- •Спецтехналогия
- •1.Производство карамели
- •1.Каков ассортимент карамели?
- •2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
- •3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
- •4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
- •5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?
- •6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
- •10.Каковы требования к качеству карамели?
- •2.Производства конфет и ириса
- •1.Каков ассортимент конфет?
- •2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
- •7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
- •3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?
- •4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?
- •5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?
- •6. Какими способами формируют конфетные массы?
- •7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
- •8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
- •9.Каков ассортимент ириса?
- •10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
- •11. Какие требование предъявляют к ирису?
- •3. Производство шоколада какао порошка
- •1.Каков ассортимент шоколада?
- •2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
- •3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?
- •5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
- •7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
- •8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
- •9.Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?
- •10. Из каких операции состоит процесс формования шоколада?
- •11. Как приготовляют пористый шоколад и шоколад с начинкой?
- •12. Каковы требования к готовому шоколаду?
- •13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
- •14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
- •15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
- •16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
Какао крупка может перерабатываться по-разному в зависимости от назначения какао тертого. Крупка из обжаренных какао бобов подается на размол в дезинтегратор. Крупка из высушенных какао бобов подается шнеками и норией в обжарочный аппарат, затем в промежуточный бункер, а из него в размольную установку. Часть какао крупки из высушенных бобов подается через автовесы в установку для щелочной обработки. После обработки какао крупка норией загружается в промежуточный бункер, а затем в дезинтегратор.
Предусмотрен трехступенчатый размол какао крупки. На первой ступени, для грубого размола, применяется ударная мельница, на второй ступени - дифференциальная мельница, а на третьей - шариковая мельница. После второй ступени размола какао тертое пропускают через вибросито.
Полученное какао тертое перекачивается насосом в сборники. Какао тертое, изготовленное из препарированной какао крупки, подвергается дополнительной термической обработке.
6.Какими свойствами обладает какао-масло?
Масло какао (или какао-масло) – бледно-желтый, чистый, съедобный растительный жир, извлекаемый из какао-бобов. Масло какао имеет ярко выраженный запах какао, цвет от бледно-желтого до коричневого. Температура плавления какао-масла в интервале от 32 до 35 градусов по Цельсию. При температуре 40 градусов масло какао становится прозрачным. Ломкое и твердое масло становится при температуре от 16 до 18оС.
Беловато-жёлтого цвета, имеет твёрдую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, при нагревании – тает. Имеет характерный приятный запах какао.
7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
Шоколадная масса: тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.
8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что обусловлено в основном большой величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для тонкого измельчения этих частиц (до размера менее 30 мкм) и придания нежного и приятного вкуса шоколадную массу один или несколько раз пропускают через многовалковые мельницы. Такая обработка шоколадных масс называется вальцеванием. Процесс вальцевания осуществляется сейчас исключительно на быстроходных пятивалковых мельницах (частота вращения последнего валка 300-500 об/мин).
Операцию разводки проводят в машинах : месильные машины, коншмашины и др. При разводке шоколадной массы без добавок процесс ведут при температуре 60-70° С, а при обработке шоколадных масс с добавками - при температуре 45-55° С. Сначала загружают в машину какао-масло из расчета, чтобы массовая доля жира в смеси стала 30-31%, затем вводят провальцованную порошкообразную массу и проводят перемешивание. При этом шоколадная масса превращается в пластичную тестообразную массу.
Темперирование - это создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Достигается это охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т.е. до 32 С, с определенной скоростью энергичном премешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада. Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных твердых форм какао-масла в какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.