Инвентарь и посуда, используемая на данном предприятии
Наименование посуды и инвентаря |
Количество |
Кастрюля 50 л |
5 |
Кастрюля 30 л |
3 |
Кастрюля 15 л |
5 |
Кастрюля 5 л |
6 |
Кастрюля 3 л |
3 |
Кастрюля 1 л |
3 |
Лоток для пароконвектомата |
25 |
Гастроёмкость 1,5 л |
3 |
Гастроёмкость 1 л |
5 |
Гастроёмкость 0,5 л |
5 |
Соусницы 75 мл |
4 |
Соусницы 100 мл |
2 |
Соусницы 50 мл |
3 |
Сотейник |
3 |
Веселки |
2 |
Ковш |
3 |
Венчик |
5 |
Дуршлаг |
4 |
Сито |
3 |
Лопатка |
20 |
Мармит |
10 |
Сковорода блинная |
3 |
Пловник 500 г |
3 |
Пловник 250 г |
3 |
Приложение 11
Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов:
Первичная обработка овощей:
1-Сортировка
2-Калибровка по размерам
3-Мойка
4-Очистка
Первичная обработка фруктов:
1-Мойка
2-Замачивание
3-Многократное промывание
4-Сортировка
Первичная обработка грибов:
1-Очистка
2-Удаление червивых и испорченных грибов
3-Промывание
4-Сортирока
5-Нарезка
Приложение 12
Схема рабочего места для первичной обработки овощей, фруктов и грибов:
1-Окно
2-Весы циферблатные
3-Стол производственный
4-Подтоварник
5- Холодильный шкаф комбинированный ШХ-1,12Н2К
6- Раковины
7- Морозильный шкаф(ларь)
Приложение 13
Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов
Название овощей, фруктов, грибов |
Форма нарезки |
Размеры |
Кулинарное использование |
Картофель |
Соломка |
длина 4—5 см, сечение 0,2-0,2 см |
для жарки во фритюре (большом количестве жира) |
Брусочки |
длина 3—4 см, толщина 0,7—1 см |
для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд |
|
Кубики |
кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2—2,5см, средние — 1—1,5см, мелкие — 0,3—0,5см |
Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними — для приготовления блюда "картофель в молоке" и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов |
|
Дольки |
разрезают пополам и по радиусу на дольки |
используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре |
|
Ломтики |
разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм |
Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов |
|
Кружочки |
Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм |
Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса |
Морковь, петрушка, сельдерей, Пастернак, свекла, редька
|
Соломка |
Длина 3,5х5см,поперечное сечение 0,2-0,2см |
Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника- Для салатов |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Брусочки |
Длина 3,0х4, поперечное сечение 0,4x0,4 |
Для бульонов с овощами |
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква |
Кубики |
С ребром 0,3-0,7мм С ребром 1,2-1,5мм |
Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд, Для вторых овощных блюд |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Кружочки |
Диаметр 2,0-2,5см Толщина 0,1-0,3мм |
Для супа крестьянского, Для вторых овощных блюд ,для холодных закусок |
Морковь, свекла, брюква, репа, редис |
Ломтики |
Толщина 0,2до0,3мм Толщина 0,8мм до1,0см Толщина 0,2до0,3мм Толщина 0,1до0,3мм |
Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, Репа |
Дольки |
Длина не более 3,5см Длина не более 3,5см Длина не более 4,0см |
Для щей из свежей капусты, рагу , почек по-русски и других тушенных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) |
Толщина 0,2х0,3 |
Для маринадов, для холодных закусок |
Фрукты
|
Кубик, Фигурная нарезка, Соломка, кружочки, брусочки
|
6x6x6 мм 12x12x12 мм 20x20x20 мм |
Для салатов, Для подачи в чистом виде |
Грибы |
Кубик, пластинки, дольки, палочки |
Толщина 0,4х0,8 |
Для холодных закусок, для маринования, для соления |
Приложение 14
Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом
1-Размораживание рыбы
2-Очистка рыбы от чешуи
3-Удаление плавников
4-Удаление головы
5-Потрошение
6-Промывание
7-Фиксация рыбы в солевом растворе
8-Охлаждение
9-Упаковка,Маркировка
Приложение 15
Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- мясорубка МИМ-105
5- холодильный шкаф комбинированный ШХ-1,12Н2К
6-подтоварник
7-раковины
8-разрубочный стол
9-стеллаж для разделочных досок и гастроемкостей
10-магнит с разделочными ножами
11- ванна производственная
12-стеллаж передвижной
13-морозильный шкаф(ларь)
Приложение 16
Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Рыба жареная в чипсах |
Нарезают на порционные куски филе с кожей без костей. Солят, добавляют чёрный перец, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в чипсах. |
Внешний вид: Рыба покрыта чипсами Запах: рыбы без признаков порчи Цвет: панировки Вкус: соответствует рыбе |
Срок хранения:2 часа Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Рыба жареная в тесте |
Нарезают на порционные куски филе без кожи и костей. Отдельно делают тесто кляр. Желтки яиц растирают с солью и разводят молоком, высыпают муку, хорошо вымешивают, добавляют растительное масло. В тесто перед жаркой вводят взбитые белки. |
Внешний вид: рыба в тесте Запах: рыбы без признаков порчи Цвет: золотистый Вкус: соответствует рыбе |
Срок хранения:2 часа Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Рыба жареная в томате с овощами |
Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, лук, капуста), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар |
Внешний вид: рыба в томате с овощами Запах: рыбы без признаков порчи, овощи , томат паста без признаков порчи(не подгорелые) Цвет: томатов Вкус: соответствует рыбе, |
Срок хранения:2 часа Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Рыбные рулетики |
Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Отдельно приготовить начинку. Мелко рубленую зелень, рубленые яйца или мелко нарезанные шампиньоны перемешать. Затем на чистое филе выложить начинку завернуть в рулет и если нужно то закрепить шпажкой. |
Внешний вид: рыбные рулетики с начинкой Запах: рыбы без признаков порчи ,зелени с яйцами или грибами Цвет: соответствует рыбе, |
Срок хранения:2 часа Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Рыба запеченная в омлете |
Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Чистое филе солят, перчат. Отдельно готовят смесь для омлета: яйца смешивают с молоком солят по вкусу, хорошо перемешивают, затем всё хорошенько взбивают. Филе выкладывают на сковороду и заливают смесью омлета |
Внешний вид: рыба, покрытая омлетом Запах: рыбы и яиц без признаков порчи Цвет: соответствует рыбе Вкус: соответствует рыбе |
Срок хранения:2 часа Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Кругляш |
Рыба зачищается от чешуи, удаляются внутренности с головой, нарезаются куски. Под углом 45 градусов |
Внешний вид: отсутствие внутренностей, чешуи Запах: рыбы без признаков порчи Цвет: соответствует рыбе Вкус: соответствует рыбе |
Срок хранения:24 часа Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Приложение 17
Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
1-Зачистка рыбы на филе без кожи и костей
2-Рыбу нарезают на небольшие кусочки
3-Пропускают через мясорубку
4-Замачивание пшеничного хлеба в молоке (предварительно срезав корки)
5-Измельченное филе и набухший хлеб соединяют
6-Пропускают через мясорубку
7-Добавляют соль, молотый перец
8-Все тщательно взбивают
Роль взбивания: позволяет повысить влагоудерживающую способность рыбной котлетной массы и увеличить выход изделий.
