4.3.1. Сливки (сливочные продукты). Расчет рецептур

В практической работе применяют различные варианты расчетов в зависимости от наличия сырья на предприятии и его физико-химических показателей. В соответствии с расчетными формулами (8.4)-(8.9) и (8.14)-(8.19) рецептуры рассчитывают с составом из трех молочных компонентов, формулами (8.1)-(8.3), (8.10)-(8.11) - с составом двух-трех молочных компонентов и воды питьевой. Расчеты вы­полняют с применением в формулах показателей массовой доли СОМО или сухих веществ нормализованной смеси и компонентов.

4.3.1.1. Рецептуры с составом из трех молочных компонентов.

Вариант 1. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 10 %-ной жир­ности М - 1000 кг, Ж- 10 %, С - 17,8 %, СОМО - 7,8 % (17,8-10).

Сырье: 1. Сливки сухие – М₁, Ж₁ - 42 %, С₁ - 96 %, СОМО₁ - 54 % (96 - 42), Р₁ - 100 %. 2. Сливки пласти­ческие – М₂, Ж₂ - 62 %, С₂ - 65 % (62 + 3), СОМО₂ - 3 %. 3. Обезжиренное молоко – М₃, Ж₃ - 0,05 %, С₃ - 8,15 % (8,1 +0,05), СОМО₃ - 8,1%.

Расчет с применением в расчетных формулах СОМО - С.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.14)]:

кг

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.15)]:

кг

3. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.16)]:

кг

Вариант 2. Расчетные показатели смеси и сырья соответ­ствуют варианту 1, но при выполнении расчетов по сухим веществам в обозначении сырья необходимо поменять последовательность обозначений.

Сырье: 1. Сливки сухие – М₁, Ж₁ - 42 %, С₁ - 96 %. Обезжиренное молоко – М₂, Ж₂ - 0,05 %, С₂ - 8,15 %. Сливки пластические — М₃, Ж₃ - 62 %, С₃ - 65 %.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.17)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.18)]:

кг

3. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.19)]:

кг

Результаты расчетов по СОМО (вариант 1) и сухим ве­ществам (вариант 2) равнозначны.

Рецептура на сливки 10 %-ной жирности представлена в табл. 4.27.

Таблица 4.27

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО/сухие вещества, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42%, сухих веществ 96% (СОМО 54%) 100%-ной растворимости	10,519	4,418	5,680/10,098
Сливки пластические с массовыми долями жира 62%, сухих веществ 65% (СОМО 3%)	153,491	95,164	4,605/99,769
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, сухих веществ 8,15% (СОМО 8,1%)	835,990	0,418	67,715/68,133
Итого	1000,000	100,000	78,000/178,000

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 10 %, сухих веществ - 17,8 %, СОМО - 7,8 %.

Вариант 3. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 20 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 20 %, С - 27,2 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М₁, Ж₁ — 72 %, С₁ — 74 %. 2. Молоко сухое обезжиренное – М₂, Ж₂ - 1 %, С₂ - 95 %. 3. Молоко цельное – М₃, Ж₃ - 3,2 %, С₃ - 11,3 %.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.7)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.8)]:

кг

2. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.9)]:

кг

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 20%-ной жирности представлена в табл. 4.28.

Таблица 4.28

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества, кг
Сливки пластические с массовыми долями жира 72%, сухих веществ 74%	244,406	175,9723	180,860
Молоко обезжиренное сухое распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% 100%-ной растворимости	6,879	0,0688	6,535
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, сухих веществ 11,3%	748,715	23,9589	84,605
Итого	1000,000	200,0000	272,000

Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира 20%, сухих веществ – 27,2%.

Рецептуры с тремя молочными компонентами в соответствии с формулами (8.4)-(8.9), (8.14)-(8.19) рассчитывают при определенном сочетании в зависимости от физико-химических показателей продукта и компонентов, а именно:

Сливки сухие + + + +

Сливки пластические + + + +

Молоко сухое обезжиренное + +

Молоко цельное сухое +

Сливки натуральные +

Молоко обезжиренное +

Молоко цельное + + + + +

Состав рецептуры (сливки сухие, молоко обезжирен­ное сухое, молоко цельное) не обеспечивает химический состав нормализованной смеси из-за высокого содержа­ния сухих веществ (сливки сухие и молоко обезжиренное сухое).

4.3.1.2. Рецептуры с составом из двух-трех молочных компонентов и воды питьевой.

