Напиток из ревеня

Напиток из ревеня рекомендуется употреблять после еды при заболеваниях печени и кишечника.

Технология приготовления: черешки ревеня, очищенные от загрязнений, мелко нарезают, заливают водой и отваривают в закрытой посуде в течение 14—20 минут.

После настаивания и остывания до комнатной температуры отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

Для приготовления 1 л напитка требуется 300 г черешков ревеня и 120 г сахара. Рекомендуется для диет № 10 и 15.

Напиток из отрубей и лимона стимулирует желчеотделение, снимает нервное возбуждение, оказывает обезболивающее действие и усиливает перистальтику кишечника.

Технология приготовления: отруби заливают кипятком и варят, помешивая, на слабом огне около часа. В конце кипения добавляют лимонную цедру, отстаивают, охлаждают, процеживают, добавляют сахар и сок одного лимона. Сок лимона можно заменить фруктово-ягодным соком, а сахар — медом.

Для приготовления 1 л напитка требуется 200 г отрубей, 80 г сахара, лимон.

Напиток рекомендуется для диет № 5, 7 и 10.

Напиток из плодов шиповника

Напиток из плодов шиповника назначается при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта как желчегонное средство, при лечении заболеваний, сопровождающихся кровоточивостью, при малокровии, атеросклерозе. Препараты шиповника биологически более активны, чем чистая аскорбиновая кислота, так как в шиповнике витамин С сбалансирован с витамином Р и другими биологически активными веществами.

Технология приготовления витаминного напитка из плодов шиповника проста. Целые сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 3—5 минут на слабом огне. Затем снимают с огня и оставляют в теплом месте для настаивания на 5—10 часов, после чего настой процеживают. При процеживании плоды нужно тщательно отжать, чтобы в настой перешла мякоть. Такой настой сохраняет более 90 процентов витамина С, витамин Р, витамины группы В и каротин.

Отвар из листьев черной смородины

Листья промывают, кладут в посуду, заливают кипятком и накрывают

Витаминному сбору дают настояться около двух часов, после чего процеживают и пьют в теплом или охлажденном виде, добавляя мед

сахар или ягодное варенье.

В диетическом питании применяются фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов.

Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже - капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотыо.

Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар (ксилит) и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.

Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки купажируют (смешивают) с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства.

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните, почему в диетическом питании чай рекомендуется подавать с молоком или сливками.

2. Объясните особенности технологического процесса приготовления напитка «Спатканне» при диете №9.

3. Укажите, что является основой для приготовления кремов.

4. Проанализируйте дефекты муссов.

2.13. Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий

Содержание темы

Мучные блюда и мучные кондитерские изделия в диетическом питании, рекомендуемые нормы их отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация мучных блюд и мучных кондитерских изделий, краткая характеристика ассортимента, технология приготовления. Особенности приготовления изделий из теста пониженной калорийности. Изделия из отрубей. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных блюд и мучных кондитерских изделий. Рекомендации по использованию мучных блюд и мучных кондитерских изделий для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления мучных блюд и мучных кондитерских изделий в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на различные виды теста, которые используются для приготовления блюд и изделий, дать классификацию блюд и изделий. Необходимо изучить технологический процесс приготовления блюд и изделий, рекомендации по использованию их для различных диет.

Особое внимание необходимо уделить технологическому процессу приготовленияизделий из теста пониженной калорийности, изделий из отрубей.

Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек. Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5).

Изделия пониженной калорийности

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического

питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва­рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы по­терь овощей при механической и тепловой обработках соответству­ют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно­родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис­таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про­тирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецепту­ре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32,20, 40 %.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпуска­ется с содержание сухих веществ 73 % и 83 %.

Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрации.

«Булочка янтарная» Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35-40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки. Для того, чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70°С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95-100°С), перемешивают и охлаждают до 35-40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30-40 минут. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7-8 минут. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5-2ч. Через 50-60 минут делают первую обминку (всего 2 обминки). Из теста формуют жгутики массой 70г., придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы. Ставят изделия на расстойку на 30-35 минут. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут.

