Вопросы для самоконтроля

1.К каким дисперсным системам относятся шоколадные полуфабрикаты (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь ) и пралиновые конфетные массы? Состав дисперсных фаз и дисперсионной среды

2.Виды структур в шоколадных массах. Изменение структуры в процессе технологической обработки (вальцевание, разводка) шоколадной массы?

3.Механизм образования структур в шоколадных полуфабрикатах и пралиновой массе?

4.Показатели реологических свойств шоколадных полуфабрикатов и пралиновой конфетной массы?

5.Аномалия вязкости шоколадных полуфабрикатов (какао тертое, шоколадная масса). Тиксотропное восстановление?

6. Факторы, влияющие на реологические свойства шоколадных полуфабрикатов (влажность, содержание жира, дисперсность, концентрация эмульгатора, температура, механическая обработка. Характер их влияния ?

7. Физико-химические процессы, протекающие в какао бобах и орехах при термической обработке, их влияние на качество шоколада и пралиновых конфет?

8. Физико-химические процессы, протекающие в шоколадных массах при коншировании, их роль в формировании вкуса и аромата шоколада ?

9. Влияние поверхностно-активных веществ на вязкость шоколадных полуфабрикатов (какао тертое, шоколадная масса), на жировое поседение шоколада?

10.Оптимальные показатели вязкости шоколадных полуфабрикатов?

Тест по теме

1.При какой технологической обработке в шоколадных массах образуются коагуляционные компактные структуры:

а) приготовление рецептурной смеси;

б) вальцевание шоколадной массы;

в) конширование шоколадной массы;

г) темперирование шоколадной массы;

2.При наличии, каких структур шоколадные полуфабрикаты обладают тиксотропными свойствами:

а) коагуляционные рахлые;

б) коагуляционные компактные;

в) конденсационно-кристаллизационные;

3.Какой из реологических показателей шоколадной глазури имеет существенное значение для декорирования изделий:

а) эффективная вязкость;

б) пластическая вязкость;

в) предел текучести;

4.Какие факторы приводят к снижению вязкости какао тертого и шоколадных масс:

а) увеличение влажности;

б) повышение дисперсности твердой фазы;

в) увеличение содержания какао масла;

г) повышение температуры;

д) механическое воздействие;

е) введение оптимального количества ПАВ;

5.Какие вещества, образующиеся при термической обработке какао бобов в результате физико-химических процессов, участвуют в формировании аромата:

а) водорастворимые дубильные вещества (флобафены);

б) меланоидины;

в) альдегиды;

г) пиразины;

5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов

Какао бобы и продукты их переработки являются наиболее дорогими видами сырья и полуфабрикатов шоколадного производства. Поэтому экономное, рациональное их использование -одна из наиболее важных и постоянных задач, которые приходится решать предприятиям, и решать на основе знаний научных физико-химических основ шоколадного производства.

5.1 Расход какао бобов на выработку 1т различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты "Ассорти" шоколад с начинкой, шоколад с добавлениями)

Расход какао бобов на 1т шоколада или шоколадного изделия зависит от большого числа факторов, связанных с качеством какао бобов, содержанием в них какао масла, от технического состояния производства, избранной технологии, производственного контроля и др.

Первоначальный расход какао бобов закладывается в рецептурах на изготовление какао тертого и какао масла. По достижении фактических выходов какао тертого и какао масла определяется фактический расход товарных какао бобов на 1т продукции. Расход какао тертого и какао масла в рецептурах значительно различаются. Это зависит от вида шоколада, его сладости, т.е.содержания сахара. Наименьший расход сахара при выработке горького шоколада. На расход какао продуктов оказывает влияние введение в рецептуру молочных продуктов (сухие сливки, сухое молоко),орехов в виде суспензии, содержащей свободный жир, в виде крупки или целых орехов. Наименьший расход какао бобов требуется при выработке шоколада с крупными добавками (целые ядра фундука),шоколада с начинками, шоколадных конфет типа "Ассорти".Таким образом расход какао бобов по-существу планируется при выборе ассортимента изделий. Но при этом, в тоже самое время, необходимо учитывать спрос населения, вкусы потребителя и быть уверенными в конкурентоспособности продукции и ее сбыте.

При организации новых шоколадных цехов с целью рационального использования какао бобов предусматривалась следующая структура ассортимента:

Шоколадная глазурь 50 %

Изделия с начинками 30 %

Изделия с молоком и другими

добавками 15 %

Шоколад без добавок 5 %

Средний расход какао бобов на 1 т составляет:

Шоколада 900-648кг.

Конфет, глазированных

шоколадом 234-520кг.

"Ассорти" 550-640кг.

Приведенные цифры показывают большой разброс расхода какао бобов, что связано и с различиями на предприятиях структуры ассортимента, так и с различиями условий производства. Наиболее существенное влияние на эффективность шоколадного производства оказывает первичная переработка какао бобов до какао тертого и какао масла и достигаемых выходов. Приложениями к рецептурам на шоколад указывается максимальный выход какао тертого 83.3% от товарных какао бобов и 47.7% максимальный выход какао масла от какао тертого. Выход какао тертого зависит от качества какао бобов, соотношения ядра и какаовеллы и технологии переработки какао бобов. Качество какао тертого, его реологические свойства в свою очередь оказывают влияние на выход какао масла.