В соответствии с формулами (4.1) - (4.2) и (4.10) - (4.11) разра­батывают рецептуры с различным составом компонентов по массе, но с одинаковыми физико-химическими пока­зателями, а именно:

• из двух молочных компонентов и воды питьевой. Состав: сливки пластические и сухие молочные продукты (слив­ки сухие, молоко цельное сухое и обезжиренное сухое);

• из трех молочных компонентов и воды питьевой методом условного выбора массы одного из высокожирных компонентов (сливок сухих, пластических или сливок из натурального сырья);

• из трех молочных компонентов и воды питьевой методом подбора двух из них и составлением условной смеси при их определенном процентном соотношении (один с высоким содержанием жира — сливки пластические или сухие, второй - с низким - молоко цельное или обезжиренное) и последующим определением массы их в массе условной смеси.

4.3.1.2.1. Рецептуры с составом из двух-трех молочных компонентов и воды питьевой

Вариант 4. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 20 %-ной жир­ности М - 1000 кг, Ж - 20 %, СОМО - 7,2 %.

Сырье: 1. Молоко обезжиренное сухое — М₁, Ж₁ - 1 %, СОМО₁ - 94 %, Р₁ - 100 %. 2. Сливки пластические – М₂, Ж₂ - 72 %, СОМО₂ - 2 %. 3. Вода питьевая – М₄.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по фор­муле (4.1)]:

кг

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 1000 - 70,706 - 276,796 = 652,498 кг.

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 20 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.29.

Таблица 4.29

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко обезжиренное сухое с массовыми долями жира 1%, СОМО 94% 100%-ной растворимости	70,706	0,707	66,464
Сливки пластические с массовыми долями жира 72%, СОМО 2%	276,796	199,293	5,536
Вода питьевая	652,498
Итого	1000,000	200,000	72,000

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 20 %, СОМО -7,2%.

Вариант 5. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 15 %-ной жирно­сти М - 1000 кг, Ж- 15 %, СОМО - 7,3 %.

Сырье: 1 . Сливки сухие – М₁, Ж₁ - 42 %, СОМО₁ - 54 %, Р₁ - 100 %.

2. Сливки пластические – М₂, Ж₂ - 72 %, СОМО₂ - 2 %. 3. Вода питьевая – М₃.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 1000 - 130,284 - 132,334 = 737,382 кг.

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 15 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.30.

Таблица 4.30

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42%, СОМО 54% 100%-ной растворимости	130,284	54,7193	70,3533
Сливки пластические с массовыми долями жира 72%, СОМО 2%	132,334	95,2805	2,6467
Вода питьевая	737,382
Итого	1000,000	150,0000 (149,9998)	73,0000

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 15 %, СОМО - 7,3%.

Рецептуры с составом из трех молочных компонентов и воды питьевой с применением метода условного выбора массы одного из них

Вариант 6. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 10 %-пой жирности М – 1000 кг, Ж- 10%, СОМО-7,8%.

Сырье: 1. Сливки сухие М₁, Ж₁,-42%,СОМО₁-54%.

2. Молоко обезжиренное – М₂, Ж₂, - 0,05 %, СОМО₂ -8,1%.

3. Сливки пластические – М₃, Ж₃ - 62 %, СОМО₃ - 3 %.

4. Вода питьевая – М₄.

Условно принимаем в составе нормализованной смеси 10 % сливок пластических – М₃ - 100 кг, Ж₃ - 62 кг, СОМО₃ — 3 кг и исключаем их из рецептуры по массе, жиру, СОМО.

Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
1000	100	78
-100	-62	-3
900	38	75

Массовая доля жира в нормализованной смеси без плас­тических сливок - 4,2222 % (38 · 100/900), массовая доля СОМО - 8,3333 (75 • 100/900).

На 900 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.10)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.11)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 900 - 90,088 - 325,333 = 484,579 кг.

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 10 %-ной жир­ности с содержанием в составе 10 % сливок пластических представлена в табл.4.31.

Таблица 4.31

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42% СОМО 54%, 100%-ной растворимости	90,088	37,837	48,648
Сливки пластические с массовыми долями жира 62%, СОМО 3%	100,000	62,000	3,000
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	325,333	0,163	26,352
Вода питьевая	484,579
Итого	1000,000	100,000	78,000

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира — 10%, массовая доля СОМО — 7,8 %.

Вариант 7. Расчетные показатели нормализованной сме­си и сырья соответствуют варианту 6.

Условно принимаем в составе нормализованной смеси 10 % сухих сливок - 100 кг; Ж₂ - 42 кг; СОМО₂ - 54 кг и исключаем их из рецептуры по массе, жиру и СОМО.

Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
1000	100	78
-100	-42	-54
900	58	24

Массовая доли жира в нормализованной смеси без сухих сливок - 6,4444 % (58 · 100/900), массовая доля СОМО -2,6666% (24 • 100/900).

