Тема 6. Менеджмент підприємств харчування у міжнародному туризмі

6.1. Види підприємств харчування у міжнародному туризмі.

6.2. Переваги ресторанного бізнесу на ринку міжнародного туризму.

6.3. Франчайзінг у ресторанному бізнесі, фактори впливу на його розвиток.

6.4. Види меню і тарифи.

6.1. Види підприємств харчування у міжнародному туризмі.

Підприємства масового чи громадського харчування є невід'ємною складовою процесу прийому та обслуговування туристів, елементом структури індустрії туризму.

Багато готелів мають власні підприємства харчування. Однак є й такі, в яких харчування не надається взагалі або надаються тільки сніданки. У цьому разі туристи обслуговуються в прилеглих до готелю підприємствах харчування або на маршруті туру.

Єдиної класифікації підприємств харчування не існує. Однак виокремлюють типи підприємств масового харчування, які набули поширення в багатьох країнах. Розглянемо основні з них, а саме ті, що найчастіше використовуються при обслуговуванні туристів.

Ресторан — загальнодоступне підприємство харчування, зазвичай з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних напоїв, фруктів, мінеральної води, соків, морозива, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10—15 місць), так і великі (500 і більше місць).

Часто в ресторанах високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У ресторанах проводять обслуговування сімейних свят, офіційних вечорів, прийомів, конференцій, тематичних вечорів. Наприклад, ресторани в знаменитих французьких клубних готелях "Клаб Мед" практично щовечора організовують тематичні вечори (французької, середземноморської чи східної кухні). Гостей обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі.

Існують ресторани національних кухонь. У світі відомі італійські, китайські, японські, грецькі, турецькі, французькі, німецькі, австрійські ресторани. Крім того, є англійські, американські, ірландські, іспанські, тайські й індійські ресторани. Одні з них відомі як найбільш дешеві, інші—як дуже дорогі.

Зазвичай туристи хочуть ознайомитися з кухнею тієї країни, в якій перебувають. Гіди часто інформують гостей про найбільш цікаві ресторани, у тому числі національні, найдорожчі та найдешевші. Харчування туристам під час поїздки може також надаватися з метою ознайомити їх з особливостями національної кухні. Так, у Баварії туристів знайомлять зі знаменитою баварською кухнею, яка славиться білими ковбасками з кренделем, гірчицею і пивом, у Мюнхені туристів обов'язково поведуть у "Хофбройхаус" — найбільший пивний зал, у Чехії нагодують кнедликами, в Австрії — знаменитими на увесь світ віденським шніцелем і яблучним струдлем. І, звичайно, жоден обід для туристів в Італії неможливо уявити без пасти (макаронних виробів).

У США і деяких інших країнах працюють аргентинські, афганські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індійські, чеські ресторани.

Почали з'являтися ресторани з вегетаріанською кухнею чи, наприклад, кошерні ресторани, які пропонують єврейську кухню, в якій використовують тільки кошерні (приготовлені особливим способом) продукти, а також екологічні ресторани.

Крім того, ресторани відрізняються спеціалізацією. Наприклад, ресторани, які пропонують тільки рибні чи тільки м'ясні страви. Правда, у меню таких ресторанів обов'язково повинна бути хоча б одна інша страва. Ресторан може спеціалізуватися і на приготуванні однієї страви, наприклад, піци чи білих ковбасок.

Великого поширення набув досвід так званого денного меню, коли за порівняно невелику плату навіть у дуже гарному дорогому ресторані пропонується комплексний обід, який включає закуску чи суп (на вибір), основне блюдо і десерт (фабричне морозиво чи йогурт). У багатьох ресторанах Іспанії у такий обід входить склянка вина. Часто в ресторанах звучить жива музика.

Кафетерій — підприємство, в асортименті напоїв якого обов'язково є кава декількох найменувань, а також спиртні напої — ром, лікер, коньяк, які подаються до кави. Найчастіше надається сервіс "а-ля карт". У кафетерії готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі та холодні напої, хлібобулочні й кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також деякі куповані товари. У меню включаються гарячі напої (кава, чай, гарячий шоколад), холодні напої (кава глясе, молочні коктейлі), борошняні кондитерські та кулінарні вироби, гарячі страви. Наприклад, знамениті австрійські кафетерії мають дуже великий асортимент кави, морозива, тістечок, але, як правило, пропонують і віденський шніцель. Обов'язково в меню є широкий вибір мінеральної води, соків, алкогольних напоїв, фруктів. Обслуговування здійснює офіціант.

