- •Федеральное агентство по образованию московский государственный университет технологий и управления ( образован в 1953 году)
- •Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Введение Цели и задачи изучения дисциплины
- •Предмет и актуальность курса
- •Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий
- •1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы
- •1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок
- •1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.2.2 Механизм образования кондитерского теста
- •1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий
- •1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста
- •1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов
- •1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста
- •1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов
- •1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •2. Физико-химические основы производства карамели
- •2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамельной массы, расплавов сахарозы
- •2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации
- •2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на её физико-химические свойства (гигроскопичность, вид структуры, реологические свойства)
- •2.4. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада
- •3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении помадных масс
- •3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс
- •3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, её влияние на качество изделий
- •3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликёрных) и их влияние на способ формования
- •3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании
- •3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тест по теме
- •4. Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет
- •4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь), их устойчивость
- •4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов
- •4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление
- •4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
- •4.5 Использование природных и синтетических поверхностно- активных веществ (пав)
- •4.6 Повышение эффективности разжижающего действия пав в шоколадных массах
- •4.7 Влияние пав на жировое "поседение "шоколада
- •4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.К каким дисперсным системам относятся шоколадные полуфабрикаты (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь ) и пралиновые конфетные массы? Состав дисперсных фаз и дисперсионной среды
- •Тест по теме
- •5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов
- •5.1 Расход какао бобов на выработку 1т различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты "Ассорти" шоколад с начинкой, шоколад с добавлениями)
- •5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
- •5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
- •5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла
- •5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Итоговый тест по дисциплине
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий
- •Для заметок
- •Физико-химические основы технологии кондитерских изделий
1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий
Использование пшеничной муки разного качества, большого набора сырья, изменение их соотношения и применение определенных технологических параметров и приемов позволяет получать тесто и изделия, различающиеся по физико-химическим и реологическим свойствам. Тесто по реологическим свойствам может быть отнесено к следующим дисперсным системам:
-к пластично-вязким дисперсным системам (сахарное тесто, песочное),
-к упруго-пластично-вязким (тесто затяжное, крекерное),
-к слабоструктурированным дисперсным системам (вафельное тесто, бисквитное тесто для бисквитных полуфабрикатов и тортов).
Физико-химические характеристики готовой продукции включены в ГОСТы на соответствующий вид продукции. Ряд показателей дан в перечне органолептических показателей (хрупкость, рассыпчатость, слоистость, пористость).
В соответствии с ГОСТ "Кондитерские изделия. Термины и определения" различают два вида теста в зависимости от его структуры:
-бисквитное - сдобное, сахарное, овсяное, из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью,
-слоистое тесто - для затяжного печенья, крекера, галет, из которого вырабатывают изделия разнообразной формы слоистой структуры.
1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста
Формирование теста с определенными реологическими свойствами связано:
-с видом изделий, рецептурой, с правильным подбором сортности муки, с оптимальным содержанием и качеством клейковины, крупноты помола,
-с правильным выбором влажности теста,
-с правильным выбором и поддержанием технологических параметров замеса теста (температура, продолжительность ,интенсивность замеса).
Отмеченные факторы влияют на степень набухания пшеничной муки и тем самым на реологические свойства теста, его пластичность, упругость, эластичность, вязкость.
Повышая температуру теста при замесе, удлиняя продолжительность процесса из сахарного пластичного теста в результате более полного набухания коллоидов можно получить затяжное тесто с упруго-пластично-вязкими свойствами. Пластичность сахарного теста близка к 1.Чтобы можно было затяжное тесто отформовать до заготовок, исключив их деформацию, пластичность его необходимо увеличить до 0.5. С этой целью применяют такую операцию, как вылеживание теста, или используют ферментные препараты протеолитического действия. Для слабоструктурированного вафельного теста из реологических характеристик большое значение имеет вязкость теста, эластичность. От них зависит равномерность распределения теста по поверхности вафельниц, а также хрупкость вафельного листа.
1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов
В зависимости от химического состава отдельных сырьевых ингредиентов теста, наличия в них липидов, фосфатидов, белков, сахаров, поверхностно-активных веществ - ПАВ и др., оказывающих влияние на набухание белков муки, насыщение теста воздухом, на снижение количественного содержания белков наблюдается изменение реологических свойств теста. Механизм воздействия на набухание белков разных видов сырья неодинаковое. Наиболее значительное влияние на набухание белков и реологические свойства теста оказывают сахар, жир, вода.