Тема 2.8. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Содержание темы

Значение блюд из мяса и мясных продуктов в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация блюд из мяса и мясных продуктов, краткая характеристика ассортимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд их мяса и мясных продуктов. Отпуск блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из мяса и мясных и мясных продуктов. Рекомендации по использованию блюд из мяса и мясных продуктов для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов пищевых продуктов для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов на основе технологических документов в общественном питании. Составление технологических карт

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо повторить признаки классификации блюд из мяса:

по размеру куска: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;

по виду тепловой обработки: отварные, тушеные, жаренные, запеченные;

по способу приготовления: натуральные, панированные, рубленые

Ассортимент блюд, особенности технологического процесса приготовления блюд,согласно стандартных диет, изучить по сборнику технологических карт блюд диетического питания. Особое внимание следует обратить на подбор гарниров и соусов к блюдам, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд.

Необходимо развивать умения рассчитывать сырье, полуфабрикаты. При расчетах рекомендуется пользоваться таблицами №№ 2-6 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. У говядины используют части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

При диетах №№ 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд при диете № 2 в ограниченном количестве. Печень и сердце богаты экстрактивными веществами, поэтому их ограничивают или полностью исключают при диетах №№ 1,5,7.

При диете № 1 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы, при этом их варят на пару. При диетах №№ 5,7,8,9,10 при приготовлении жареных, тушеных и запеченных блюд мясо предварительно отваривают. В блюдах при диете № 8 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий) а при диетах №№ 7/10 ее исключают совсем.

Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните особенности приготовлении блюда «гуляш» при диете № 7.

2. Перечислите блюда из мяса тушеного порционным куском.

3. Дайте сравнительную характеристику кнельной и котлетной массы.

4. Обоснуйте ответ. В диетическую столовую завезли следующие субпродукты: мозги, печень, сердце, почки, вымя. Какие из них целесообразно использовать для питания людей с заболеваниями сердечно–сосудистой системы.