Тема 2.3. Приготовление соусов

Содержание темы

Значение соусов в диетическом питании. Классификация, краткая характеристика ассортимента соусов. Особенности технологического процесса приготовления соусов. Правила подбора соусов к блюдам. Рекомендации по использованию соусов для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления соусов в соответствии с технологическими документами в общественном питании.

Методические рекомендации

При изучении данной темы рекомендуется обратить внимание на правила подбора соусов к блюдам, использование соусов для стандартных диет и особенности приготовления при различных диетах. Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления соусов. При расчетах обратите внимание на норму выхода соусов.

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите, при каких диетах не рекомендуются яично-масляные соусы.

2.Объясните правила приготовления мучнойпассеровки для молочных соусов.

3. Объясните, как предотвратить образование пленки на поверхности соусов с мукой.

4. Дайте классификацию соусов по различным признакам.

Тема 2.4. Приготовление холодных блюд и закусок

Содержание темы

Значение холодных блюд и закусок в диетиче­ском питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция холодных блюд и закусок, краткая характери­стика ассортимента, санитарно-гигиенические тре­бования к приготовлению. Особенности техноло­гического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации холодных блюд и закусок. Рекомендации по ис­пользованию холодных блюд и закусок для стан­дартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления холодных блюд и закусок в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо

- дать классификацию холодных блюд и закусок;

- изучить ассортимент блюд и закусок каждой группы (по сборнику технологических карт блюд диетического питания). При изучении технологического процесса приготовления салатов обратить внимание на основные продукты, которые используются при приготовлении салатов, их формы нарезки. Особое внимание обратить на правила подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок;

- использование холодных блюд и закусок для стан­дартных диет.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления холодных блюд и закусок

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите, при какой диете для приготовления холодных блюд и закусок не используют лук.

2. Объясните правила варки свеклы и моркови для салатов.

3. Укажите, при какой диете для приготовления бутербродов используют ржаной хлеб

Тема 2.5. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей

Содержание темы

Значение блюд и гарниров из картофеля, овощей в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация блюд и гарниров из картофеля, овощей, краткая характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из картофеля, овощей. Рекомендации по использованию блюд и гарниров из картофеля и овощей для стан­дартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд и гарниров из картофеля, овощей в со­ответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологи­ческих карт.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо дать классификацию блюд, изучить ассортимент. Особое внимание необходимо обратить на использование блюд для различных диет.

При изучении технологического процесса приготовления блюд и гарниров необходимо обратить внимание на правила варки овощей (морковь, свеклу, горох, зеленые овощи).

Изучите правила подбора гарниров из овощей к блюдам.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления блюд из картофеля и овощей. При расчетах обратите внимание на нормы отходов овощей по сезону. В рецептурах на блюда предусмотрены нормы отхода картофеля на период с 01.09 по 31.10 – 25%, моркови, свеклы до 01.01 – 20%. В другой период необходимо пересчитывать массу брутто. Необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. (Таблица 18 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Масса отходов = масса брутто х %отходов

100

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните правила варки зеленых овощей.

2. Объясните правила подготовки овощей для тушения при диетах №№ 5;7;8;10

3. Дайте сравнительную характеристику суфле из картофеля и моркови и суфле из кабачков.

4. Объясните, как предотвратить потемнение сырой картофельной массы.

5. Проанализируйте дефекты картофельного пюре.