Контрольні питання.
1. Що таке харчові мікроінгредієнти?
2. Що таке біологічні активні добавки до їжі?
3. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?
4. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?
5. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?
6. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?
7. Як класифікують харчові барвники?
8. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?
9. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?
10. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?
11. Мета використання лакових барвників і фіксаторів забарвлення?
Література.
1. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.
3. Закон України «Про захист прав споживачів».
Лекція 2. Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд молочних та інших продуктів.
План.
1. Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування.
2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
1. Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування.
Харчові добавки, які являються сторонніми речовинами, які спеціально вносяться в ході технологічного потоку піддаються гігієнічні експертизі – комплексу досліджень, які вказують їх безпеку для здоров'я людини. При цьому враховується:
доза (кількість речовини, яка надходить в організм за добу);
термін споживання;
режим надходження.
Кількісна характеристика токсичності харчової добавки як хімічної речовини потребує проведення спеціальних досліджень і різностороннього підходу. Судити про токсичність речовин приходиться по результатам його впливу на організм піддослідних тварин, при цьому приходиться враховувати їх індивідуальність, різноманітне розподілення токсинів в органах і тканинах, біотрансформацію вивчаючих речовин, яка уповільнює їх розподілення в організмі. Необхідно також враховувати комбіновану дію декількох речовин, які вводяться (комплексні харчові добавки), їх взаємозв’язок з макро – і мікроінгредієнтами їжі, явище антагонізму (одна із речовин послаблює дію іншої) і синергізму – ефект впливу, що перевищує суму ефектів дії кожного з речовин, які вводяться окремо.
При вивченні можливих видів впливу особлива увага приділяється небезпеці канцерогенної, мутагенної, тератогенної дії добавки, яка вноситься.
Тому безшкідливість харчових добавок визначається на основі широких порівняльних досліджень, які приймаються такими органами, як Об’єднаний Комітет експертів по харчовим добавкам (КЕХД) ФАО – ВОЗ (Joint FAO – WHO Expert Committed on Food Additives) і науковий Комітет по продуктам харчування Європейського Союзу (SCF). Використання харчових добавок заборонено, якщо вони не пройшли відповідну перевірку.
Детальне дослідження безпеки харчової добавки потребується не у всіх випадках. Іноді рішення може бути прийнято після аналізу наступних даних:
хімічної структури харчової добавки;
її прогнозуючого впливу на організм людини;
її присутності в якості нормальних складових частин в організмі людини;
її наявності в традиційній сировині і продуктах харчування;
знання про вплив цієї сполуки на організм людини, які міститься в літературі.
Для гігієнічної регламентації харчових добавок, як і всіх чужорідних речовин, на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями і органами охорони здоров'я окремих країн прийняті наступні основні (базисні) показники:
ГДК – гранично допустима концентрація сторонньої речовини в продукті харчування, яка при щоденній дії протягом будь - якого часу не може викликати захворювань чи відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті сьогодення та наступних поколінь (ГОСТ 17.4.1.01 - 84). Виражається в мг на 1 кг продукту.
ДДП – допустимо добова потреба (надходження) (ADI – Acceptable Daily Intake), кількість добавки в складі харчових продуктів, яку людина може споживати щоденно протягом життя без ризику для здоров'я (мг/кг маси тіла на добу).
Для отримання безпечного рівня дії на людину (ДДП) рівень, який не викликає негативних ефектів (РНВНЕ) при порівнянні з контрольною групою у дослідах на тваринах, поділяється на коефіцієнт безпеки (інтегральний коефіцієнт запасу):
де ДДП - допустимо добова потреба (мг/кг маси тіла на добу);
РНВНЕ - рівень, який не викликає видимих негативних ефектів, (мг/кг маси тіла на добу);
100 – коефіцієнт безпечності.
Коефіцієнт безпечності вводиться в запобігання неврахованих факторів, які пов’язані з відмінностями в чутливості до добавки, яка вноситься між людиною і твариною, можливих явищ синергізму чи особливої індивідуальної чутливості організму до даного з’єднання; у окремих випадках він може бути збільшений чи зменшений.
Розрахунок ГДК – в харчовому продукті (мг/кг) проводять за формулою:
,
де М – середня маса тіла людини, кг;
Р – кількість продуктів (кг) у добовому раціоні, до якого може бути внесена харчова добавка, кг.
При цьому кількість продукту в харчовому раціоні беріть з рекомендованого в країні стандартного раціону. Величина Р включає тільки ті продукти, в яких може міститися регламентована добавка:
Після визначення ГДК необхідно переконатися, що привнесена кількість (мг/кг) не надає негативного впливу на органолептичні властивості харчового продукту. Вона не перевищує технологічно необхідної норми харчової добавки, яка вноситься. В іншому випадку вносять необхідні корективи. Якщо ГДК нижче технологічно необхідної кількості, то її застосування не дозволяється.
Застосування в продуктах харчування окремих харчових добавок, практично не володіють токсичною дією, що обмежується тільки рівнем досягнення технологічного ефекту (наприклад, заданого підвищення в’язкості для згущувача), і для них не регламентується величина ДДП.
Відповідно технологічної інструкції (відповідно ТІ) – використання харчових добавок (продукти і допустимі рівні) визначається тільки технологічною цілеспрямованістю.
Згідно Закону України “Про санітарно – епідеміологічного благополуччя населення”, державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюються органами санітарно – епідеміологічної служби. Безпечність застосування харчових добавок В виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерством Охорони Здоров'я України на державному рівні.
З 2004 року в Україні введена система безпеки харчових продуктів – державна реєстрація. Вона проводиться після санітарно – епідеміологічної експертизи в територіальних органах державної служби по нагляду у сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини.