Вибір ферментів для харчових цілей.

При виборі ферментів для харчових виробництв необхідно враховувати:

• джерело, форму і наявність дозволу на їх використання;

• доступність якісного продукту;

• зручність у використанні (кращі іммобілізовані чи розчинні ферменти);

• вартість за одиницю активності ферменту.

Ферменти, які використовуються в харчовій промисловості мають широкий спектр застосувань, який включає функції синтезу і розкладання (деградації). При виборі ферменту для конкретного харчового процесу слід приймати до уваги його джерело і біохімічні характеристики.

Для отримання ферментних препаратів в якості джерел і продуктів дозволяється використовувати органи і тканини здорових сільськогосподарських тварин, культурних рослин, а також не патогенні і не токсичні спеціальні штами мікроорганізмів, бактерій і нижчих грибів.

Активність ферментів в готових харчових продуктах не повинна проявлятися.

Для стандартизації активності, підвищення стабільності ферментних препаратів в їх склад можуть входити харчові добавки. В якості іммобілізуючи матеріалів, твердих носіїв застосовують: діатоміт, желатин, похідні целюлози, іонообмінні смоли, кераміку.

3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.

Екстракційні (технологічні) розчинники. В ході технологічних процесів (виробництво жирів, риби, чаю, кофе і ін.) застосовуються екстракційні технологічні розчинники – допоміжні засоби, які використовують для видалення окремих компонентів сировини і які знешкоджуються із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами. До них відносять: етиловий спирт, пропан, двоокис водню, рідкий азот, ацетон, пропіленгліколь, етилацетат і деякі інші.

Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.

До цієї групи технологічних допоміжних засобів відносяться речовини, необхідні для життя і розвитку (росту) дріжджів і молочнокислих бактерій, які використовуються при їх виробництві і культивуванні, а також в хлібопеченні. До таких речовин відносяться: вітаміни (біотин, вітаміни групи В), дріжджові автолізати, карбонати, сульфати міді, магнію, цинку, фосфати амонію і калію і деякі інші з’єднання.

Контрольні запитання:

1. Дати визначення технологічний допоміжній засіб.

2. Яке використання технологічних допоміжних засобів?

3. Які основні функціональні групи технологічних допоміжний засобів?

4. Дати визначення ферментним препаратам.

5. Яка мета використання ферментних препаратів?

6. Наведіть номенклатуру ферментів.

7. Які властивості мають ферменти?

8. Як впливає температура на процес ферментації?

9. Із яких джерел і продуктів отримують ферментні препарати?

10. Які поживні речовини (підкормки) для дріжджів та кисломолочних бактерій Вам відомо?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.