- •Спецтехналогия
- •1.Производство карамели
- •1.Каков ассортимент карамели?
- •2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
- •3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
- •4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
- •5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?
- •6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
- •10.Каковы требования к качеству карамели?
- •2.Производства конфет и ириса
- •1.Каков ассортимент конфет?
- •2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
- •7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
- •3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?
- •4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?
- •5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?
- •6. Какими способами формируют конфетные массы?
- •7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
- •8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
- •9.Каков ассортимент ириса?
- •10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
- •11. Какие требование предъявляют к ирису?
- •3. Производство шоколада какао порошка
- •1.Каков ассортимент шоколада?
- •2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
- •3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?
- •5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
- •7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
- •8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
- •9.Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?
- •10. Из каких операции состоит процесс формования шоколада?
- •11. Как приготовляют пористый шоколад и шоколад с начинкой?
- •12. Каковы требования к готовому шоколаду?
- •13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
- •14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
- •15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
- •16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу, изготовленную на основе какао-масла, и предназначенную для глазирования кондитерских изделий и других пищевых продуктов.
Шоколадная глазурь обязательно подвергается темперированию, т.е. непрерывному перемешиванию при определенной температуре, для создания центров кристаллизации какао-масла по всему объему глазури. Если процесс темперирования произведен недостаточно тщательно, не соблюдена температура во время перемешивания, то часть какао-масла будет оставаться в нестабильной форме и после глазирования на поверхности образуется серый налет (жировое поседение).
8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
Для глазирования используют: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире), реже помадную, карамельную и приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури объясняется ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью при хранении и наличием высокопроизводительных машин для глазирования. Рецептурами предусмотрено использование кроме шоколадной глазури без добавки шоколадной глазури, в состав которой входит сухое молоко. Такую глазурь называют шоколадно-молочной. Жировой основой этих двух видов шоколадной глазури является какао масло. В жировой глазури такой основой являются различные виды кондитерского или другого гидрированного жира. В рецептуру жировой глазури обязательно входит какао порошок, в зависимости от вида в нее можно вводить соевую муку, какаовеллу и другие добавки.
9.Каков ассортимент ириса?
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью, толщиной 14-15мм. Его получают путем уваривания сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ (орехов, желатиновой массы, кофе, какао-продуктов, фруктово-ягодных подварок).
Ассортимент:
- литой твердый
- литой полутвердый – Кис-кис, Молочный
- тираженный полутвердый – Золотой ключик, Забава, Тузик
- тираженный мягкий
- тираженный тягучий- Фруктово-ягодный.
10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
Ирисные массы получают в результате уваривания рецептурной смеси. Под влиянием высокой температуры происходят физико-химические изменения составных частей рецептурной смеси. Удаляется влага (остаточное количество 6-10%), увеличивается массовая доля сухих веществ и вязкость, развиваются характерный вкус и аромат, масса темнеет.
В зависимости от вида ирисной массы и применяемого оборудования уваривание ведут до различной массовой доли сухих веществ. В готовой массе уваривание прекращают при различных температурах в интервале 120-130*С.
Формование ирисной массы для полутвердого и карамелеобразного ириса осуществляют на формующезавертывающих агрегатах, в которых непрерывное формирование жгута совмещают с резкой его на отдельные изделия, автоматическим завертыванием и охлаждением готовых изделий. Поступающий из обкаточной машины ирисный жгут формуется и прокатывается двумя парами специальных роликов, приобретая при этом в сечении прямоугольную форму (12/10мм). Из отформованного таким образом жгута вращающимся ножом отрезаются изделия длиной 25мм. При подаче отформованного изделия для завертывания вместе с ним подается заранее отрезанный листок обертки, который обтягивает поверхность изделия. Затем закручиваются концы обертки. После этого ирис поступает на охлаждающий транспортер.