Кафе-кондитерська — підприємство, яке, крім кави, реалізує різноманітний асортимент (до 15 найменувань) кондитерських виробів. Відвідувачам пропонують свіжі газети і журнали. Приклад — знамениті паризькі кафе. У таких підприємствах гарячі страви переважно не пропонують. У деяких країнах — в Австрії та Німеччині — гарячі страви (наприклад, омлет) у кафетеріях-кондитерських можуть приготувати тільки для маленьких дітей на прохання батьків.

Кафе-морозиво — підприємство, в асортименті якого багато видів морозива, гарячі напої, фруктово-ягідні соки, мінеральна вода, спиртне (коньяк, ром, лікер, шампанське). Можливе обслуговування як за допомогою офіціанта, так і самообслуговування.

У вітринах кафе, як правило, виставлені кондитерські вироби, які можна вибрати самому.

їдальня — підприємство харчування, яке готує і реалізує продукцію переважно власного виробництва. їдальні працюють у готелях першого класу, іноді на курортах, на підприємствах, у навчальних закладах. Це досить великі за площею підприємства харчування. У них туристи часто харчуються, наприклад, при відвідуванні якихось промислових підприємств.

Такі заклади часто пропонують комплексні меню, циклічні меню, а також повний раціон: сніданок, обід, вечерю. Закуски подаються за принципом "шведського столу", а одну основну страву можна вибрати на роздачі. Наприклад, у робочій їдальні одного з підрозділів фірми "Сіменс" у Мюнхені на вибір пропонується близько 10 гарячих страв, закуски — "шведський стіл", з напоїв — консервовані соки, пиво, свіжі соки.

Піцерія — підприємство, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації для споживання на місці піци. Італійська піца стала настільки популярною, що численні піцерії, де туристи можуть недорого поїсти, відкриті по всьому світі. Шцерія може бути організована за принципом ресторану, тобто з обслуговуванням офіціантом і індивідуальним приготуванням страви, або за типом самообслуговування, коли весь асортимент, що включає кілька видів піци, салатів, мінеральну воду, соки, вино, представлений на роздачі.

Основне призначення буфету — швидке обслуговування відвідувачів, які можуть одержати холодні закуски, бутерброди, гарячі й охолоджені напої, хлібобулочні, кондитерські вироби. У буфеті реалізуються також гарячі страви нескладного приготування (котлети, сосиски). Такі буфети організовуються як у готелях, так і при бензозаправних станціях на швидкісних трасах.

Кавова крамниця, чи кав'ярня, — підприємство харчування з обмеженим асортиментом, яке спеціалізується головно на приготуванні кави. В асортименті кав'ярні великий вибір кави, чай, а також кондитерські вироби. Не виключені спиртні напої. Кондитерські вироби можуть готуватися на місці чи замовлятися в постачальника. Іноді можуть готуватися нескладні страви, бутерброди і сендвічі.

Бари є в усьому світі. Це спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування, призначені для реалізації напоїв у різноманітному асортименті. У барі можуть реалізуватися кондитерські вироби, а іноді навіть закуски і гарячі страви. Головне призначення бару — дати гостям можливість відпочити в затишному інтер'єрі, послухати музику чи подивитися футбольний матч. Бари можуть розташовуватися і у центрі міста, і на узбережжі, якщо йдеться про курорт.

Залежно від асортименту бари поділяють на пивні (знамениті англійські паби), винні, а також коктейль-холи і коктейль-бари, які відрізняються розмірами й обладнанням. Як правило, туристи люблять відвідувати бари. У деяких країнах, наприклад, в Англії, відвідування барів може входити в турпрограму.

Підприємства швидкого обслуговування стають у світі все більш популярними. Туристи відвідують їх як індивідуально, так і в складі тургруп при організованих групових поїздках. їх асортимент зазвичай обмежений декількома стравами — холодними, гарячими, бутербродами, напоями, морозивом тощо.

На таких підприємствах застосовують самообслуговування з вільним вибором страв. Ці підприємства мають високу пропускну здатність і розміщені у місцях пожвавленого руху, інтенсивних купівельних потоків.

Найбільш відомими підприємствами швидкого обслуговування ("Fast Food") е "McDonald's", "Burger King", які спеціалізуються на гамбургерах; "Pizza Hut", що спеціалізується на піці. У Франції це мережа "Fnac", підприємства якої пропонують великий асортимент овочевих салатів, десертів (фруктових і кондитерських) і обмежений асортимент основних страв (м'ясних і рибних). У Німеччині — це "Nordsee", які пропонують рибні страви, страви з морепродуктів, салати з овочів, соки.