Тема 2.15. Составление меню диетического питания

Содержание темы

Составление меню суточного рациона стандартных диет Б,П,О,Н, Н1, Т, Д (по заданию преподавателя). Правила составления меню. Рекомендуемые продукты и блюда для стандартных диет и исключаемые из них. Расчет энергетической и пищевой ценности блюд согласно базовому рациону

Методические рекомендации

При составлении суточного рациона стандартных диет необходимо пользоваться литературой (5), повторить материал раздела №1.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению домашней контрольной работы

Домашняя контрольная работа по учебной дисциплине «Технология приготовления блюд диетического питания» выполняется учащимися в процессе изучения теоретического материала по разделам и темам, предусмотренными учебной программой по учебной дисциплине «Технология продукции мировой кухни» по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», по специализации 2-91 01 01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни» и учебным планом в сроки, установленные учебным графиком учащегося.

Контрольная работа является формой текущей аттестации.

Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом изучаемой дисциплины. Для усвоения материала дисциплины необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу.

Контрольная работа по учебной дисциплине должна быть выполнена и предоставлена в колледж в установленные учебным графиком сроки не позднее, чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения руководителя учреждения образования.

Контрольная работа по учебной дисциплине выполняется учащимися в ученической тетради с пронумерованными страницами, на обложке которой наклеивается бланк установленного образца или может быть выполнена с использованием компьютерной техники в соответствии с требованиями ГОСТ 7.3-77 «Оригиналы текстовые авторские и издательские».

Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц ученической тетради в клетку.

Контрольная работа должна быть написана фиолетовым или синим стержнем разборчивым подчерком, грамотно, без сокращения слов.

Для замечаний и поправок преподавателя оставляются поля в 3-4 см и не менее одной чистой страницы для рецензии, достаточный межстрочный интервал (1,5). В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы (не менее 4 наименований). Работа должна быть датирована и подписана учащимся.

Полностью выполненные и правильно оформленные работы сдаются в учебную часть. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет.

Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания или ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий, выполнении графического задания.

Доработанный вариант не зачтенной контрольной работы выполняется в другой тетради и представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.

Зачтенную домашнюю контрольную работу по учебной дисциплине «Технология продукции мировой кухни» предъявляют преподавателю при сдаче экзамена.

Вопросы контрольной работы выбираются по таблице. В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра (№ зачётной книжки учащегося), по вертикали цифры от 0 до 9 обозначают предпоследнюю цифру шифра. При пересечении горизонтальной и вертикальной линий таблицы определяется клетка с номерами вопросов домашней контрольной работы.

Вопросы контрольной работы записываются полностью с указанием его номера. Ответы на вопросы должны быть полными, конкретными, содержать элементы анализа, знание тенденций развития мировой кухни, с указанием конкретных примеров из практики работы торговых объектов общественного питания.

Перечень вопросов

1. Объясните особенности лечебно-профилактического питания.

2. Дайте характеристику пищевых продуктов, используемых в детском диетическом питании, объясните требования к кулинар­ной обработке пищевых продуктов в диетическом питании.

3. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления заправочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

4. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления молочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет

5. Дайте общую характеристику стандартных диет (1,2,3,4,5,7,8,9,10).

6. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления супов-кремов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

7. Опишите технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта.

8.Объясните правила обогащения базовых рационов дополнительными пищевыми факторами: витаминами, липотропными и минеральными веществами.

9. Особенности технологического процесса приготовления соусов, правила подбора

соусов к блюдам, рекомендации по использованию соусов для стандартных диет.

10. Объясните особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

11. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

12. Особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбы в диетическом питании, правила отпуска блюд, подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

13. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбной котлетной массы, правила отпуска блюд, подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

14. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из творога, показатели, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

15. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из яиц, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд.

17. Объясните особенности технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, прохладительных напитков, дрожжевого напитка, отваров из шиповника, отрубей, листьев черной смородины в диетическом питании.

18. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

19. Объясните целевое назначение белипа, его питательную ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд.

20. Объясните значение дрожжей для диетического питания, показания к применению, ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление.

21. Объясните лечебное значение гематогена в приготовлении блюд. Укажите лечебную роль «маскированных» блюд.

22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.

23. Объясните лечебное значение «ПОЛИКОМа» и его использование в приготовлении блюд.

24. Объясните особенности технологического процесса приготовления желированных сладких блюд, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

25. Объясните особенности технологического процесса приготовления компотов, киселей, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

26. Объясните особенности технологического процесса приготовления мучных блюд и мучных кондитерских изделий в диетическом питании.

