- •1. Вступ
- •2. Характеристика організації виробництва
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина
- •3.1 Визначаєм виробничу потужність підприємств.
- •Розрахунок кількості страв
- •Норми споживання
- •Орієнтовані норми співвідношення страв в асортименти для ресторану
- •Асортиментний мінімум
- •План – меню ресторану «Соната»
- •Страви, що містять овочеву сировину
- •Перелік сировини, оброблюваної за день в цеху
- •Лінії обробки окремих видів овочів
- •Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
- •Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляється ручним методом
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок механічного обладнання
- •Механічне обладнання овочевого цеху
- •Розрахунок чисельності працівників цеху
- •Кількість людино – годин
- •Розрахунок та підбір не механічного обладнання
- •Кількість та габарити столів та ванн для холодної обробки овочів
- •Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
- •Об’єм мийних ванн
- •Немеханічне обладнання
- •Потрібний інвентар, інструменти, посуд
- •Розрахунок площі цеху
- •Корисна площа цеху
- •3.10 Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху
Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляється ручним методом
Таблиця 10
№ п/п |
Назва овочів |
Кількість, кг |
Процент відходів |
Кількість відходів, кг |
Вихід напівфабриката, кг |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
Цибуля ріпчаста Петрушка(корінь) Петрушка(зелень) Помідори свіжі Огірки свіжі Цибуля зелена Часник Салат(листя) Перець солодкий Кріп Капуста білокачанна Печериці Баклажани Кабачки Хрін(корінь) |
39 4.1 1.5 13 8 2 1 0.7 7 0.5 18 4 6 1.4 1 |
16 25 26 15 5 20 22 28 25 26 20 24 15 20 36 |
6.24 1.025 0.39 1.95 0.4 0.4 0.22 0.196 1.75 0.13 3.6 0.96 0.9 0.28 0.36 |
32.76 3.075 1.11 11.05 7.6 1.6 0.78 0.504 5.25 0.37 14.4 3.04 5.1 1.12 0.64 |
Розрахунок та підбір механічного обладнання
При розрахунку та підбору механічного обладнання враховують кількість сировини, яка переробляється за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства.
Кількість продуктів, що обробляється механічним способом, визначають із врахуванням норм витрат та відходів при обробці і зводимо у таблицю 11.
Таблиця 11
№ п/п |
Назва овочів |
Механічне миття, кг |
Механічне чищення, кг |
Механічне нарізання |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Картопля Морква Капуста білокачанна Буряк Петрушка(корінь) Перець солодкий Огірки свіжі Помідори свіжі Цибуля ріпчаста Часник Баклажани Кабачки |
220 36 18 27 - - - - - - - - |
216 35.28 - 26.46 - - - - - - - - |
170 23.02 14.4 22.02 3.1 5.25 7.6 11.05 32.76 0.78 5.1 1.12 |
В овочевому цеху для обробки овочів використовують картоплечистку і овочерізку. Для розрахунку і підбору картоплечистки і овочерізку спочатку визначають час роботи за формулою: t =Q /G де, t - час роботи машини год Q - кількість сировини, що переробляється, кг G - продуктивність машини, кг/год
Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування машини, враховуючи коефіцієнт використання: ђ=t/Т де ђ - коефіцієнт використання обладнання ( береться в межах 0.5-0.6) Т - тривалість зміни, год
Так, як фактичний коефіцієнт не перевищує рекомендованого значення 0.5-0.6 то передбачається 1 машина продуктивністю 125 кг/год і 50 кг/год.