2. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 950 – 9,896 – 99,504 = 840,6 кг.

Рецептура на кисломолочный напиток 2,5 %-ной жир­ности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.16.

Таблица 4.16

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества молока, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, 100%-ной растворимости	9,896	0,099	9,4012
Молоко сухое цельное распылительной сушки с массовыми долями жира 25%, сухих веществ 96% , 100%-ной растворимости	99,504	24,876	95,5238
Вода питьевая	840,600
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	950,000	24,975	104,9250
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	50,000	0,025	4,0750
Итого	1000,000	25,000	109,0000

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира — 2,5 %, сухих веществ молока - 10,9 %.

При замене в рецептуре молока цельного сухого с мас­совой долей жира 25 % молоком цельным сухим с массовой долей жира 20 % расчет сырья по массе, жиру и сухим веществам не соответствует балансу, так как молоко 20 %-ной жирности содержит более высокий сухой обез­жиренный молочный остаток (СОМО), поэтому требуется подбор сырья другого состава.

Вариант 2. Расчетные показатели.

Нормализованная смесь для выработки кисломолоч­ного напитка 2,5 % -ной жирности с фруктовым напол­нителем М - 1000 кг, Ж- 2,5 %, сухие вещества молока С - 10,9%.

Сырье. 1. Молоко цельное натуральное – М₁, Ж₁, - 3,2 %, С₁ - 11,3 %. 2. Молоко цельное сухое – М₂ Ж₂ - 20 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 100 %. 3. Вода питьевая – М₃. 4. Закваска на обезжиренном молоке – М₄, Ж₄ - 0,05 %, С₄ — 8,15 %. 5. Фруктовый наполнитель – М₅ - 100 кг.

Из состава нормализованной смеси исключают закваску по массе, жиру, сухим веществам и фруктовый наполнитель по массе.

Стабилизаторы, красители, ароматизаторы при наличии в составе рецептуры также исключаются при расчетах из со­става нормализованной смеси.

Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
1000	25,000	109,000
- 50	- 0,025	- 4,075
- 100
850	24,975	104,925

Массовая доля жира в нормализованной смеси без заква­ски и фруктового наполнителя - 2,93823 % (24,975 • 100/850), сухих веществ молока - 12,34412 % (104,925 • 100/850).

Расчеты выполняются но формулам:

(4.10)

(4.11)

где обозначения тс же, что в формулах (4.1)—(4.9).

На 850 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного натурального [расчеты по формуле (4.10)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по формуле (4.11)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 850 - 368,344 - 65,94 = 415,716 кг

Рецептура на кисломолочный напиток 2,5 %-ной жир­ности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.17.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира — 2,5 %, сухих веществ молока - 10,9 %.

Таблица 4.17

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества молока, кг
Молоко цельное натуральное с массовыми долями жира 3,2%, сухих веществ 11,3% (СОМО – 8,1%)	368,344	11,787	41,6229
Молоко цельное сухое распылительной сушки с массовыми долями жира 20%, сухих веществ 96% (СОМО – 76%), 100%-ной растворимости	65,940	13,188	63,3024
Вода питьевая	415,716
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	850,000	24,975	104,9253
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	50,000	0,025	4,0750
Фруктовый наполнитель	100,000
Итого	1000,000	25,000	109,0003

Если нормируемым показателем является плотность нор­мализованной смеси до заквашивания, то сырье подбирают с учетом сухих веществ или СОМО в молочных компонентах. Массовую долю сухих веществ молока в нормализованной смеси до заквашивания рассчитывают по формуле:

,

где С— сухие вещества молока в нормализованной смеси до заквашивания, %;

Ж_см — массовая доля жира в норма­лизованной смеси до заквашивания, %;

Д_см — плотность нормализованной смеси до заквашивания при 20 °С, градусы лактоденсиметра;

0,5 — поправочный коэффициент.

Вариант 3. Расчетные показатели.

Нормализованная смесь для выработки кисломолочного напитка 3 %-ной жирности с фруктовым наполнителем и ста­билизатором М - 1000 кг, Ж - 3,5 %, плотность до закваши­вания Д -28,5 ºА.

Сырье. 1. Молоко цельное натуральное – М₁, Ж₁, - 3,2 %, С₁ - 11,3 %. 2. Сливки – М₂, Ж₂ - 20 %, С₂ - 28,1 %. 3. Заква­ска – М₃ - 50 кг, Ж₃ - 0,05 %, С₃ - 8,15 %. 4. Фруктовый наполнитель — 100 кг. 5. Стабилизатор — 5 кг.

Из состава нормализованной смеси исключают закваску по массе и жиру, фруктовый наполнитель и стабилизатор — по массе.

Масса, кг	Жир, кг
1000	35,000
- 50	- 0,025
- 100
- 5
845	34,975

Массовая доля жира в нормализованной смеси до заква­шивания 4,13905 % (34,975 • 100/845), массовая доля сухих веществ молока в нормализованной смеси до заквашивания [расчеты по формуле (4.12)]:

%

Выполняют предварительный расчет массы молочных компонентов (молока, сливок).

