4.Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1.Вимкніть електрообладнання, перемикачі, рубильники.

4.2.Перекрийте крани на водогоні.

4.3.Чистіть і мийте обладнання після його охолодження, повісьте на пусковий пристрій попереджувальний плакат: "Не вмикати", "Працюють люди" (для попередження запуску обладнання сторонніми працівниками).

4.4.Приберіть робоче місце.

4.5.Про виявлені недоліки повідомте адміністрацію.

3.3.Санітарно- гігієнічні правила і норми

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла, їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезинфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням вимог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди.

Від санітарного утримання підприємств харчування залежить якість приготовленої їжі та забрудненість її мікроорганізмами.

Для створення належних санітарних умов на підприємствах громадського харчування необхідно дотримуватись своєчасного прибирання території, цехів, вивозити сміття, звільняти територію від різного хламу, вільної тари, тому що це сприяє забрудненню приміщень, появі комах та гризунів.

Прибирання території слід проводити щоденно, а в літній час, крім того, поливати водою. Сміття з території слід вивозити щоденно, майданчик під сміттєзбірниками обробляють сухим хлорним вапном.

Прибирання приміщень підприємства харчування проводять тільки вологим способом, щоб уникнути попадання в їжу пилу, що містить велику кількість хвороботворних мікроорганізмів. Проводять вологе прибирання протягом дня по мірі забруднення різних об'єктів, в кінці робочого дня – основне прибирання та раз на тиждень – генеральне прибирання. Підлогу миють водою з миючими речовинами, дезинфікують 1%-ним розчином хлорного вапна, насухо витирають.

Приміщення комор прибирають щоденно так само, як і виробничі приміщення. Стелажі, полиці миють з миючими речовинами 2 рази на тиждень.

Інвентар для прибирання після використання миють та дезинфікують 25%-ним розчином хлорного вапна. Інвентар повинен мати маркування та зберігатися в спеціальній закритій шафці.

Для попередження забруднення приміщень мікроорганізмами одного прибирання недостатньо, для цієї цілі необхідно проводити дезінфекцію.

Дезінфекція – знищення збудників різних хвороботворних захворювань в зовнішньому середовищі за допомогою спеціальних засобів. Проводять в цілях профілактики, щоб попередити можливість зараження мікробами харчових продуктів і готової їжі. Проводять дезинфекцію на підприємствах періодично, як правило раз на місяць або за епідеміологічними показниками.

В залежності від характеру дезінфекцію проводять фізичними і хімічними способами.

Фізичні способи дезінфекції найчастіше застосовуються на підприємствах харчування, тому що ці методи нешкідливі для продуктів і персоналу. До них належать такі:

а) гаряча вода з температурою більше 75 0С, окроп, пара, якими обробляють поверхню виробничих столів та устаткування;

б) гаряче повітря (в жаровій шафі) для дезінфекції дрібних металевих предметів (столові прибори);

Хімічні способи дезінфекції забезпечують ефективне знезаражування при відповідній концентрації активних речовин та достатньому терміні контакту. Ефективність хімічної дезінфекції залежить від різних факторів: властивостей мікробів, температури середовища та терміну дії препарату. На підприємствах харчування не можна застосовувати токсичні препарати, тому застосовують такі дезінфікуючі хімічні засоби :

а) розчин хлорного вапна; б) розчин хлораміну; в) розчин хлорантоїну.

Дезінфікуючі розчини використовують для дезінфекції приміщень, обладнання, інвентаря, посуду. Дезінфекцію підприємств харчування проводять робітники, що пройшли спеціальну підготовку.