Роль хлеба: он связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными
Приложение 18
Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- мясорубка МИМ-105
5- холодильный шкаф комбинированный ШХ-1,12Н2К
6-подтоварник
7-раковины
8-разрубочный стол
9-стеллаж для разделочных досок и гастроемкостей
10-магнит с разделочными ножами
11- ванна производственная
12-стеллаж передвижной
13-морозильный шкаф(ларь)
Приложение 19
Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Котлета рыбная |
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности. |
Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, Консистенция: сочная, нежная, однородная, Цвет: котлет - светло-серый, Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый, Запах: продуктов, входящих в блюдо |
Срок хранения: 12 часов Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Биточек рубленный рыбный |
Из котлетной массы формуют изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм |
Внешний вид: Биточки кругло-приплюснутой формы Консистенция: сочная, пышная, однородная Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо |
Срок хранения: 12 часов Условия хранения: Хранить при t от+2 до+6°C |
Тельное |
Сформованное в форме полумесяца тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях. |
Внешний вид:Тельное имеет Форму полумесяца Консистенция: сочная, пышная, однородная Цвет: корочки -Золотистый, на разрезе - светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо |
Срок хранения: 12часов Условия хранения: Хранить при t от+ 2 до +6°С |
Тефтели рыбные |
Филе рыбы измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничным, солят, взбивают, хорошо вымешивают. Тефтели формуют в виде шариков по 3-5 шт. на порцию и варят |
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой, без трещин. Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: светло-серый. Вкус: рыбный, приятный, умерено солёный. Запах: рыбный, приятный. |
Срок хранения:12часов Условия хранения: Хранить при t от+ 2 до +6°С |
Рулет рыбный |
Котлетную рыбную массу выкладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см. На середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя, сплошной шов. Сформированный рулет перекладывают на смазанный маслом растительным противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и прокалывают ножом в 2-3 местах |
Внешний вид: поверхность изделия без трещин Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый, на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и фарша Запах: запеченной рыбы |
Срок хранения: 12часов Условия хранения: Хранить при t от+ 2 до +6°С |
Зразы рыбные |
Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки, на середину кладут рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с припущенным луком, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке. |
Консистенция: мягкая, сочная, корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе - серый Вкус: свойственный свежеприготовленной рыбной массе Запах: свойственный жареной рыбной массе Внешний вид: поверхность покрыта равномерно запеченной корочкой, без трещин, форма овально-приплюснутая |
Срок хранения: 12часов Условия хранения: Хранить при t от+ 2 до +6°С |
Приложение 20
Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:
1-Срезание клейм
2-Обмывание
3-Обусушивание
4-Разруб
5-Обвалка
6-Зачистка
7-Сортировка
Разделка передней четвертины:
Отруба: 1-Шея 2-Лопатка 3-Спинно-грудной
Части(пф) :1-Плечевая часть 2-Заплечная часть 3-подлопаточная часть 4-Толстый край 5-Покромка 6-Грудинка
Разделка лопатки:
Лопаточная часть делется на шпик и Лопатку на кости
Разделка шеи:
Обаваливается одним пластом –Подрезается мякоть на позвонках
Разделка задней четвертины:
Отруба:1-Поясничный 2-Тазобедренный
Части(пф): 1-Тонкий край 2-Вырезка 3-Пашина 4-Верхняя часть 5-Боковая часть 6-Наружная часть 7-Внутренная часть
Приложение 21
Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- мясорубка МИМ-105
5- холодильный шкаф комбинированный ШХ-1,12Н2К
6-подтоварник
7-раковины
8-разрубочный стол
9-стеллаж для разделочных досок и гастроемкостей
10-магнит с разделочными ножами
11- ванна производственная
12-стеллаж передвижной
13-морозильный шкаф(ларь)
Приложение 22
Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Бефстроганов из говядины |
Нарезанное широкими кусками мясо , отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 гр.(из вырезки, толстого и тонкого края) |
Внешний вид: форма сохранена. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Поджарка из говядины, свинины |
Мясо 1 сорта нарезают брусочками массой 10-15 гр.(говядина- толстый или тонкий край)
|
Внешний вид: Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах: мяса без посторонних примесей Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Мясо для шашлыка из говядины, свинины |
Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 30-40 гр.(свинина- корейка, окорок; говядина- вырезка) |
Внешний вид: Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах: мяса без посторонних примесей и Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Азу из говядины |
Мясо 1 сорта нарезают брусочками массой 10-15 гр.(из бокового наружного куска) |
Внешний вид: Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах: мяса без посторонних примесей и Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Гуляш из говядины, свинины |
Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 20-30 гр.(говядина- лопаточная и подлопаточная часть; свинина- лопаточная часть, шея) |
Внешний вид: Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах: мяса без посторонних примесей и Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Плов из свинины |
Мясо нарезают кусочками массой по 10-15 гр.(из лопатки) |
Внешний вид: Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах: мяса без посторонних примесей и Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Рагу из свинины |
Для приготовления рагу берут распиленные мясо- костные кусочки свинины массой 30-40 гр. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 гр. |
Внешний вид: Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет: соответствует данному виду мяса. Запах: мяса без посторонних примесей и Вкус: соответствует мясу |
Срок хранения:6-12 часов Условия хранения: Хранить при t от 0 до+4°C |
Приложение 23