Принимаем обозначения: сливки пластические — М₁, Ж₁, С₁; молоко обезжиренное — М₂, Ж₂, С₂; сливки сухие — М_3, Ж₃, С₃; вода питьевая – М₄.

На 900 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.10)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.11)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 900 – 93,337-261,720=544,943 кг.

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 10 %-ной жир­ности с содержанием в составе 10 % сухих сливок пред­ставлена в табл. 4.32.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира — 10 %, массовая доля СОМО - 7,8 %.

Таблица 4.32

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42% СОМО 54%, 100%-ной растворимости	100,000	42,000	54,0000
Сливки пластические с массовыми долями жира 62%, СОМО 3%	93,337	57,869	2,8001
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	261,720	0,131	21,1993
Вода питьевая	544,943
Итого	1000,000	100,000	78,0000 (77,9994)

Рецептуры с составом из трех молочных компонентов и воды питьевой с применением метода подбора двух их них и составлением условной смеси

Вариант 8. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 20 %-ной жирности — М, Ж - 20%, С - 27,2%.

Сырье: сливки сухие – М₁, Ж₁, - 42 %, С₁ - 96 %.Условно принимаем М₂ — соотношение в смеси сливок пластических и молока цельного 50:50. Сливки пластические — Ж_пс — 62 %, С_пс - 65 %, молоко цельное – Ж_м- 3,2 %, С_м- 11,3 %, вода питьевая – М_3. Массовая доля жира и сухих веществ в условной смеси М₂:

%

%

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок сухих [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса условной смеси (50 % сливок сухих и 50 % мо­лока цельного) [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Массу сливок пластических и молока цельного опреде­ляют по соотношению их к массе смеси М₂ — 509,134 кг. 50 % сливок пластических - 254,567 кг (509,134 · 50/100). 50% молока цельного - 254,567 кг (509,134 · 50/100).

Проверочный расчет выполняют в соответствии с расчет­ными формулами (8.1), (8.2). Смесь компонентов М₂ - 509,134 кг, Ж₂ - 32,6 %, С₂ - 38,15 %; молоко цельное - М, Ж- 3,2 %, С - 11,3 %; сливки пластические – М_пс, Ж_пс - 62 %, С_пс — 65 %; вода питьевая — М₄.

На 509,134 кг смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 1000 - 81,006 - 254,567 - 254,567 = 409,86 кг.

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 20 %-ной жирности представлена в табл. 4.33.

Таблица 4.33

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42% , сухих веществ 96% 100%-ной растворимости	81,006	34,0225	77,7658
Сливки пластические с массовыми долями жира 62%,сухих веществ 65%	254,567	157,8315	165,4685
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, сухих веществ 11,3%	254,567	8,1461	28,7661
Вода питьевая	409,860
Итого	1000,000	200,0001	272,0004

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира — 20 %, массовая доля сухих веществ — 27,2 %.

Вариант 9. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сливок (сливочного продукта) 10 %-ной жирности — М, Ж - 10%, СОМО – 7,8%.

Сырье: сливки сухие – М₁, Ж₁, - 62 %, СОМО₁ - 3%. Условно принимаем М₂ — соотношение в смеси сливок сухих и молока обезжиренного 15:85. Сливки сухие — Ж_сл - 62 %, СОМО_сл- 54 %, молоко обезжиренное – Ж_о- 0,05 %, СОМО_о – 8,1 %, вода питьевая – М_3.

1. Массовая доля жира и СОМО в условной смеси М₂:

%

%

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.10)]:

кг

Масса условной смеси сливок сухих и мо­лока обезжиренного [расчеты по формуле (4.11)]:

кг

Массу сливок сухих и молока обезжиренного определяют по соотношению компонентов к массе смеси М₂ — 498,438 кг.

15 % сливок сухих - 74,766 кг (498,438 · 15/100), 85% молока обезжиренного - 423,672 кг (498,438 • 85/100).

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 1000 – 110,301-423,672=391,261 кг.

Рецептура на сливки (сливочный продукт) 10 %-ной жирности представлена в табл. 4.34.

Таблица 4.34

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Сливки сухие распылительной сушки с массовыми долями жира 42% СОМО 54% 100%-ной растворимости	74,766	31,4017	40,3736
Сливки пластические с массовыми долями жира 62%, СОМО 3%	110,301	68,3866	3,3090
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	423,672	0,2118	34,3174
Вода питьевая	391,261
Итого	1000,000	100,0000	78,0000

Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 10 %, СОМО-7,8%.

Примеры расчетов рецептур (варианты 1—9) являются условными и не могут быть использованы при выработке продукции.