4.3. Сливки (сливочный продукт)

Нормируемым показателем сливок пастеризованных для непосредственного употребления в пищу или для пере­работки в соответствии с ТУ 10.02.02.789.08-89 «Сливки из коровьего молока. Технические условия», утвержден­ными 29.12.1989 ВНИМИ, является массовая доля жира. В изменении № 1 Технологической инструкции по про­изводству сливок из коровьего молока, утвержденной Минмясомолпромом СССР 22.05.1982 г., установлен нор­мируемый показатель плотности в зависимости от массовой доли жира для сливок 8% -и 10%-ной жирности - 1024кг/м³, 20 %-ной жирности - 1013 кг/м³, 35 %-ной жирности - 998 кг/м³, который определяется аналитическим способом.

Для выработки сливок применяют:

• молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта;

• молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта;

• сливки из коровьего молока по ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье»;

• сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;

• молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

• воду питьевую по ГОСТ 51232-98.

Сливки с массовой долей жира 8,10 и 20 % вырабатыва­ют с использованием натурального сырья, сухих молочных продуктов и пластических сливок, 35 % — из натурального сырья. Для переработки на другие виды продукции полу­чают сливки различной жирности в зависимости от тре­бований технологических инструкций на конкретный вид продукции.

Химический состав продукции на сливки (изменение № 4 Технологической инструкции по производству сливок из коровьего молока, утвержденное ВНИМИ 3.04.1990 г.) предусматривает массовую долю сухих веществ для сливок с массовой долей жира: 8 % - 15,8 %, 10 % - 17,8 %, 20 % - 27,2 %, 35 % - 41 %. Соответственно СОМО составит для сливок 8 %, 10 %-ной жирности - 7,8 %, 20 %-ной -7,2%, 35 %-ной - 6%.

При выработке продукции из натурального сырья со стандартными физико-химиче­скими показателями расчет нормализации сырья проводят с учетом массовых долей жира в продукте и сырьевых компонентов (сливках-сырье, молоке цельном, молоке обезжиренном). Для сливок (сливочных продуктов) с исполь­зованием натурального сырья, сухих молочных продуктов, пластических сливок, питьевой воды при расчете рецептур учитывают не только массовую долю жира в продукте и сырье, но и массовую долю сухих веществ или СОМО.

В состав рецептур на сливки (сливочный продукт) входят два-три молочных продукта, кроме того, может входить и вода питьевая. В зависимости от количества молочных компонентов расчеты выполняют в соответствии с форму­лами (4.1) — (4.3), (4.4) — (4.11). Учитывая, что продукты молочные сухие и слив­ки пластические имеют высокое содержание сухих веществ и жира и различное соотношение в рецептурах, для опре­деления массы молочных компонентов предлагаем допол­нительные формулы из уравнений (1), (2), (3).

(4.14)

(4.15)

(4.16)

или по формулам с обратным знаком (—) в зависимости от физико-химических показателей сырья:

(4.17)

(4.18)

(4.19)

где обозначения те же, что в формулах (4.1), (4.2), (4.4) — (4.11).