Алгоритмы приготовления соусов массового спроса:
1. Соус красный основной:
1.1 Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном.
1.2 Затем вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 минут до часа.
1.3 После варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
1.4 Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
1.5 Производные соуса: соус мадера, соус луковый, соус красный с луком и огурцами(пикантный), соус луковый с горчицей(робер), соус красный с луком и грибами(охотничий), соус красный с кореньями(для тушеного мяса), соус красный с овощами для тефтелей(греческий), соус красный с эстрагоном, соус кисло-сладкий;
2. Соус белый основной:
2.1 Белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 минут.
2.2 Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения.
2.3 Производные соуса: соус паровой, соус белый с яйцом(сюпрем), соус белый с овощами, соус томатный, соус сметанный;
3. Соус молочный( бешамель):
3.1Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.
3.2 Производные соуса: соус молочный сладкий, соус молочный с луком(субиз);
4. Соус сметанный( натуральный):
4.1Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120˚С без жира, охлаждают до 50-60˚С и перемешивают со сливочным маслом.
4.2Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
4.3 Производные соуса: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном(лефор);
5.Соус яично-масленый:
5.1В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные в крутую яйца, соль, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту, перемешивают.
5.2Производные соуса: соус польский, соус польский(«экономный»), соус сухарный, соус голландский, соус голландский с горчицей(мутар), соус голландский с уксусом(беарнез), соус голландский со сливками(муслин), соус голландский с каперсами.
Приложение 32
Схема рабочего места по приготовлению соусов:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- магнит с разделочными ножами
5- раковины
6- кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер»
7- электрическая плита
8- конвекционная печь
9-парконвектомат
10- подтоварник
Приложение 33
Таблица 9-Органолептическая оценка качества соусов
Название соусов |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Выход |
Температура подачи |
Красный основной |
Томаты с овощами мясом |
От красного до коричневато- красного |
Свойственный данному соусу |
Жидкая, без комков |
50-75-100г |
75˚С |
Белый основной |
Мясной с овощами |
От белого до светло-кремового оттенка |
Свойственный данному соусу |
Жидкая, без комков |
50-75-100г |
75˚С |
Сметанный основной |
Сметаны с луком |
От белого до светло- кремового |
Запах сметаны |
Жидкая, без комков |
50-75-100г |
65-75˚С |
Молочный |
Молочный |
Бело-кремового |
Замах молока |
Жидкая, без комков |
50-75-100г |
75˚С |
Яично-масленый
|
Сливочное масло с яйцами
|
Желтоватый
|
Запах сливочного масла с яйцами
|
Жидкая, без комков
|
50-75-100г
|
14˚С
|
Приложение 34
Схема рабочего места по приготовлению блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- магнит с разделочными ножами
5- раковины
6- кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер»
7- электрическая плита
8- конвекционная печь
9-парконвектомат
10- подтоварник
11-протирочная машина
Приложение 35
Таблица10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
Название блюд |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Гречневая каша |
В пищеварочный котел наливают по номеру воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимаю с поверхности шумовкой пустые зерна, и варят. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся- 1ч, из поджаренной крупы- 1,5-2ч, из непроверенного зерна-4,5ч. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешивают с пассированным репчатым луком, а так же с рубленными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подавать с молоком или сахаром |
Внешний вид: Консистенция Зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга Цвет: имеет ровно окрашенную поверхность зерен Запах: без дефектов Вкус: без дефектов |
t=65˚С, 2-3 часа |
Рисовая каша |
В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешиваю, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч |
Внешний вид: Консистенция Зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга Цвет: имеет ровно окрашенную поверхность Запах: без дефектов Вкус: без дефектов |
t=65˚С, 2-3 часа |
Перловая каша |
В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу(перед варкой её можно подсушить) и доводим до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения, при периодическом помешивании посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3ч. Подают кашу со сливочным маслом |
Внешний вид: Консистенция Зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга Цвет: имеют ровно окрашенную поверхность Запах: без дефектов Вкус: без дефектов |
t=65˚С, 2-3 часа |
Манная каша |
Варят на молоке или на молоке с водой, жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают её при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро(за 20-30с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы(5-10кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 минут. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противне, охлаждают и режут на порции |
Внешний вид: Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая держится на тарелке горкой, не расплываясь Цвет: имеет ровно окрашенную поверхность Запах: без дефектов Вкус: без дефектов
|
t=65˚С, 2-3 часа |
Пюре из бобовых (горошница) |
Бобовые обычно варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком |
Внешний вид: Бобовые должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму Цвет: свойственный бобам. Вкус: без горечи Запах: без затхлости |
t=65˚С, 2-3 часа |
Картофельное пюре |
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель заливают горячее кипяченное молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. |
Внешний вид: Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая держится на тарелке горкой, не расплываясь Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная. Вкус: нежный Запах: с ароматом молока и сливочного масла Не допускается синеватый оттенок, с темными глазками, кусочки непротертого картофеля, запах подгорелого молока, водянистый вкус
|
t=65˚С, 2-3 часа |
Рагу овощное |
Картофель, морковь очистить, промыть, порезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. |
Внешний вид: Овощи должны сохранять форму нарезки Вкус: характерны для тушенных овощей Запах: характерны для тушенных овощей Цвет: характерны для тушенных овощей |
t=65˚С, 2-3 часа |
Макароны отварные с овощами |
Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5-6 раз больше чем макарон, соль- из расчета 10г на 1 л воды. Варить макароны до готовности. Морковь и репчатый лук вымыть, очистить, нарезать соломкой. Сначала с пассеровать морковь, а через 10 мин- вместе с луком. Добавить томат-пюре и прогреть все вместе 5-7 мин. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их сливочным маслом. Макароны соединить с приготовленными овощами и тщательно перемещать |
Внешний вид: макароны не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми Вкус: характерны для отварных овощей и макарон Запах: характерен для отварных овощей и макарон Цвет: характерны для отварных овощей и макарон
|
t=65˚С, 2-3 часа |
Капуста тушеная |
Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой(в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью |
Консистенция: капусты мягкая Вкус: свойственный тушеной капусте Запах: свойственный тушеной капусте Цвет: свойственный тушеной капусте |
t=65˚С, 2-3 часа |
Картофель тушеный с грибами |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушенные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жаренные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают красным или томатным соусом, кладут специи и тушат до готовности |
Консистенция: Вкус: свойственный блюду
Запах: свойственный блюду Цвет: желтоватый |
t=65˚С, 2-3 часа |
Котлета морковная |
Морковь очищают, промывают, мелко шинкуют, тушат на слабом огне до готовности, затем добавляют манную крупу, соль. Полученную массу остужают до 40˚С и вводят яйцо, хорошо перемешивают. Формуют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон |
Форма: овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы Консистенция: мягкая, слегка хрустящая корочка; Поверхность котлеты светло коричневая, на изломе- оранжевая; Вкус: сладковатый, свойственный моркови; Запах: моркови и продуктов, входящих в состав Цвет: свойственный моркови |
t=65˚С, 2-3 часа |
Котлета капустная |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 минут. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50˚С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт.на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон |
Форма: овальная без трещин на поверхности Консистенция: однородная Цвет: золотистый Вкус: умеренно соленый, запеченной капусты, Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
|
t=65˚С, 2-3 часа |
Котлета картофельная |
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим, охлаждают до 40-50˚С, добавляют яйцо, массу перемешивают. Формуют котлеты панируют, обжаривают с двух сторон |
Форма: овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы; Консистенция: мягкая, слегка хрустящая корочка; Поверхность котлеты светло коричневая Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный продуктам, входящих в состав Цвет: свойственный картофелю |
t=65˚С, 2-3 часа |
Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- магнит с разделочными ножами
5- раковины
6- кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер»
7- электрическая плита
8- конвекционная печь
9-парконвектомат
10- подтоварник
11-протирочная машина
Приложение 37
Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии
Название блюд |
Способ тепловой обработки |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Рыба жареная в чипсах |
Жарка |
Внешний вид: золотистая корочка Цвет: золотисто-коричневый Запах: жаренной рыбы Консистенция: мягкая Вкус: рыбы и чипсов |
t=2- 6˚С до 2 часов |
Рыба жареная в тесте |
Жарка во фритюре |
Внешний вид: золотистый Цвет: золотисто-коричневый Запах: Консистенция: мягкая Вкус: рыбы в тесте |
t=2-6˚С до 2 часов |
Рыба жареная в томате с овощами |
Жарка |
Внешний вид: на поверхность овощи Цвет: красный Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая Вкус: рыбы с овощами |
t=2- 6˚С до 2 часов |
Рыбные рулетки |
Запекание |
Внешний вид: золотистая корочка Вкус и запах: соответствует рыбе Цвет: цвет рыбы белый, корочка- золотистая Консистенция: мягкая и сочная
|
t=2- 6˚С до 2 часов |
Рыба запеченная в омлете |
Запекание |
Внешний вид: на поверхности рыбы омлет Цвет: желтоватый Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая Вкус: рыбы и омлета |
t=2- 6˚С до 2 часов |
Кругляши |
Запекание |
Внешний вид: готовой рыбы Цвет: присущий данному виду рыбы Запах: свойственный блюду Консистенция: мягкая, сохраняется форма Вкус: рыбы |
t=2- 6˚С до 2 часов |
Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- магнит с разделочными ножами
5- раковины
6- кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер»
7- электрическая плита
8- конвекционная печь
9-парконвектомат
10- подтоварник
11-протирочная машина
12-Фритюр
Приложение 39
Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии
Название блюд |
Способ тепловой обработки |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Бефстроганов из говядины |
Жарка |
Внешний Вид: готовое мясо в сметанном соусе Цвет: свойственный блюду Запах: свойственный блюду Вкус: в меру соленое Консистенция: мягкая, сохранившая форму |
при t=65˚С 2ч |
Поджарка из говядины, свинины |
Жарка |
Вид: готовое мясо с луком и в томатной пасте Запах: свойственный блюду Вкус: в меру соленый Консистенция: мягкая, сохранившая форму Цвет: свойственный блюду |
при t=65˚С 2ч |
Мясо для шашлыка из говядины, свинины |
Жарка над углями |
Вид: жаренные куски мяса одного размера и формы Запах: с дымком Вкус: в меру соленое Консистенция: мягкая, легко разжевываемая Цвет: свойственный блюду |
при t=65˚С 2ч |
Азу из говядины |
Тушение |
Вид: тушеное мясо с томатным пюре, солеными огурцами и жаренным картофелем Запах: соответствует блюду Вкус: в меру соленое Консистенция: мягкая Цвет: свойственный блюду |
при t=65˚С 2ч |
Гуляш из говядины, свинины |
Тушение |
Вид: кусочки мяса в соусе Запах: соответствует блюду Вкус: тушеное мясо с мясным соусом Консистенция: мягкая, сохранившая форму Цвет: свойственный блюду |
при t=65˚С 2ч |
Плов из свинины |
Тушение |
Вид: кусочки мясо одного размера и формы с рисом и овощами Запах: соответствующий блюду Вкус: мясо с рисом и овощами + специи Консистенция: мясо мягкое, сохранившее форму, легко разжевываемое, рис рассыпчатый, не разваренный Цвет: свойственный блюду |
при t=65˚С 2ч |
Рагу из свинины |
Тушение |
Вид: кусочки мяса одного размера и формы с картофелем, овощами и мясным соусом, красноватый цвет Запах: соответствует блюду Вкус: в меру соленый Консистенция: мясо мягкое, легко разжевываемое, сохранившее форму, овощи и картофель мягкие, сохранившие форму Цвет: свойственный блюду |
при t=65˚С 2ч |
Приложение 40