3. Мета застосування та дія прянощів.

Мета застосування. Прянощі можуть бути використані з різними цілями: 1. Для виправлення неприємного або специфічного природного запаху первинних продуктів або вже готової страви.

2. Для посилення зовнішньої привабливості страви наданням їй відповідного кольору, запаху або того й іншого разом.

3. Для додання страви абсолютно нового аромату, не властивого первісним продуктам, а характерного для тієї чи іншої прянощі або їх суміші.

4. Для додання страві особливого смаку.

5. Для підвищення збереження продуктів або готової страви, для консервування його, запобігання швидкого псування.

У процесі приготування того або іншого блюда ці цілі можуть бути поставлені і виконані і порізно і комплексно, в залежності від конкретного завдання. Зрозуміло, що і дія прянощів на їжу завжди буде залежним від того, які цілі ми перед собою поставили. Іншими словами, вплив прянощів піддається нашому суворому контролю, а зовсім не є випадковим. Дія прянощів. Отже, прянощі можуть облагороджувати їжу як кольором, так і ароматом. Кольором вони можуть впливати подвійно: по-перше, фарбувати блюдо в яскраві, привабливі тони, а по-друге, фарбувати продукти в маскуючі тони - під м'ясо, під зелень, надати вигляду підсмаженого, золотистої насправді зовсім не підсмаженому продукту, викликаючи в нас тим самим відповідні асоціації. У першому випадку найчастіше застосовуються куркума, шафран, свіжа яскрава зелень кропу, кервеля, фенхеля, селери, кінзи, базиліку та інших пряних трав. У другому - червоний перець, кориця, бадьян, імбир і знову-таки свіжа зелень пряних трав. Але слід пам'ятати, що вибір забарвлення залежить не тільки від барвника, а й від того, який продукт підлягає забарвленню. Яскравий барвник дасть потрібний ефект лише в тому випадку, якщо природна поверхня продукту ідеально білого кольору, як це найчастіше буває у рису та свіжої риби. У всіх інших випадках доцільніше використовувати маскуюче забарвлення, здатне приховати непривабливий сірий або інший невизначений колір продукту.

Але в основному прянощі облагороджують їжу ароматом і таким чином впливають на продукт:

1. Відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його. З цією метою застосовують такі прийоми: якщо м'ясо чи риба мають сторонній запах, їх добре промивають у холодній воді до того, як присмачувати прянощами, а завітрених частини обов'язково зрізують. Крім того, м'ясо можна попередньо покласти у воду, присмачену м'ятою, часником, цибулею, потримати в ній від 30 хвилин до 2 годин, а потім обробляти та готувати з іншими прянощами. Запах риби «виправляти» важче. Якщо вона не зіпсована, а лише має сторонній запах (нафти, твані), то її можна натерти гарненько хроном або цибулею, а також чорним перцем з кропом, дати полежати близько 20 хвилин, а потім знову обмити і готувати, причому в процесі приготування знову вжити прянощі в залежності від рецепту і вигляду страви. 2. Доповнюють їжу новим ароматом. Для цього необхідно спочатку нейтралізувати, відбити старий аромат, а потім надати нового запах за допомогою інших прянощів. Тут потрібне вміле поводження з прянощами, поперемінне застосування різноманітних сумішей. 3. Відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою.

4. Різко підсилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу.

5. Надають блюду який-небудь новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для основного продукту, скільки для прянощі. 6. Іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним. 7. Облагороджують продукт, впливаючи на його структуру і склад. Не тільки сприяють кращому збереженню і підтримці свіжості їжі, але і покращують консистенцію ряду продуктів, особливо м'яса і риби. Цей вплив прянощів, на жаль, мало знайоме навіть вельми досвідченим кулінарам, А між тим прянощі пом'якшують м'ясо, надають пружність слабким, в'ялим, мало вгодованим м'язам, роблять їх засвоєними. Вони перешкоджають швидкому развариванию риби і одночасно сприяють скороченню термінів кипіння і варіння. Все це дозволяє краще зберігати вітаміни та інші корисні речовини в їжі, що готується про прянощами.

Правда, прянощі здатні не тільки позитивно, а й негативно впливати на їжу при порушенні правил поводження з ними.

Негативні властивості прянощів. Прянощі здатні надати страві гіркоту при недотриманні кількісної міри і особливо при перегріві, навіть коли кількісна міра дотримана правильно. Вони здатні зробити блюдо зайво пекучим і гірким також при невмілому поєднанні їх з речовинами, що підсилюють екстрактивність, і в першу чергу при підвищенні частки солі або оцту у страві.

Чистота, акуратність, ретельність. Тільки сухими руками, сухим інструментом, на сухому місці і в сухому приміщенні можна працювати з прянощами. Свіжі пряні овочі і трави краще всього обробляти на фарфорових або керамічних дошках, а не на дерев'яних, які вбирають дорогоцінні соки і аромати прянощів і довго продовжують утримувати їх.

Знання кількості, норм. Так, на кілограм риби прянощів йде більше, ніж на кілограм овочів і м'яса; при варінні прянощів потрібна менша закладка їх, ніж при смаженні тих же продуктів; в холодні страви прянощів йде більше, ніж у гарячі. Якщо пряні овочі можна вживати грамами і навіть десятками грамів (але не більше!), То вже пряні трави (особливо в сухому вигляді) вживаються десятими частками грама, а класичні прянощі, як правило, сотими частками грама. Так, 100 грамів чорного меленого перцю зазвичай вистачає одній людині на цілих 5 - 6 років, що складає в середньому всього 1,5 грама на місяць або приблизно 0,05 грама на день. Все це за умови щоденного систематичного вживання, що, як відомо, буває рідко. Що ж стосується пряних трав, то 100 грамів навіть найуживаніших з них вистачить для сім'ї з 4 чоловік на 2 - 3 роки за умови, що таких трав декілька.

Наприклад, один грам ваги відповідає порізно 1 / 2 мускатного горіха, 5 капсулам кардамону, 15 бутонам гвоздики, 17 горошина ямайського перцю, 28 зернам чорного перцю, 8 - 9 середнім листочками лаврового листа і 125 зернам коріандру.

Форма і час внесення прянощів. температурний режим. Цілі прянощі дають більш слабкий, але зате більш ніжний, менш різкий аромат і зовсім не пекучий смак. Свіжі пряні трави та овочі, якщо вони дрібно нашаткувати, настільки ж чутливі до підвищення температури, як мелені прянощі. У деяких випадках вони навіть більш чутливі і ще більше екстрагуються, ніж сухі мелені.