4.2.2. Перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья

Вариант 1. Типовая рецептура № 6 Технологической ин­струкции по производству кефира, утвержденной Госагропромом СССР 18.06.1987 г., на кефир 2,5 %-ной жирности представлена в табл. 4.21.

Таблица 4.21

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества молока, кг
Молоко цельное сухое распылительной сушки с массовыми долями жира 25%, сухих веществ 96% 100%-ной растворимости	99,9	24,975	95,904
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 0%, сухих веществ 95% 100%-ной растворимости	6,4	-	6,080
Вода питьевая	843,7
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	950,0	24,975	101,984
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	50,0	0,025	4,075
Итого	1000,0	25,000	106,059

Нормализованная смесь до заквашивания М — 950 кг, Ж -2,62895% (24,975 · 100/950), С-10,7351 % (101,984 · 100/950).

В соответствии с формулой (8.12) плотность нормализованной смеси до заквашивания Д = 4С - 2 - 4,9Ж_см. Д = 4 · 10,7351 –2 - 4,9 • 2,62895 = 28ºА (соответствует требованиям Техноло­гической инструкции по производству кефира, утвержденной Госагропромом СССР 18.06.1987 г. п.5.4).

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки кефира М - 1000 кг, Ж - 2,5 %, С - 10,6059 %, нормализованная смесь до заквашивания М — 950 кг, Ж- 2,62895 %, С- 10,7351 %.

Сырье: 1. Молоко сухое обезжиренное – М₁, Ж₁ - 1 %, С₁ - 95 %, Р₁ - 97 %, поправочный коэффициент на раство­римость – 0,97. 2. Молоко цельное сухое – М₂, Ж₂ - 25,5 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 98 %, поправочный коэффициент на раство­римость - 0,98. 3. Вода питьевая – М₃. 4. Закваска на обез­жиренном молоке – М₄ - 50 кг, Ж₄ - 0,05 %, С₄ — 8,15 %.

На 950 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного с учетом попра­вочных коэффициентов на растворимость сухих молочных продуктов [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса молока цельного сухого с учетом поправоч­ных коэффициентов на растворимость сухих молочных продуктов [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

2. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 950 - 8,994 - 99,591 =841,415 кг.

Рецептура на кефир 2,5 %- ной жирности после перерас­чета

Таблица 4.22

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества молока, кг
Молоко цельное сухое распылительной сушки с массовыми долями жира 25,5%, сухих веществ 96% 98%-ной растворимости	99,591	24,888	93,6952
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% 97%-ной растворимости	8,994	0,087	8,2880
Вода питьевая	841,415
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	950,0	24,975	101,9832
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1% (сухих веществ 8,15%)	50,0	0,025	4,075
Итого	1000,0	25,000	106,0582

Массовая доля жира в нормализованной смеси до заква­шивания - 2,62895% (24,975 · 100/950), сухих веществ -10,7351% (101,9832 • 100/950). Плотность нормализованной смеси до заквашивания Д = 4 · 10,7351 - 2 - 4,9 • 2,62895 = = 28,0 ºА. Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 2,5 %, плотность - 28,0 ºА.

Вариант 2. Типовая рецептура № 3 Технологической ин­струкции по производству йогурта, утвержденной ВНИМИ 24.07.2000 г., на йогурт молочно-сливочный 6 %-ной жир­ности ароматизированный представлена в табл. 4.23.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выра­ботки йогурта молочно-сливочного 6 %-ной жирности арома­тизированного М - 1000 кг, Ж - 6,005%, СОМО -9 ,50786 %.

Сырье: 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 30 %, СОМО₁ - 6,7 %. 2. Молоко обезжиренное сухое – М₂, Ж₂ — 0,7 %, СОМО₂ -94,3 % (сухие вещества - 95 %), Р₂ - 97 %, поправочный коэффициент на растворимость К— 0,97. 3. Молоко цельное – М₃, Ж₃ - 3,4 %, СОМО₃ - 8,1 %. 4. Закваска прямого внесения. 5. Немолочные компоненты: сахар-песок — 70 кг, ароматизатор — 0,25 кг, краситель — 0,15 кг.

