- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
3. Основні групи харчових пар.
За хімічною природою основні види емульгаторів, які застосовуються в технологіях харчових продуктів, являють собою складні ефіри спиртів (одно – і багатоатомних) і жирних кислот.
Моно - , дигліцериди жирних кислот (Е 471, Е 472 а - g) – неповні складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину з природними вищими жирними кислотами (моно – і диацилгліцерини) і продукти їх модифікацій по вільній первинній гідроксильної групи харчовими кислотами (оцтової, молочної, лимонної, винної і діацетилвинної).
Фосфоліпіди (Е 322, Е 442) – природні складні ліпіди, які мають в молекулі залишок фосфорної кислоти, що зв’язана ефірними зв’язками з моно – чи дигліцеридом і аміноспиртом, амінокислотою або багатоатомним спиртом (інозитом), чи їх синтетичні аналоги, в яких залишок фосфорної кислоти знаходиться в формі солей амонію (амонієві фосфатиди).
Добавки природних фосфоліпідів мають спільне найменування лецетини (за назвою основної фракції) і представляють собою суміш фракцій фосфатидів, що отримана від тваринних чи рослинних об’єктів фізичними методами, які включають використання ферментів, в якій вміст речовин, нерозчинних в ацетоні (власне фосфоліпідів), складає не менше 56-60%.
Величина ГЛБ амонієвих фосфатидів залежить від рН середовища: ГЛБ в кислому середовищі дорівнює 4-5, а в нейтральній і лужній значно вище.
Природні фосфоліпіди характеризуються широким інтервалом температур плавлення, розчинні в жирах і маслах, вуглеводнях, середньо розчинні в гарячій воді і гліколях, не розчинні в холодній воді і ацетоні.
Амонієві фосфатиди, аналогічно природним, плавляться в інтервалі температур, добре розчинні в вуглеводнях, теплих маслах, середнє розчинні в теплій воді і гліколях і не розчиняються в холодній воді, етанолі і ацетоні.
Ефіри сахарози і жирних кислот (Е 473) – складні моно - , ди - чи триефіри сахарози за первинними гідроксильними групами з вищими жирними кислотами.
Для цих добавок характерний широкий діапазон температур плавлення, добра розчинність при нагріванні в спиртах, гліколях і інших органічних розчинниках і погана розчинність в воді.
Ефіри сорбітану (Е 491 – Е 496) – складні ефіри шестиатомного спирту сорбіту в ангідроформі (ангідросорбіту) з природними вищими жирними кислотами
Моноефіри сорбітану ефективні як емульгатори прямих емульсій, ди – і триефіри – стабілізують оборотні емульсії. Всі три види ефірів здатні викликати зворотність фаз. Допустима добова потреба – 25 мг/кг маси тіла.
Лактилати натрію (Е 481): (і) стеароіллактилат натрію, (іі) олеоіллактилат натрію – натрієві солі стеароіл – (олеоіл - ) молочної кислоти – суміш натрієвих солей продуктів реакції жирних кислот з молочною кислотою, що представляє собою натрієві солі складних ефірів вищих жирних кислот з молочною чи полімолочними кислотами.
Лактилати кальцію (Е 482) – суміш кальцієвих солей продуктів реакції жирних кислот з молочною кислотою, яка представляє собою солі складних ефірів харчових жирних кислот з молочною і полімолочними кислотами.
Не стійкі до гідролізу, поверхнева активність залежить від рН середовища. Температура плавлення зменшується з збільшенням долі молочної кислоти. Стабілізують емульсії першого роду (масло/вода), активні на границі газової фази (піноутворювачі), проявляють синергізм з функціональними білками. Допустима добова потреба 20 мг/кг маси тіла.