«Булочка розовая» Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого опарного теста. Низкокалорийная добавка-протертая вареная свекла. Сначала готовят опару из 60% общего количества муки, 70% общего количества жидкости и дрожжей. Добавляют в опару протертую вареную свеклу и оставляют для брожения. Когда опара будет готова, вводят оставшиеся по рецептуре продукты и замешивают тесто. Ставят в теплое место для брожения на 1-1,5 часа. Делают одну обминку. Из готового теста формуют шарики весом 68г., укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут. После выпечки булочку можно посыпать сахарной пудрой.

«Булочка творожная» Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим молоком (70-100), (50% по рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа, делают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г. и сворачивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 минут на подготовленном листе. Поверхность булочек смазывают яйцом. Выпекают в течение 10-12 минут при температуре 200-220°С.

Вопросы для самоконтроля

1.Укажите, чем достигается снижение калорийности? 2. Объясните, как вводят добавки при выпечке изделий из безопарного и из опарного дрожжевого теста? 3. Назовите, из какого теста выпекается булочка «Розовая»? Что является низкокалорийной добавкой в этом тесте?

4. Дайте сравнительную характеристику пельменей и вареников.

2.14. Приготовление диетических блюд специального назначения

Содержание темы

Целевое назначение белипа, дрожжей, гематогена, «Поликома», проростков пшеницы и бобов маша в диетическом питании.

Белип, его питательная ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд. Дрожжи, их значение для диетического питания, показания к применению. Ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление.

Гематоген, его лечебное значение в приготовлении блюд.

«Маскированные» блюда (или блюда с добавлением сырых животных продуктов), их лечебная роль, показания к применению.

Овощные салаты с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.

«Поликом», его лечебное значение и использование в приготовлении блюд.

Методические рекомендации

Блюда специального назначения предназначены для более узкого круга больных, нуждающихся в обогащении рациона незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме. Для этого в блюда вводят некоторые нетрадиционные ингредиенты, такие, как гематоген, прессованные пекарские дрожжи, сырое мясо, а также внутренние органы (мозг, печень в сыром виде, маскируя по возможности их необычный вкус и внешний вид.

Белип – это комбинированный продукт, который состоит из равных частей фарша морской рыбы (трески, сайды, окуня и др.) и свежеприготовленного пресного творога из нежирного молока, в который добавляют растительное масло.

Белип содержит дефицитные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый лактат кальция, йод и другие микроэлементы.

Для приготовления пресного творога используют лактат кальция или хлорид кальция. К обезжиренному молоку добавляют лактат кальция из расчета 5-7 г на 1 л молока либо к обезжиренному молоку, разогретому до 25-30 °С, добавляют 2,5 мл (примерно 0.5 чайной ложки) 40 % раствора хлористого кальция. Творог отпрессовывают до влажности 65 %. Далее приготавливают смесь из этого творога и сырой измельченной трески (1: 1), из этой смеси можно делать паштеты, кнели, фрикадельки, котлеты.

Использование белипа в сочетании с крупяными, овощными изделиями способствует сбалансированию рациона по ряду важных показателей, определяющих биологическую ценность и усвояемость пищи. Белип используют в питании больных атеросклерозом (д.10), хроническим гепатитом (д.5), язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки (д.1), ожирением (д.8) и других заболеваниях, когда по медицинским показаниям необходимо повысить долю белка в рационе.

Тефтели из белипа (д. № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют свежеприготовленный пресный творог, подготовленный пшеничный хлеб, спассерованный на растительном масле репчатый лук и веновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают. Формуют шарики, припускают в бульоне. Гарниры: картофельное пюре, вязкие каши.

Паштет из белипа( д. № 3, 2, 5, 7, 8, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и припускают в собственном соку до готовности. Подготовленную рыбу соединяют с пресным творогом, слегка спассерованным репчатым луком и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем добавляют соль, размягченное сливочное масло, хорошо взбивают, придают форму и охлаждают.

Дрожжи

Дрожжи представляют собой ценный диетический продукт также, как и все изделия, куда они входят. Состав пивных дрожжей следующий, %: белковые вещества - 51 - 58; жир - 2 - 3; углеводы - 25 - 30; зола - 8,1 - 9,1. Содержание в пивных дрожжах витаминов группы «В» (в мг на 1 г сухого вещества): В1 - 60 - 125 В2 - 21 - 80 РР - 150 - 830 В6 - 25 - 40 Фолиевая кислота - 19 - 22 Пантотеновая кислота - 42 - 200 Биотин - 0,8 Применение дрожжей показано при лечении больных, которые нуждаются в повышенном введении полноценного белка и витаминов гр. «В», при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит), понижении тонуса органов желудочно-кишечного тракта и угнетении секреции пищеварительных желез. Благоприятные воздействия пивных дрожжей: улучшение аппетита и самочувствия, прибавка в весе; нормализация секреции желудка, улучшение моторной функции желудочно-кишечного тракта повышение их тонуса.

Дрожжевой сироп.

Пресованные дрожжи измельчают, заливают теплой водой, размешивают до получения однородной массы и проваривают на слабом огне до испарения влаги и приобретения сиропом светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна быть равна массе дрожжей. Дрожжевой сироп добавляют в супы из овощей, соусы.

Паштет из дрожжей.

Пресованные дрожжи измельчают и растирают с небольшим количеством теплой воды до консистенции сметаны, добавляют соль, муку. Полученную массу, помешивая, прожаривают с мелкорубленым репчатым луком на растительном масле до консистенции паштета. В паштет можно добавить толченые сухари. Массе придают форму и охлаждают

Сухой гематоген Сухой гематоген представляет собой высушенную пищевую кровь убойных животных, содержащую свыше80 % полноценного белка, хорошо усвояемое железо и комплекс витаминов. Блюда из гематогена рекомендуются при малокровии и упадке питания. Для приготовления блюд используют сухой гематоген в виде порошка. Порошок постепенно засыпают в холодную воду, размешивают до получения однородной массы без комочков и оставляют на 15-30 минут для набухания, затем солят и процеживают.

Омлет из гематогена. Порошок гематогена замачивают в холодной воде (1:8) и процеживают. В полученную смесь добавляют соль, немного перца, выливают на смазанную сливочным маслом сковородку и варят при помешивании до загустения. Полученную массу смешивают с пассерованным репчатым луком. Гематогеновую массу запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в первые блюда, каши, картофельное пюре, в качестве фарша для блинчиков запеканок, зраз, голубцов.

Бисквит из гематогена.Гематогеновую смесь после набухания взбивают в густую тянущуюся массу, добавляют сахар, муку, ванилин; осторожно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают. Охлажденный бисквит нарезают ломтиками и высушивают в жарочном шкафу. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

«Маскированные» блюда

Пациент, страдающим малокровием, часто назначают сырые животные продукты, богатые хорошо усвояемым железом, такие, как печень, костный и головной мозг. Чтобы пациент не отказался от приема пищи с этими продуктами, их приходится «маскировать», т. е. соединять с другими продуктами, которые своим цветом, запахом и вкусом придают блюду привычные для больного свойства. Для этого используют селедочное масло, шпинат, клюкву и другие продукты. Бутерброд с печенью Печень слегка обжаривают, пропускают вместе с маслом через мясорубку или частое сито и смешивают с мелко нарубленным зеленым луком. Массу заправляют солью, перцем, кладут на кусок хлеба и отпускают в виде бутерброда. Бутерброд с костным мозгом Сырой костный мозг смешивают с припущенным шпинатом и зеленым луком. Массу заправляют перцем, солью, кладут на кусок хлеба и оформляют в виде бутерброда. Подобные бутерброды готовят с селедочным маслом. Салат с печенью Зачищенную и промытую сырую печень пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с нашинкованной маринованной в уксусе капустой и заправляют растительным маслом, сахаром и корицей. Клюквенное желе с печенью Клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Выжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В отвар добавляют желатин, сахар, клюквенный сок и сырую печень, пропущенную 3—4 раза через мясорубку. Смесь выкладывают в форму, ополоснутую холодной кипяченой водой, и охлаждают. 

