- •1. Вступ
- •2. Характеристика організації виробництва
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина
- •3.1 Визначаєм виробничу потужність підприємств.
- •Розрахунок кількості страв
- •Норми споживання
- •Орієнтовані норми співвідношення страв в асортименти для ресторану
- •Асортиментний мінімум
- •План – меню ресторану «Соната»
- •Страви, що містять овочеву сировину
- •Перелік сировини, оброблюваної за день в цеху
- •Лінії обробки окремих видів овочів
- •Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
- •Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляється ручним методом
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок механічного обладнання
- •Механічне обладнання овочевого цеху
- •Розрахунок чисельності працівників цеху
- •Кількість людино – годин
- •Розрахунок та підбір не механічного обладнання
- •Кількість та габарити столів та ванн для холодної обробки овочів
- •Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
- •Об’єм мийних ванн
- •Немеханічне обладнання
- •Потрібний інвентар, інструменти, посуд
- •Розрахунок площі цеху
- •Корисна площа цеху
- •3.10 Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху
Розрахунок механічного обладнання
Таблиця 12
№ п/п |
Назва обладнання та сировини |
Кількість сировини, кг |
Продуктивність машини кг/год |
Час роботи машини, год |
Коефіцієнт використання машин |
Кількість машин, шт. |
1. |
Картоплечистка МОК-125 |
|
|
|
|
|
А) |
Картопля |
220 |
125 |
1.76 |
0.156 |
1 |
2. |
Овочерізка |
|
|
|
|
|
А) |
Морква |
36 |
50 |
1.26 |
0.112 |
1 |
Б) |
Буряк |
27 |
Механічне обладнання овочевого цеху
Таблиця 13
Назва обладнання |
Тип |
Кількість одиниць |
Продуктивність кг/год |
Габаритні розміри,мм |
||
l |
b |
H |
||||
Картоплечистка
Овочерізка |
МОК-125 МРО-50 |
1
1 |
125
50 |
530
530 |
380
335 |
835
460 |
Розрахунок чисельності працівників цеху
Чисельність працівників визначається на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм виробітку Кількість працівників цеху визначають за формулою: N1 = A/Tƛ де, А - кількість людино - годин за зміну, потрібних для виконання виробничої програми цеху; Т - тривалість робочого дня кухаря, год ƛ- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці,(=1, 14) Кількість людино - годин визначаємо за формулою: A = Q/H де, Q - кількість сировини, яка переробляється за день, кг; H - норма виробітку для даної операції для одного працівника, кг/год А=А1+А2+А3+…+Ан = ƩQ/Н Розрахунок кількість людино - годин зводимо в таблицю.
Кількість людино – годин
Таблиця 14
№ п/п |
Назва сировини та операцій |
Кількість сировини, кг |
Норма виробітку, кг/год |
Кількість людино – годин |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Промивання картоплі Очистка картоплі Доочистка картоплі Буряк промивання Обробка на машині Ручна дочистка Морква промивання Чистка на машині Ручна дочистка Капуста ручна чистка Цибуля ріпчаста ручна чистка Зелень ручна чистка Всього |
220 216 188 27 27 24 36 36 32 18 39 4.7 - |
150 450 150 150 450 27 150 450 25 150 30 50 - |
1.467 0.48 1.2533 0.18 0.06 0.889 0.24 0.08 1.28 0.12 1.3 0.094 7.4433 |
Загальна кількість працівників цеху визначаємо за формулою:
N2 = N1 Q
Де, Q - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів
N2 = 0.58 * 1,32 = 0.77
Приймаємо, що в цеху буде працювати 1 людина кожен день по 7 год з 1 вихідним днем.