- •Федеральное агентство по образованию московский государственный университет технологий и управления ( образован в 1953 году)
- •Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Введение Цели и задачи изучения дисциплины
- •Предмет и актуальность курса
- •Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий
- •1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы
- •1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок
- •1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.2.2 Механизм образования кондитерского теста
- •1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий
- •1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста
- •1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов
- •1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста
- •1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов
- •1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •2. Физико-химические основы производства карамели
- •2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамельной массы, расплавов сахарозы
- •2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации
- •2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на её физико-химические свойства (гигроскопичность, вид структуры, реологические свойства)
- •2.4. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада
- •3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении помадных масс
- •3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс
- •3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, её влияние на качество изделий
- •3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликёрных) и их влияние на способ формования
- •3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании
- •3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тест по теме
- •4. Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет
- •4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь), их устойчивость
- •4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов
- •4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление
- •4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
- •4.5 Использование природных и синтетических поверхностно- активных веществ (пав)
- •4.6 Повышение эффективности разжижающего действия пав в шоколадных массах
- •4.7 Влияние пав на жировое "поседение "шоколада
- •4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.К каким дисперсным системам относятся шоколадные полуфабрикаты (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь ) и пралиновые конфетные массы? Состав дисперсных фаз и дисперсионной среды
- •Тест по теме
- •5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов
- •5.1 Расход какао бобов на выработку 1т различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты "Ассорти" шоколад с начинкой, шоколад с добавлениями)
- •5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
- •5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
- •5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла
- •5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Итоговый тест по дисциплине
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий
- •Для заметок
- •Физико-химические основы технологии кондитерских изделий
4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
Вязкость какао тертого зависит от влажности, дисперсности, температуры, содержания ПАВ, от состояния таких углеводов как крахмал, пентозаны, от механического воздействия, от содержания какао масла. С увеличением влажности вязкость какао тертого повышается. С повышением влажности какао тертого выше 2% оказывает влияние не только влага, но и набухшие крахмальные зерна и пентозаны . Рост вязкости вызывает клейстеризация крахмала при температуре более 50 оС. Повышение содержания жира в какао тертом, рост температуры, введение поверхностно-активных веществ, механическая обработка, приводящая к разрушению тиксотропно обратимых молекулярных связей, снижают вязкость какао тертого. Чем выше дисперсность частиц какао тертого, тем более полно вскрыты клетки ядра и выделен из них жир. Вязкость какао тертого при прочих равных условиях снижается.
Вязкость шоколадных масс зависит от влажности, содержания какао масла или жиров, дисперсности ,температуры, природы твердых частиц, присутствия поверхностно-активных веществ. Таким образом, вязкость и прочность шоколадных масс зависят от многих факторов и могут регулироваться с учетом направленного действия этих факторов.
Физико-химические показатели, реологические свойства пралиновых масс зависят от вида используемых орехов, дисперсности тертой ореховой массы, от соотношения твердых и жидких жиров, от их свойств.
4.5 Использование природных и синтетических поверхностно- активных веществ (пав)
Дисперсионной средой какао тертого и шоколадных масс является какао масло. Оно относится к неполярным гидрофобным веществам. На поверхности частиц ткани какао бобов имеются полярные группы и могут быть покрыты гидратными оболочками. Кристаллики сахара в шоколадных массах покрыты гидратными оболочками и какао масло не смачивает поверхность кристаллов сахара и не может образовывать жидкие пленки между кристаллами сахара. Это способствует структурообразованию и повышению вязкости. Эффективное снижение вязкости какао тертого и шоколадных масс (при минимально допустимом количестве какао масла) может быть достигнуто путем введения веществ, слабо растворимых в воде и обладающих гидрофильными и липофильными свойствами. Такие свойства присущи поверхностно-активным веществам.
Из природных поверхностно-активных веществ широкое применение в шоколадном производстве нашли соевые фосфатидные концентраты. В их состав входят 60-65% фосфатидов и 35-40% соевого масла. В таком виде они более стойки к прогорканию. Среди фосфатидов содержатся холинфосфатиды (лецитины) и этаноламинфосфатиды (кефалины). Молекулы фосфатидов состоят из двух частей: полярной группы и неполярного углеводородного радикала. Лецитины представляют собой сложные эфиры глицерина. Два гидроксила этерифицированы жирными кислотами. Третий гидроксил замещен ортофосфорной кислотой, которая в свою очередь, образует сложный эфир с азотсодержащим соединением-холином. Кефалины вместо холина содержат азотсодержащий этаноламин.
Полярными группами ПАВ могут быть группы:-ОН,-СООН,-СНО,-NН2 и др. Неполярной частью служат неполярные углеводородные радикалы, алифатические или ароматические радикалы.
При введении фосфатидов в какао тертое молекулы лецитина адсорбируются на поверхности водных пленок, покрывающих твердые частицы какао, и снижают поверхностную энергию, уменьшают силы притяжения твердых частиц, препятствуют образованию коагуляционных структур, понижают вязкость и прочность.
В шоколадных массах молекулы лецитина адсорбируются также в виде монослоя на поверхности водных пленок, покрывающих микрокристаллики сахара. Молекулы лецитина могут также занимать промежуточное положение между пленками воды на поверхности твердых частиц и какао маслом в шоколадной массе. Все эти факторы способствуют снижению ее вязкости.
Из природных ПАВ используют фосфатиды, выделяемые из сои, семян подсолнечника, рапса. Из синтетических ПАВ используют дистиллированные моноглицериды подсолнечного масла, эфиры моноглицеридов с диацетиловой кислотой, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой.