Алгоритм первичной обработки птицы:
1-размораживание
2-Опаливание
3-Потрошение
4-Промывание
5-Заправка
Приложение 24
Схема рабочего места по обработке птицы:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- мясорубка МИМ-105
5- холодильный шкаф комбинированный ШХ-1,12Н2К
6-подтоварник
7-раковины
8-разрубочный стол
9-стеллаж для разделочных досок и гастроемкостей
10-магнит с разделочными ножами
11- ванна производственная
12-стеллаж передвижной
13-морозильный шкаф(ларь)
Приложение 25
Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы
Название пищевых отходов |
Первичная обработка пищевых отходов |
Условия и сроки хранения |
Внутренний жир |
Срезается с кожи животного-Перетапливается |
Срок хранения:12часов Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Головки и ножки |
Ошпаривают и опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки. |
Срок хранения:24часа Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Шейка и крылышки |
Опаливают, зачищают от пеньков и промывают |
Срок хранения:24часа Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Гребешки |
Ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью и промывают |
Срок хранения:24часа Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Печень |
После срезания желчного пузыря тщательно промывают |
Срок хранения:24часа Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Сердце |
Освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают |
Срок хранения:24часа Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Желудки |
Надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают |
Срок хранения:24часа Условия хранения: Хранить при t от 4 до +- 2°C |
Приложение 26
Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- мясорубка МИМ-105
5- холодильный шкаф комбинированный ШХ-1,12Н2К
6-подтоварник
7-раковины
8-разрубочный стол
9-стеллаж для разделочных досок и гастроемкостей
10-магнит с разделочными ножами
11- ванна производственная
12-стеллаж передвижной
13-морозильный шкаф(ларь)
Приложение 27
Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф |
Технология приготовления |
Органолептическая оценка п/ф |
Условия и сроки хранения |
Котлеты натуральные |
В разрезе большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине,отбивают, закрывая малое филе, и придают овальную форму |
Внешний вид: форма правильная, края должны быть ровными Запах: филе без порчи Цвет: соответствует мясу Вкус: свойственный мясу |
t=0±2˚С до 12ч |
Шницель по-столичному |
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе |
Внешний вид: форма правильная, края и панировка должны быть ровными Запах: филе с белым хлебом Цвет: соответствует панировке Вкус: свойственный мясу |
t=0±2˚С до 12ч |
Зразы |
Готовят из мякоти кур. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанные с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. П/ф формируют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают |
Внешний вид: форма, правильная края должны быть ровными Запах: филе с морковью и кабачками Цвет: золотистая корочка Вкус: свойственный мясу |
t=0±2˚С до 12ч |
Котлета по-киевски |
Филе отбивается, на середину филе выкладывается сливочное масло, филе формируется. Панируем в маринованном льезоне и сухарях |
Внешний вид: форма правильная, края должны быть ровными Запах: филе без порчи Цвет: соответствует панировке Вкус: свойственный мясу |
t=0±2˚С до 12ч |
Биточки |
Из мякоти кур готовят котлетную массу. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму. Не панируют, так как их обычно припускают. |
Внешний вид: форма правильная края должны быть ровными Запах: характерный для п/ф, без порчи Цвет: соответствует мясу Вкус: свойственный мясу |
t=0±2˚С до 12ч |
Заправочные супы: технологическая схема Приложение 28
Пюреобразные супы: суп-пюре из моркови
Молочный суп: с рисовой крупой
Сладкий суп: из сухофруктов
Приложение 29
Схема рабочего места по приготовлению супов:
1-окно
2-весы циферблатные
3-стол производственный
4- магнит с разделочными ножами
5- раковины
6- кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер»
7- электрическая плита
8- конвекционная печь
9-парконвектомат
10- подтоварник
Приложение 30
Таблица 8 –Органолептическая оценка качества супов
Название супов |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Выход |
Температура подачи |
Борщ из свежей капусты |
Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. |
Малиново-красный. |
Запах свойственный вареным овощам. |
Овощи должны быть мягкими, но не переваренными или помятыми. |
250гр |
75˚С |
Суп-пюре из моркови |
В меру соленый, вкус моркови, с гренками |
Оранжевый |
Запах свойственный вареным овощам |
Суп-пюре |
250гр |
75˚С |
Суп молочный с рисовой крупой |
Сладковатый, молочный |
Светло- кремовый |
Свойственный молоку и рисовой крупе |
Однородная, не переваренная |
250гр |
75˚С |
Сладкий суп из смеси сухофруктов и яблок |
Свойственный яблокам и сухофруктам |
Свойственный супу из яблок и сухофруктов |
Свойственный яблокам и сухофруктам |
Без комков, непровариваемостей |
250гр |
14˚С |
Приложение 31