4.2. Кисломолочные напитки

Основными нормируемыми показателями для кисломо­лочных напитком являются массовая доля жира и показатель плотности нормализованной смеси до заквашивания, кроме йогуртов. В соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические усло­вия» йогурты по физико-химическим показателям должны соответствовать по массовой доле жира от 0,1 (йогурт мо­лочный нежирный) до 10 % (йогурт сливочный), по мас­совой доле сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) для йогуртов без наполнителей — не менее 9,5, для фрук­товых (овощных) — не менее 8,5 %.

В нормативной и технической документации для каж­дого вида кисломолочных напитков предусматривается кон­кретный перечень сырья, в том числе сухие и сгущенные молочные продукты, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, фруктовые и овощные наполнители.

При расчетах и перерасчетах рецептур на кисломо­лочные напитки руководствуются химическим составом продукции по массовой доле жира и сухих веществ, которые представлены в приложениях к технической документации. Кроме того, проводят расчет плотности нормализованной смеси, исходя из содержания сухих веществ. Если рецептуру рассчитывают исходя из состава натуральных молочных продуктов по жиру, то руковод­ствуются расчетными формулами, применяемыми при нор­мализации. Учитывая, что наиболее сложными для расчета являются рецептуры, в составе которых предусмотрены сухие и сгущенные молочные продукты, предлагается несколько вариантов расчета рецептур для условных кисломолочных продуктов. При расчете следует учесть, что для кисломолочных продуктов с повышенным содержа­нием жира в состав нормализованной смеси необходимо вводить сливки или масло сливочное, для повышения сухих веществ — молоко обезжиренное сухое. Предварительно рассчитывают состав нормализованной смеси и проверяют соотношение баланса по жиру, сухим веществам или СОМО. Сочетание отдельных видов сырья не всегда может обеспе­чить необходимый баланс. Сухие вещества стабилизаторов, которые вводят для улучшения консистенции продукта, не включают в общую массу сухих веществ, если в харак­теристиках рецептур нет особого указания об их учете.

4.2.1. Расчет рецептур

При расчете рецептур использованы формулы (4.1)—(4.9) и обозначения, изложенные ранее.

Вариант 1. Расчетные показатели.

Нормализованная смесь для выработки кисломолочного напитка 2,5 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж- 2,5 %, С- 10,9 %.

Сырье. 1. Молоко обезжиренное сухое — М₁, Ж₁ — 1 %, С₁ - 95 %, Р₁ - 100 %. 2. Молоко цельное сухое – М₂, Ж₂ - 25 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 100 %. 3. Вода питьевая – М₃. 4. Закваска на обезжиренном молоке — М₄ — 50 кг, Ж₄ - 0,05 %, С₄ - 8,15 %, СОМО -8,1 %. Из состава нор­мализованной смеси исключают закваску по массе, жиру и сухим веществам.

Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
1000	25,000	109,000
- 50	- 0,025	- 4,075
950	24,975	104,925

Массовая доля жира в нормализованной смеси без за­кваски составит 2,62895 % (24,975 · 100/950), сухих ве­ществ - 11,04474 % (104,925 • 100/950).

На 950 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по формуле (4.1)]:

кг