«ПОЛИКОМ»– продукт переработки выжимок яблок, является богатым источником пектина и пищевых волокон. Разработан в Могилевском государственном университете продовольствия. Высокие технологические и функциональные свойства «ПОЛИКОМа» обеспечиваются благодаря подобранному оптимальному режиму сушки в установке с виброкипящим слоем инертного материала при температуре 75-77С, в течение 60-80 секунд до конечной влажности продукта 8,3-10,5%. Этот режим позволяет практически полностью исключить влияние термической обработки на качественный и количественный химический состав и физико-химические показатели пектина исходного сырья (яблочно- пектиновой пасты). «Поликом» содержит (в пересчёте на сухое вещество) 73,12% пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ 15,88%, гемицеллюлоз – 13,04%, целлюлозы – 44,2%. В результате исследований функциональных свойств «Поликома» выявлена возможность его применения в количестве 500 мг/кг массы в сутки для снижения на 8-22% дозы внутреннего облучения изотопами цезия – 137 лёгких, мышечной и сердечной тканей организма экспериментальных животных. Установлена также высокая комплексообразующая способность к ионам свинца.

«ПОЛИКОМ»представляет собой порошок светло-желтого цвета с приятным вкусом и запахом.

«ПОЛИКОМ» вводят в продукцию массового питания в виде порошка и пюре, прокипятив предварительно в течении 3-5 минут с целью соблюдения правил санитарной гигиены.

Разработано более 40 наименований кулинарных блюд функционального назначения с добавлением «Поликома».

Ассортимент блюд с добавлением «ПОЛИКОМа», технология их приготовления (изучить самостоятельно (5))

Назначение проростков пшеницы и бобов маша

Пророщенные зерна злаковых и бобовых культур являются исцеляющей и оздоровляющей пищей. Именно при проращивании в зерне высвобождается невероятный энергетический поток, происходят естественные химические превращения и вырабатывается в большой концентрации важные питательные вещества. Необычным, но очень звучным названием бобы мунг (маш) обязаны своей родине – Древней Индии. В переводе с языка хинди «мунг» означает «многолетняя трава». Бобы мунг представляют собой маленькие, чуть продолговатые зерна бледно-желтого или светло-зеленого цвета. Маш часто называют золотистой чечевицей из-за его необычного оттенка и схожести с еще одной «представительницей» бобовых культур. Кроме самих зернышек, в кулинарии широко используются ростки растения, а также крахмал, получаемый из бобовой культуры. Чтобы насладиться вкусом молодых ростков маша, зерна необходимо предварительно замочить в холодной воде. Всего за сутки длина ростков может достичь нескольких сантиметров, после чего они могут быть поданы на стол. Единственное условие, которое требуют соблюдать специалисты – тщательно промывать бобы перед замачиванием, так как влажная среда проращивания является идеальной средой для размножения бактерий. – Маш ещё называют «Золотистая фасоль», которая богата растительным белком, углеводами, крахмалом, жирами, 11% составляют пищевые волокна. Имеет широкий спектр микроэлементов: натрий, магний, кальций, фосфор, железо. Объём калия составляет 1000 мг. Витамины: А, С, Е, К, группа В (В6,В1, В2, В9, В3). Ростки мунга содержат большое количество аскорбиновой кислоты.

Употребление этих бобов несёт пользу для сердечнососудистой системы, укрепляет и очищает сосуды, улучшает гибкость суставов и состояние костно-мышечной системы, снижает артериальное давление, обладает антитоксичным действием, положительный эффект при инфекционно-воспалительных процессах, аллергиях и артрозах. Регулярное употребление успокаивает нервную систему, помогает бороться со стрессами, повышает остроту зрения, работоспособность и стимулирует умственную деятельность.

  Проростки зерна злаковых и бобовых культур хорошо сочетаются с традиционными продуктами, что позволяет использовать их для приготовления разных блюд, особенно широко используются при изготовлении различных салатов (1)оп

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните, с какой целью некоторые блюда «маскируют».

2. Объясните, как подготовить сухой гематоген для приготовления блюд.