27. Объясните особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика, правила подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

28. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд их мяса и мясных продуктов, правила подбор гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

29. Объясните особенности диетического (лечебного) питания, обусловленные требованиями диетотерапии, щадящие режимы в диетическом питании: механическое щажение, химическое и термическое.

30. Дайте общую характеристику стандартных диет (Б, П, О, Н, Н1, Т, Д, М).

31. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты Б.

32. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты П.

33. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты Н1.

34. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты Н.

35. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 75 порций фрикаделек рыбных (р.355, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производстве хек тихоокеанский неразделанный среднего размера.

36. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 40 порций блюда «Омлет паровой» (р.301, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производство поступило яйцо массой 60 г.

37. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 12 кг соуса томатного, (р.498, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производство поступила томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.

38. Рассчитайте количество продуктов для приготовления блюда «Суфле из картофеля и моркови» в январе (р.184, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производство поступило 50 кг.картофеля.

39. Рассчитайте количество порций блюда «Гуляш из отварного мяса», которые можно приготовит из 120 кг.говядины 2 категории (р. 370, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011)

40. Составьте технологическую схему приготовления блюда «мясо по-осеннему» (р. 382, с сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011).

Предпоследняя цифра шифра	Последняя цифра шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	31 1 3 17	32 5 4 18	34 22 6 24	39 7 9 25	33 19 10 28	35 21 12 16	37 23 11 26	38 20 13 27	40 2 14 28	36 29 15 3
1	30 17 18 31	8 38 3 15	1 37 4 24	5 40 13 25	2 32 9 26	7 31 12 28	19 33 13 16	20 34 11 27	21 39 10 17	23 35 18 6
2	29 1 4 10	30 2 18 24	31 8 7 27	33 19 11 14	35 20 3 28	40 21 10 26	36 22 9 25	37 5 12 15	38 29 16 18	32 30 6 13
3	1 31 3 25	2 32 4 24	7 33 10 26	8 34 11 27	19 37 12 28	20 35 14 9	21 38 15 13	22 39 16 3	23 40 17 5	5 3 18 4
4	36 5 3 12	31 1 4 15	32 2 9 16	33 8 11 18	34 7 10 17	35 5 12 24	37 19 14 25	40 20 13 26	39 21 15 28	38 22 16 27
5	12 37 20 3	4 38 1 10	39 2 3 17	31 7 18 16	32 8 11 4	33 19 10 9	34 21 12 14	35 22 28 26	36 5 13 15	40 29 27 25
6	1 39 4 10	2 40 3 25	5 38 26 27	8 36 28 9	7 35 11 13	19 37 14 6	22 34 15 17	23 33 18 12	29 32 16 24	21 31 9 3
7	24 9 37 19	25 6 35 7	28 5 36 14	3 1 32 16	4 18 33 21	11 37 22 3	14 28 29 38	15 27 20 31	17 16 30 39	18 6 40 29
8	7 40 16 27	8 39 26 6	19 32 3 15	23 34 2 18	21 33 11 25	22 31 9 16	13 29 3 38	14 20 35 12	30 35 4 18	1 36 3 11
9	28 5 40 14	13 8 37 6	39 19 16 25	38 29 9 27	35 7 3 18	34 22 15 11	28 24 40 30	36 21 6 17	29 31 13 10	17 32 30 18

Перечень вопросов к экзамену

1. Объясните особенности лечебно-профилактического питания.

2. Дайте характеристику пищевых продуктов, используемых в диетическом питании.

3. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления заправочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

4. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления молочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет

5. Объясните целевое назначение, химический состав, продуктовый набор, энергетическую и пищевую ценность диеты №5.

6. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления супов-кремов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

7. Опишите технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

8.Объясните правила обогащения базовых рационов дополнительными пищевыми факторами: витаминами, липотропными и минеральными веществами.

9. Особенности технологического процесса приготовления соусов с мукой, правила подбора соусов к блюдам, рекомендации по использованию соусов для стандартных диет.

10. Объясните особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

11. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

12. Особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбы вдиетическом питании, правила отпуска блюд, подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

13. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбной котлетной массы, правила отпуска блюд, подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

14. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из творога, показатели, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

15. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из яиц, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд.

17. Объясните особенности технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, прохладительных напитков, дрожжевого напитка, отваров из шиповника, отрубей, листьев черной смородины в диетическом питании.

18. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из отварных овощей в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

19. Объясните целевое назначение белипа, его питательную ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд.

20. Объясните значение дрожжей для диетического питания, показания к применению, ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление.

