Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание темы

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании, ре­комендуемые нормы отпуска в соответствии с ра­ционами питания. Краткая характеристика ассор­тимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Показатели качества и бе­зопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Рекомендации по использо­ванию блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий в соответствии с технологически­ми документами в общественном питании. Со­ставление технологических карт.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо повторить правила подготовки круп к варке, правила варки каш различной консистенции; правила варки макаронных изделий; процессы, происходящие при кулинарной обработке круп; ознакомиться с таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления блюд и гарниров из круп.

Изучить ассортимент блюд из круп, технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск. Особое внимание необходимо обратить на использо­вание блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий для стандартных диет.

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните правила варки макаронных изделий сливным способом.

2. Укажите, при каких диетах для приготовления блюд не используют сахар.

3. Объясните правила подготовки гречневой крупы для варки каш.

4. Укажите отличительные особенности пудингов от запеканок.

5. Укажите, при какой диете для приготовления блюд не используют панировочные сухари.

Тема 2.7. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

Содержание темы

Значения блюд из рыбы в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация блюд из рыбы, краткая характеристика ассортимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбы. Отпуск блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рыбы для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из рыбы на основе технологических документов в общественном питании. Составление технологических карт.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо дать классификацию блюд из рыбы, краткую характеристику ассортимента.

Рекомендуется повторить правила разделки рыбы.

Следует обратить внимание на соблюдение правил тепловой обработки, которые используются при приготовлении блюд из рыбы при различных диетах.

Особое внимание обратите на подбор гарниров и соусов к блюдам, согласно стандартных диет.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления блюд из рыбы.

Расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из рыбы производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, используя таблицы 15, 16, 17.

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите особенности приготовления блюда «рыбник».

2. Укажите особенности приготовления котлет и биточков рыбных в диетическом питании.

3. Назовите, при какой диете при варке рыбы не добавляют лавровый лист.

4. Опишите правила кулинарной обработки кальмаров.