4.1.2. Пересчет рецептур

В Технологической инструкции по производству моло­ка пастеризованного коровьего, утвержденной Госагропромом СССР 26 августа 1988 г., в таблицах 1, 2, 3, 4 представлены типовые рецептуры на молоко 1,5-, 2,5-, 3,2 %-ной жирности и молоко белковое I %-, 2,5 %-ной жирности. В состав указанных рецептур входят 2—3 молоч­ных компонента, основными из которых являются сухие молочные продукты.

Физико-химические показатели молочных компонентов не являются постоянными величинами, в связи с чем и пе­рерассчитываются рецептуры.

4.1.2.1. Перерасчет рецептур, в составе которых содер­жится два молочных компонента

Вариант 1. Типовая рецептура № 5 на молоко пастеризо­ванное 1,5 %-ной жирности представлена в табл. 4.4.

Таблица 4.4

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42%, сухих веществ 96%, СОМО 54%, 100%-ной растворимости	34,8	14,616	33,408/18,792
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%, сухих веществ 8,15%	772,8	0,386	62,983/62,597
Вода питьевая	192,4
Итого	1000,000	15,002	96,391/81,389

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки молока пастеризованного 1,5 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж- 1,5002 %, С - 9,6391 % (в соответствии с типовой рецептурой № 5); сырье: молоко обезжиренное М₁, Ж₁ - 0,05 %, С₁ - 8,15 %, сливки сухие М₂, Ж₂ - 42,5 %, В₂ - 4 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 98 %.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Если применить поправочный коэффициент (К) на рас­творимость, то массовая доля жира (Ж₂) в сухих сливках составит 41,65 (42,5 · 0,98), массовая доля сухих веществ (С₂) - 94,08 % (96 ∙ 0,98). В соответствии с формулой (4.2) масса сухих сливок составит

кг

Если учитывать коэффициент растворимости, расчетные формулы (4.1) и (8.2) при использовании двух видов сухих продуктов принимают следующий вид:

; (4.1а)

; (4.2а)

где К₁ — коэффициент растворимости для продукта массой М₁;

К₂ — коэффициент растворимости для продукта массой М₂.

При использовании натуральных продуктов К=1.

Сравнительный расчет по формулам (4.1а), (4.2а)

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по фор­муле (4.1а)]:

кг

2. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

Применяя в расчетах вместо массовой доли сухих веществ массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка и поправочного коэффициента на растворимость в соответст­вии с формулами (4.1а) и (4.2а), определяем М₁, и М₂.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО): в нормализованной молочной смеси СОМО — 8,1389 % (9,6391 - 1,5002), в молоке обезжиренном СОМО₁- 8,1 % (8,15 - 0,05), в сливках сухих СОМО₂ - 53,5 % (96 - 42,5).

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = (1000 - 777,699 - 35,086) =187,215 кг

В приведенных примерах с учетом растворимости, сухих веществ и СОМО результаты расчетов равнозначны, поэто­му в последующих вариантах расчеты будут представлены в соответствии с формулами (4.1а) и (4.2а).

Рецептура № 5 на молоко пастеризованное 1,5 %-ной жир­ности после перерасчета представлена в табл. 4.5.

Таблица 4.5

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42,5%, сухих веществ 96%, СОМО 53,5%, 98%-ной растворимости	35,086	14,613	33,009/18,395
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%, сухих веществ 8,15%	777,699	0,389	63,382/62,994
Вода питьевая	187,215
Итого	1000,000	15,002	96,391/81,389

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям типовой рецептуры: мас­совая доля жира - 1,5002 %, сухих веществ — 9,6391 %, СОМО -8, 1389%.

Вариант 2. Типовая рецептура № 2 на молоко пастеризо­ванное 2,5 %-ной жирности представлена в табл. 4.6.