Таблица 4.23

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1%	7333,60	23,475	59,4216
Сливки с массовыми долями жира 30%, СОМО 6,7%	121,00	36,300	8,1070
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95% 100%-ной растворимости	25,00	0,250	23,5000
Сахар-песок	70,00
Ароматизатор	0,25
Краситель	0,15
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	50,00	0,025	4,0500
Итого	1000,00	60,050	95,0786

Из состава нормализованной смеси исключаются немолочные компоненты (1000 - 70 — 0,25 - 0,15 = 929,6 кг). Массовая доля жира в нормализованной смеси соста­вит 6,45977% (60,05 · 100/929,6), СОМО - 10,2279 % (95,0786 · 100/929,6). Расчеты выполняют с учетом попра­вочного коэффициента на растворимость молока сухого обезжиренного (К— 0,97).

На 929,6 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок с учетом поправочного коэффициента на растворимость молока обезжиренного сухого — 0,97 [расчеты по формуле (4.7)]:

2. Масса молока сухого обезжиренного с учетом попра­вочного коэффициента на растворимость — 0,97 [расчеты по формуле (4.8)]:

кг

3. Масса молока цельного с учетом поправочного коэф­фициента на растворимость молока сухого обезжиренного (0,97) [расчеты по формуле (4.9)]:

Рецептура на йогурт молочно-сливочный 6 %-ной жир­ности ароматизированный после перерасчета представлена в табл. 4.24.

Таблица 4.24

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,4%, СОМО 8,1%	794,488	27,0126	64,3535
Сливки с массовыми долями жира 30%, СОМО 6,7%	109,546	32,8638	7,3396
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 0,7%, сухих веществ 95% (СОМО 94.3%) 97%-ной растворимости	25,566	0,1736	23,3855
Нормализованная молочная смесь до заквашивания	929,600	60,050	95,0786
Сахар-песок	70,000
Ароматизатор	0,250
Краситель	0,150
Итого	1000,000	60,050	95,0786

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет расчетным показателям — массовая доля жира — 6,005 %, СОМО - 9,50786 %.

В настоящее время широкое распространение на пред­приятиях получило использование при производстве кисло­молочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши) кон­центрата лактулозы «Лактусан» (ТУ 9229-004-43576-397-01). При его использовании пищевая и энергетическая ценность продукции соответствует продукции, вырабатываемой без кон­центрата. В соответствии с изменением № 3 примечания к табл. 1, 2, 2а п. 7 Технологической инструкции по производ­ству кефира, утвержденным ВНИМИ 3.10.2000 г., при выра­ботке кефира концентрат лактулозы вносят в количестве 5 кг на 1 т продукта. Для того чтобы состав продукции по жиру не изменился, необходимо проводить перерасчет рецептур.

Вариант 3. Типовая рецептура № 4 Технологической инст­рукции по производству кефира, утвержденной 18.06.1987г. Госагропромом СССР, на кефир 2,5 %-ной жирности из цельного молока представлена в табл. 4.25.

Таблица 4.25

Сырье	Масса, кг	Жир, кг
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%	777,8	24,8896
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%	172,2	0,0861
Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05%	50,0	0,0250
Итого	1000,0	25,007

Из состава нормализованной смеси исключают концен­трат лактулозы по массе (5 кг) и закваску по массе и жиру.

Масса, кг	Жир, кг
1000	25,007
- 50	- 0,025
- 5
945	24,982

Массовая доля жира в нормализованной молочной сме­си до заквашивания 2,6436 % (24,982 • 100/945).

Массу молока цельного определяют по формуле

(4.13)

где М₁, М_см —масса молока цельного, нор­мализованной смеси соответственно, кг;

Ж_см, Ж_о, Ж_м - соответственно мас­совая доля жира в нормализованной смеси, обезжиренном молоке, цельном молоке, %.

кг

Масса обезжиренного молока М₂:

М₂ = 945 - 778,08 = 166,92 кг

Рецептура на кефир 2,5 %-ной жирности с концентратом лактулозы представлена в табл. 4.26.

Таблица 4.26

Сырье	Масса, кг	Жир, кг
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%	778,08	24,898
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%	166,92	0,084
Нормализованная молочная смесь	945,00	24,982
Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05%	50,0	0,0250
Концентрат лактулозы	5,00
Итого	1000,0	25,007

Массовая доля жира в нормализованной смеси соответ­ствует расчетной — 2,5007 %.

При перерасчете рецептуры условно принято, что плотность нормализованной смеси до заквашивания соответствует п. 5.4 технологической инструкции.