Тема 2.11. Приготовление блюд из яиц

Содержание темы

Значение блюд из яиц в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Краткая характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из яиц. Рекомендации по использованию блюд из яиц для стандартных диет.

Расчет расходов продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из яиц в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо изучить ассортимент блюд, технологический процесс приготовления при различных диетах. Необходимо развивать умения рассчитывать сырье и полуфабрикаты. При расчетах сырья рекомендуется пользоваться таблицей «нормы взаимозаменяемости» (приложение №2, сборник технологических карт блюд диетического питания). Особое внимание необходимо обратить на правила обработки яиц.

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните особенности приготовления омлетов при диете № 5.

2. Дайте классификацию омлетов по различным признакам.

3. Проанализируйте возможные дефекты омлетов.

12. Приготовление сладких блюд и напитков

Содержание темы

Значение сладких блюд и напитков в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация сладких блюд и напитков, краткая характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, дрожжевого напитка, отваров из шиповника, отрубей, листьев черной смородины. Использование витаминных напитков и минеральных вод в диетическом питании.

Особенности технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации сладких блюд и напитков. Рекомендации по использованию сладких блюд и напитков для стандартных диет.

Расчет расходов продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт.

Методические рекомендации

Изучение данной темы рекомендуется начать с классификации сладких блюд по температуре подачи: холодные (7-14 градусов) и горячие (55-65).

Холодные сладкие блюда

Фрукты, ягоды, плоды свежие, консервированные;

Компоты;

Кисели;

Желированные блюда (желе, муссы, самбуки, кремы);

Мороженное и его разновидности.

Вспомните о нормах желатина для желированных блюд, о правилах подготовки желатина

Норма желатина на 1 кг.желированного блюда (граммах)

Желе – 30; мусс – 27; самбук – 15; крем – 20

Рекомендуется дать классификацию желе по различным признакам:

По основе: молочное, фруктовое, сметанное, кофейное….

По технологии приготовления: однослойное, многослойное, мозаичное, мраморное.

(Приведите примеры желе каждой группы)

Изучить отличительные особенности муссов, самбуков, кремов.

Горячие сладкие блюда

Можно условно сгруппировать в следующие группы:

- пудинги;

- блюда из яблок;

- суфле.

Особое внимание необходимо обратить на технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, дрожжевого напитка, отваров из шиповника, отрубей, листьев черной смородины. Использование витаминных напитков и минеральных вод в диетическом питании.

Одним из важнейших элементов диетического питания являются минеральные воды. Для эффективного лечения должны быть обеспечены соответствующий ассортимент минеральных вод, правильное их хранение, соблюдение методики и длительности их приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5—10°С в горизонтальном положении. Если рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки подогревают в мармите.

Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.

Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75%). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.

Овощные витаминные напитки не менее полезны ягодных и фруктовых хотя их вкус для многих непривычен.

Свекольно-морковный напиток

Для приготовления одного стакана (250 мл) свекольно-морковного напитка нам необходимо 100 мл смеси из соков свеклы и моркови. Овощи тщательно моют, очищают, отжимают сок и смешивают в равных частях. В каждый стакан выливают по 100 мл смеси соков, добавляют сахар (мёд), лимонный сок и содержимое доводится до полного объема охлажденной кипяченой водой

Хлебный дрожжевой напиток

Состав:

• черствый хлеб (сухарики) – 300 грамм;

• вода – 0,5 литра;

• прессованные дрожжи – 150 грамм.

Приготовление:

1. Залить хлеб теплой кипяченой водой и настаивать 6-8 часов.

2. Подогреть смесь на плите до 70°C, затем процедить через сито или марлю, охладить до 25-28°C.

3. Добавить дрожжи и настаивать в темном теплом месте 6-8 часов.

4. Перед употреблением охладить.

Детский дрожжевой напиток

Состав одной порции:

• теплая кипяченая вода – 100 мл;

• хлебопекарные прессованные дрожжи – 10 грамм;

• сахар – 10 грамм.

Приготовление:

1. Растереть в стакане сахар с дрожжами.

2. Добавить теплую воду (25-29°C) и хорошо перемешать.

3. Поставить на 45-60 минут в темное теплое место. Нужно следить, чтобы напиток не перебродил. Если брожение очень интенсивное (интенсивное шипение и появляется много пены), следует переходить к следующему этапу уже через 20-30 минут.

4. Охладить.

Дрожжевой напиток с медом и лимоном

Этот напиток укрепляет иммунитет, помогает при переутомлении, стимулирует нервную систему и повышает работоспособность.

Ингредиенты:

• крепкий черный (зеленый) чай – 1 стакан;

• мед – 1 столовая ложка;

• хлебопекарные прессованные дрожжи – 50 грамм;

• лимон – 1 половинка.

Приготовление:

1. Насыпать дрожжи в чашку, залить горячим (70-80°C) чаем. Дрожжи сразу погибнут. Так и нужно, в этом рецепте они не должны бродить.

2. Добавить мед и хорошо перемешать.

3. Выжать сок половинки лимона.

4. Принимать на протяжении 7-10 дней раз в сутки за 30-40 минут до еды.