3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?

Эти конфетные массы представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром.

По технологии, применявшейся ранее, в конфетные фруктовые массы в качестве основного сырья входило абрикосовое пюре с высокими желирующими качествами. Уваривание конфетных масс производили до содержания 80% сухих веществ. Яблочное пюре в связи с его высокими желирующими свойствами почти совсем не использовали. Это было связано с высокой температурой студнеобразования яблочного пюре и высокой вязкостью, которые не позволяют провести уваривание до содержания примерно 80% сухих веществ, предусмотренного рецептурами на корпуса для фруктовых конфет. С введением в фруктовые конфетные массы солей-модификаторов и в первую очередь лактата натрия стало возможным широкое использование в производстве конфетных фруктовых масс яблочного пюре. При введении лактата натрия значительно снижается вязкость, а температура студнеобразования яблочного пюре с сахаром может быть снижена с 95 до 65— 70°С. Это позволяет уварить массу до необходимого содержания сухих веществ и подготовить ее к формованию до того, как она образует студень.

4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?

Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества. Энергетическая ценность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых масс используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.

Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс: Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.

Марципановые ореховые массы получают из растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаропаточным сиропом. Они пластичны, легко деформируются, используются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, особенно из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых масс: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др

5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводится некоторое количество алкогольных напитков: ликеров, настоек, спирта.

Насыщенный раствор сахарозы получают при повышенной температуре, чтобы после формования массы при охлаждении из пересыщенного раствора на поверхности изделий образовался тонкий, но достаточно прочный слой выкристаллизовавшейся сахарозы. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяются на три вида: винные, молочные, фруктовые.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами.

К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.

Кремово-сбивные конфеты Птичье молоко готовят из сбивной молочной массы с добавлением сливочного масла.

Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твердый грильяж получают смешиванием расплавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Грильяж восточный (ядро арахиса), Грильяж подсолнечный (неглазированный) и др. Мягкий грильяж - фруктовые или желейные массы, уваренные с ядрами орехов. Это конфеты Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.