1 . Масса молока цельного натурального [расчеты по фор­муле (4.1)]:

кг

2. Масса сливок [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Проверочный расчет представлен в табл. 4.18.

Таблица 4.18

Сырье	По расчету
	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества молока, кг
Молоко цельное натуральное с массовыми долями жира 3,2%, сухих веществ 11,3% (СОМО – 8,1%)	854,393	27,3406	96,546
Сливки с массовыми долями жира 20%, сухих веществ 28,1%	38,172	7,6344	10,726
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	892,565	34,9750	107,272

Анализируя данные расчеты, можно сделать вывод, что расчетная масса компонентов не соответствует требуемой величине 845 кг, поэтому необходимо ввести молочный компоненте повышенной массовой долей сухих веществ — молоко обезжиренное сухое.

Принимаем обозначения. 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 20 %, С₁ - 28,1 %. 2. Молоко обезжиренное сухое М₂, Ж₂ - 0,5 %, С₂ - 95 %, Р₂ - 100 %. 3. Молоко цельное натуральное М₃, Ж₃ - 3,2 %, С₃ - 11,3 %. Расчеты выполняют по форму­лам (4.7), (4.8), (4.9).

На 845 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.7)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор- муле (4.8)]:

кг

3. Масса молока цельного натурального [расчеты по фор­муле (4.9)]:

кг

Рецептура на кисломолочный напиток 3,5 %-ной жир­ности с фруктовым наполнителем и стабилизатором пред­ставлена в табл. 4.19.

Таблица 4.19

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества молока, кг
Молоко цельное натуральное с массовыми долями жира 3,2%, сухих веществ 11,3%	792,592	25,363	89,563
Сливки с массовыми долями жира 20%, сухих веществ 28,1%	47,949	9,590	13,474
Молоко обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,5%, сухих веществ 95%, 100%-ной растворимости	4,459	0,022	4,236
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	845,000	34,975	107,273
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, сухих веществ 8,15%	50,000	0,025	4,075
Стабилизатор	5,000
Фруктовый наполнитель	100,000
Итого	1000,000	35,000	111,348

Массовая доля жира в нормализованной смеси до за­квашивания - 4,13905% (34,975 · 100/845), сухих веществ молока - 12,695% (107,273 · 100/845). Плотность нор­мализованной смеси до заквашивания Д = 4 ∙ 12,695 - 2 - 4,9 · 4,13905 = 28,5 ºА. Химический состав норма­лизованной смеси соответствует расчетным показателям —массовая доля жира — 3,5 %, плотность — 28,5 ºА.

Все виды йогуртов нормируются по массовой доле жира и сухого обезжиренного молочного остатка, поэтому одним из молочных компонентов в рецептурах является молоко обезжиренное сухое, которое повышает массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка до нормируемых показателей. Предлагается расчет рецептуры на йогурт в соответствии с требованиями к составу продукта, изло­женными в ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условии».

Вариант 4. Расчетные показатели.

Нормализованная смесь для выработки йогурта 4 %-ной жирности с фруктовым наполнителем, стабилизатором и закваской прямого внесения М – 1000 кг, Ж - 4%, СОМО - 8,5%.

Сырье. 1. Масло коровье сладкосливочное несоленое — М₁, Ж, - 82,5 %, СОМО₂ - 1,5 %. 2. Молоко обезжиренное сухое М₂, Ж₂ - 1 %, С₂ - 95 % (СОМО₂ - 94 %), Р₂ - 100 %. 3. Молоко цельное натуральное М₃, Ж₃ — 3,2 %, СОМО₃ - 8,1 %. 4. Фруктовый наполнитель М₄ - 100 кг. 5. Стабилиза­тор М₅ — 7 кг. Из состава нормализованной смеси исключают фруктовый наполнитель и стабилизатор по массе — 843 кг (1000 - 100 - 7). Массовая доля жира в нормализованной молочной смеси составит 4,47928% (40 • 100/893), СОМО - 9,51848% (85 · 100/893).

На 893 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса масла коровьего сладкосливочного [расчеты по формуле (4.7)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по формуле (4.8)]:

кг

3. Масса молока цельного натурального [расчеты по фор- муле (4.9)]:

кг

Рецептура на йогурт 4 %-ной жирности с фруктовым наполнителем и стабилизатором представлена в табл. 4.20.

Таблица 4.20

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное натуральное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1%	862,266	27,592	69,8435
Масло коровье сладкосливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, СОМО 1,5%	14,847	12,249	0,2227
Молоко обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% (СОМО 94%), 100%-ной растворимости	15,887	0,159	14,9338
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	893,000	40,000	85,0000
Стабилизатор	7,000
Фруктовый наполнитель	100,000
Итого	1000,000	40,000	85,0000

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 4 %, СОМО -8,5%.

Примеры расчетов рецептур (варианты 1—4) являются условными и не могут быть использованы при выработке продукции.