Таблица 4.6

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,5%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,5%), 100%-ной растворимости	10,7	0,053	10,165/10,112
Молоко сухое цельное распылительной сушки с массовыми долями жира 25%, сухих веществ 95% (СОМО – 71%), 100%-ной растворимости	99,8	24,,950	95,808/70,858
Вода питьевая	889,5
Итого	1000,0	25,003	105,973/80,970

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки молока пастеризованного 2,5 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 2,5003 %, С - 10,5973 (в соответствии с типовой рецептурой № 2); сырье: молоко сухое обезжирен­ное М_1, Ж₁ - 0,7 %, В₁ -5 %, С₁ - 95 %, Р₁ - 97 %, К₁ - 0,97; молоко сухое цельное М₂, Ж₂ - 25,5 %, В₂ - 4 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 97%, К₂ - 0,97.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1 . Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса молока сухого цельного [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

Перерасчет рецептуры с применением в расчетных фор­мулах (4.1а) и (4.2а) СОМО: в нормализованной молочной смеси СОМО - 8,097 % (10,5973 - 2,5003); в молоке сухом обезжиренном СОМО, - 94,3 % (95 - 0,7); в молоке сухом цельном СОМО; - 70,5 % (96 - 25,5).

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по фор­муле (4.1а)]:

кг

2. Масса молока сухого цельного [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = (1 000 - 13,22 - 100,721) = 886,059

Результаты расчетов по сухим веществам и СОМО равно­значны.

Рецептура № 2 на молоко пастеризованное 2,5 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.7.

Таблица 4.7

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,7%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,3%), 97%-ной растворимости	3,220	0,090	12,182/12,092
Молоко сухое цельное распылительной сушки с массовыми долями жира 25,5%, сухих веществ 96% (СОМО – 70,5%), 97%-ной растворимости	100,721	24,913	93,791/68,878
Вода питьевая	886,059
Итого	1000,000	25,003	105,975/80,97

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет типовой рецептуре № 2: массовая доля жира — 2,5003 %, сухих веществ - 10,5975 %, СОМО - 8,097 %.

Вариант 3. Типовая рецептура № 1 на молоко пастеризо­ванное 3,2 %-ной жирности представлена в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,5%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,5%), 100%-ной растворимости	72,2	0,361	68,590/68,229
Сливки с массовыми долями жира 20%, сухих веществ 28,1% (СОМО – 8,1%),	158,2	31,640	44,454/12,814
Вода питьевая	769,6
Итого	1000,0	32,001	113,044/81,043

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выра­ботки молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж- 3,2001 %, С- 11,3044 (в соответствии с типовой рецептурой № 1), СОМО - 8,1043 %; сырье: молоко сухое обезжиренное М₁, Ж₁ - 0,7 %, С₁ - 95 %, Р₁ - 97 %, К₁ - 0,97; сливки М₂, Ж₂ - 25 %, С₂ - 31,5 %.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по фор­муле (4.1 а)]:

кг

2. Масса сливок [расчеты по формуле (8.2а)]:

кг

Перерасчет рецептуры с применением в расчетных фор­мулах (4.1а) и (8.2а) СОМО: в нормализованной молочной смеси СОМО - 8,1043 % (11,3043 - 3,2); в молоке сухом обезжиренном СОМО₁ - 94,3 % (95 - 0,7); в сливках 25 %-ной жирности СОМО₂ - 6,5 % (31,5 - 25).

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса сливок [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₁ = (1000 - 79,657 - 125,84) = 794,503 кг

Результаты расчетов по сухим веществам и СОМО рав­нозначны.

Рецептура № 1 на молоко пастеризованное 3,2 % -ной жир­ности после перерасчета представлена в табл. 4.9.

Таблица 4.9

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,7%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,3%), 97%-ной растворимости	79,657	0,541	73,404/72,863
Сливки с массовыми долями жира 25%, сухих веществ 31,5% (СОМО – 6,5%)	125,840	31,460	39,640/8,180
Вода питьевая	794,503
Итого	1000,000	32,001	113,044/81,043

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует типовой структуре № 1: массовая доля жира -3,2001 %, сухих веществ - 11,3044%, СОМО - 8,1043 %.

Вариант 4. Типовая рецептура № 3 на молоко пастеризо­ванное 3,2%-ной жирности представлена в табл. 4.10.

