы засыпают в приемник, и через шлюзовый затвор они поступают в воронку ковшевого элеватора , поднимаются вверх и по­даются в автоматические весы  для учета поступивших на хранение бобов. Затем передаются в машину предварительной очистки от посто­ронних примесей. Из очистительной машины какао бобы поднимаются норией вверх и редлером загружаются в силосы.

Из силосов какао бобы разных сортов роторными питателями пода­ются в сборный шнек, а затем норией передаются в автоматические весы для учета поступивших на переработку бобов. Из весов какао бобы подаются в очистительно-сортировочную машину, в которой сортиру­ются по размеру, от них отделяются ломаные, склеенные, производится окончательная очистка от посторонних примесей, а в сепараторе от камней.

Очищенные, отсортированные какао бобы норией и шнеками по­даются в обжарочный аппарат или в сушилку, для предваритель­ной сушки. Обжаренные или высушенные какао бобы поступают в дробильно-сортировочную машину, где дробятся и разделяются на со­ставные части: какаовеллу, росток и ядро. Какаовелла и росток удаля­ются с производства, а очищенные ядра, называемые какао крупкой, заг­ружаются норией через автовесы в промежуточные бункеры.