3. Лінії обробки окремих видів овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з окремих послідовних операцій. Лінії обробки розміщаються таким чином, щоб обробка овочів проводилась найкоротшим шляхом і щоб технологічні лінії перетиналися як найменше і не мало зворотних рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критерієм для виділення або об єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини В овочевому цеху підприємств із повним циклом виробництва організовують такі технологічні лінії: - Обробка картоплі, - Обробка коренеплодів, - Обробка цибулевих овочів, - Обробка капусти, - Обробка зелені та інших овочів У даному пункті потрібно дати коротку характеристику кожної технологічної лінії та скласти схему технологічного процесу 1) Обробка картоплі та коренеплодів: - Обробка картоплі: У даному підприємстві харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою - сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищаня, промивання, зберігання, реалізація Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи і скорочує час обчищання Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась Промивають картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль - Обробка коренеплодів: Буряк, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкіру рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді 2) Обробка капустяних і цибулевих овочів: - Обробка капусти: Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки - Обробка цибулі: Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді У часнику зрізать вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають 3) Обробка зелені та інших овочів: - Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів: Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

3. Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів

Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробленої сировини. При складанні таблиць виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду овочевої сировини.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначаємо за формулою:

Q_н/ф = Q_бр (1 - х) Де, Q_н/ф - вихід напівфабрикатів, кг; Q_бр - вага сировини брутто, кг; x - доля відходу та витрат у загальній вазі сировини ( для цього завдання я використаю Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1982 ст. 651 - 658);

Виходу напівфабрикатів та відходів з овочів, що оброблюється механічним методом

Таблиця 9

№ п/п	Технологічні операції		Картопля							Морква								Буряк
			Кількість сировини, кг		Відходи %		Кількість відходів, кг		Вихід н/ф, кг		Кількість сировини, кг		Відходи %		Кількість відходів, кг		Вихід н/ф, кг			Кількість сировини, кг		Відходи %		Кількість відходів, кг		Вихід н/ф, кг
1	Механічне миття		220		2		4		216		36		2		0.72		35.28			27		2		0.54		26.46
2	Механічне чищення		216		13		28		188		35.28		13		4.57		30.71			26.46		13		3.44		23.02
3	Ручне дочищення		188		10		18		170		30.71		5		1.54		29.17			23.02		5		1.15		22.02
Разом:				25		50		170				20		6.83		29.17					20		5.13		22.02