Таблица 4.10

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,5%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,5%), 100%-ной растворимости	42,5	0,212	40,375/40,163
Сливки сухие с массовыми долями жира 42%, сухих веществ 96% (СОМО – 54%), 100%-ной растворимости	75,7	31,794	72,672/40,878
Вода питьевая	881,8
Итого	1000,0	32,006	113,047/81,041

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности М — 1000 кг, Ж- 3,2006 %, С- 11,3047 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 3); сырье: молоко сухое обезжиренное М_1, Ж₁ - 1 %, С₁ - 95 %, Р₁ - 97 %, К₁ - 0,97; сливки сухие М₂, Ж₂ - 42,5 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 98 %, К₂ - 0,98.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

Перерасчет рецептуры с применением в расчетных формулах (4.1а) и (4.2а) СОМО: в нормализованной смеси СОМО — 8,1041 % (11,3047 — 3,2006); в молоке сухом обезжиренном СОМО₁ - 94 % (95-1); в сливках сухих СОМО₂ - 53,5% (96-42,5).

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = (1000 - 45,3 - 75,79) = 878,91 кг

Результаты расчетов по сухим веществам и СОМО равно­значны.

Рецептура № 3 на молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.11.

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет типовой рецептуре № 3: массовая доля жира — 3,20059 %, сухих веществ - 11, 3047%, СОМО - 8, 1041 %.

Таблица 4.11

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% (СОМО – 94%), 97%-ной растворимости	45,30	0,4394	41,744/41,304
Сливки сухие с массовыми долями жира 42,5%, сухих веществ 96% (СОМО – 53,5%), 98%-ной растворимости	75,79	31,5665	71,303/39,737
Вода питьевая	878,91
Итого	1000,00	32,0059	113,047/81,041

4.1.2.2. Перерасчет рецептур, в составе которых содержится три молочных компонента

Вариант 5. Типовая рецептура № 5 на молоко пастеризо­ванное 2,5 %-ной жирности представлена в табл. 4.12.

Таблица 4.12

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,5%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,5%), 100%-ной растворимости	9,0	0,045	8,550/8,505
Сливки сухие с массовыми долями жира 42%, сухих веществ 96% (СОМО – 54%), 100%-ной растворимости	58,8	24,696	56,448/31,752
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	530,0	0,265	43,195/42,93
Вода питьевая	402,2
Итого	1000,0	25,006	108,193/83,187

При перерасчете рецептур, в состав которых входит три молочных компонента и вода, из 1000 кг норма­лизованной смеси исключается масса воды, М — 597,8 кг (1000 — 402,2). Соответственно массовая доля жира в нор­мализованной смеси составит 4,183 % (25,006 · 100/597,8), сухих веществ • 18,0985 % (108,193 · 100/597,8). Масса молочных компонентов рассчитывается по фор­мулам (8.4), (8.5), (8.6).

Расчетные показатели (сырье): сливки сухие М₁, Ж₁ -42,5 %, С₁ - 96 %, Р₁ - 98 %, К₁ - 0,98; молоко обез­жиренное М₂, Ж₂ - 0,05 %, С₂ - 8,15 %, К₂ - 1; молоко сухое обезжиренное М₃, Ж₃ - 1 %, С₃ - 95 %, Р₃ - 97 %, К₃ - 0,97%.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.4)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5)]:

кг

3. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.6)]:

кг

Если учитывать поправочный коэффициент на раст­воримость, то формулы (4.4), (4.5), (4.6) принимают следу­ющий вид:

(4.4а)

(4.5а)

(4.6а)

Примечание. Поправочный коэффициент на растворимость применя­ется только для сухих молочных продуктов, для компонентов из нату­рального сырья К=1 и в последующих расчетах будет использоваться для сухих продуктов.

С учетом поправочного коэффициента на растворимость для молока сухого обезжиренного К₃ = 0,97, молока обезжи­ренного К₂ = 1, сливок сухих К₁ = 0,98.