21. Объясните лечебное значение гематогена в приготовлении блюд.

22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.

23. Объясните лечебное значение «ПОЛИКОМа» и его использование в приготовлении блюд.

24. Объясните особенности технологического процесса приготовления желированных сладких блюд, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

25. Объясните особенности технологического процесса приготовления компотов, киселей, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

26. Объясните особенности технологического процесса приготовления мучных блюд и мучных кондитерских изделий в диетическом питании.

27. Объясните особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика, правила подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

28. Объясните особенности технологического процесса приготовления тушеных мясных блюд диетического питании

29. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд диетического питания из рубленого мяса.

30. Объясните особенности диетического (лечебного) питания, обусловленные требованиями диетотерапии, щадящие режимы в диетическом питании: механическое щажение, химическое и термическое.

31. Объясните требования к кулинар­ной обработке пищевых продуктов в диетическом питании

32. Опишите технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

33.Объясните лечебную роль «маскированных» блюд.

34. Объясните особенности приготовления изделий из теста пониженной калорийности, изделий из отрубей.

35. Объясните целевое назначение, химический состав, продуктовый набор, энергетическую и пищевую ценность диеты № 7.

36. Объясните целевое назначение, химический состав, продуктовый набор, энергетическую и пищевую ценность диеты № 5.

37. Объясните целевое назначение, химический состав, продуктовый набор, энергетическую и пищевую ценность диеты № 9.

38. Объясните целевое назначение, химический состав, продуктовый набор, энергетическую и пищевую ценность диет № 1,2.

39. Объясните требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

40. Дайте характеристику основных принципов диетотерапии.

41. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления супов при диете №10

42. Объясните особенности технологического процесса приготовления запеченных мясных блюд в диетическом питании.

43. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из припущенных и тушеных овощей в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

44. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из жареных овощей в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

45. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.

46. Особенности технологического процесса приготовления соусов без муки, правила подбора соусов к блюдам, рекомендации по использованию соусов для стандартных диет.

47. Объясните особенности технологического процесса приготовления горячих сладких блюд, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

48. Объясните особенности технологического процесса приготовления горячих напитков, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.

49. Дайте общую характеристику стандартной диеты Д.

50. Дайте общую характеристику стандартной диеты Т.

51. Дайте общую характеристику стандартных диет Н.

52. Объясните технологический процесс приготовления слизистых супов.

53. Объясните особенности технологического процесса приготов­ления бульонов, крупяных и овощных отваров.

54. Объясните особенности технологического процесса приготовления каш различной консистенции.

55. Объясните особенности приготовления супов при диете № 1.

56. Объясните, что в меню обеда могло вызвать такое явление и почему? У больного с заболеванием печени после съеденного обеда возникло обострение. Меню: морковь с медом, овощной суп с перловой крупой, котлеты паровые с картофельным пюре, мороженое.

56. Объясните, какие из субпродуктов целесообразно использовать для питания людей с заболеваниями сердечно–сосудистой системы. В диетическую столовую завезли следующие субпродукты: мозги, печень, сердце, почки, вымя.

57. Оцените соответствие меню обеда требованиям, предъявляемым к дневному рациону при диете № 1. Меню: морковь с медом, суп рисовый на мясном бульоне, рулет картофельный с мясом, кисель клюквенный

ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

№п/п	Наименование	Автор	Издательство, год издательства
1	Диетическая кулинария	Астахов А.П.	Минск, 2001
2	Технология приготовления диетических блюд	М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова	Москва, 1988
3	Лечебные, гигиенические и технологические основы организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.		Минск, ЗАО «Медтраст»,1996
4	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания всех форм собственности	Вержбицкая В.Д., Корольчик. Т.А.	Минск, 2010
5	Сборник технологических карт блюд диетического питания	Василега Г.И.	Минск «НИЦ», 2011
6	Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. про. образования .- 2-е изд., испр	Матюхина З.П.	М.: Издательский центр «Академия», 2008
7	Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров.	Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И.	Л.; Медицина, 1984
8	Справочник по диетологии	Покровский А.А	Москва, 1981
	Дополнительная литература
9	Справочник работника общественного питания	О.В. Скурко, В.Н. Руевич	Минск «НИЦ-БАК», 2013
10	Инструкция об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения.
11	Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания	Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128
12	Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции для детского питания»	Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 03.06.13г. № 42
13	Санитарные нормы и правила «Требования для учреждений дошкольного образования»	Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.10. 2014г. № 72
14	Санитарные нормы и правила «Требования к обогащенным пищевым продуктам»
15	Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь».	Постановление МЗ РБ от 20.11.12г. №180