На 597,8 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.4а)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5а)]:

3. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.6а)]:

Перерасчет рецептуры с применением в расчетных форму­лах (4.4а), (4.5а), (4.6а) СОМО и поправочных коэффициентов на растворимость сухих продуктов

Нормализованная смесь - СОМО -13,9155 % (18,0985 - 4,183). Сливки сухие – СОМО₁ - 53,5 % (96 - 42,5). Молоко обезжиренное – СОМО₂ - 8,1 % (8,15 - 0,05). Молоко сухое обезжиренное – СОМО₃ - 94 % (95 — 1).

Остальные показатели те же, что и в предыдущих расчетах.

На 597,8 кг нормализованной смеси:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.4а)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5а)]:

3. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.6а)]:

Результаты расчетов по сухим веществам и СОМО с при­менением поправочных коэффициентов на растворимость сухих продуктов равнозначны.

Рецептура № 5 на молоко пастеризованное 2,5 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.13.

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет типовой рецептуре № 5: массовая доля жира — 2,5006 %, сухих веществ- 10,8193%, СОМО-8,3187%.

Таблица 4.13

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% (СОМО – 94%), 97%-ной растворимости	10,276	0,100	9,4693
Сливки сухие с массовыми долями жира 42,5%, сухих веществ 96% (СОМО – 53,5%), 98%-ной растворимости	59,165	24,642	55,6624/31,020
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	528,359	0,264	3,0612/42,797
Вода питьевая	402,200
Итого	1000,000	25,006	108,1903/83,187

Вариант 6. Типовая рецептура № 1 на молоко белковое 2,5 %-ной жирности представлена в табл. 4.14.

Таблица 4.14

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	193,4	0,097	15,762/15,665
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, сухих веществ 11,3% (СОМО – 8,1%)	773,0	24,736	87,349/62,613
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 0,5%, сухих веществ 95% (СОМО – 94,5%), 100%-ной растворимости	33,6	0,168	31,920/31,752
Итого	1000,0	25,001	135,031/110,030

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки молока белкового 2,5 %-ной жирности - М- 1000 кг, Ж- 2,5001 %, С - 13,50311 % (в соответ­ствии с типовой рецептурой № 1); сырье — молоко цель­ное М₁, Ж₁ - 3,4 %, С₁ - 11,5 %; молоко обезжиренное М₂, Ж₂ — 0,05 %, С₂ - 8,15 %; молоко сухое обезжиренное М₃, Ж₃ - 1 %, С₃ - 95%.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.4)]:

кг

3. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5)]:

кг

3. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.6)]:

кг

С учетом поправочного коэффициента на растворимость молока сухого обезжиренного К - 0,97 на 1000 кг норма­лизованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.4а)]:

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5а)]:

кг

3. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.6а)]:

кг

Перерасчет рецептуры с применением в расчетных формулах (4.4а), (4.5а), (4.6а) СОМО и коэффициента растворимости сухих продуктов.

Расчетные показатели: нормализованная молочная смесь - СОМО - 11,003 % (13,5031 - 2,5001); молоко цель­ное СОМО₁ - 8,1 % (11,5 - 3,4); молоко обезжиренное СОМО₂ - 8,1 % (8,15 - 0,05); молоко сухое обезжиренное СОМО₃ - 94 % (95 - 1), поправочный коэффициент на раст­воримость молока сухого обезжиренного К — 0,97 %. Осталь­ные показатели те же, что и в предыдущих расчетах.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.4а)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5а)]:

кг

3. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.6а)]:

кг

Результаты расчетов по сухим веществам и СОМО с при­менением поправочного коэффициента на растворимость молока сухого обезжиренного равнозначны.

Рецептура № 1 на молоко белковое 2,5 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.15.

Таблица 4.15

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	243,281	0,121	19,8274/19,706
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,4%, сухих веществ 11,5% (СОМО – 8,1%)	721,777	24,540	83,0044/58,464
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% (СОМО – 94%), 97%-ной растворимости	34,942	0,340	32,1991/31,860
Итого	1000,000	25,001	135,0309/110,030

Химический состав нормализованной смеси соответствует типовой рецептуре № 1 на молоко белковое: массовая доля жи­ра - 2,5001%, сухих веществ - 13,5031%, СОМО - 11,003%.