Вопросы для самоконтроля

1. Механизм образования кондитерского теста?

2. Роль коллоидов пшеничной муки в образовании кондитерского теста?

3. Реологические свойства кондитерского теста (сахарное, затяжное, пряничное). Способы повышения пластичности затяжного теста?

4. Реологические свойства вафельного и бисквитного теста, факторы, обусловливающие оптимальные реологические свойства теста. Влияние реологических свойств теста на качество продукции?

5. Влияние рецептурных компонентов пшеничной муки (сахар, жир, влага, ферменты) на реологические свойства кондитерского теста?

6. Способы регулирования реологических свойств кондитерского теста

7. Зависимость качества выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий от реологических свойств теста?

8. Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста (крекерного, затяжного)?

9. Физико-химические процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке?

10. Коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, их роль в образовании структуры?

Тест по теме

1.Какое количество воды связывается белками пшеничной муки осмотически при набухании в процессе замеса сахарного теста :

а)1/4;

б)3/4;

2.Какие коллоиды сырья образуют твердую фазу кондитерского теста:

а) крахмал;

б) жиры;

в) белки;

г) минеральные вещества;

д) воздух;

3.Укажите оптимальные температурные условия набухания белковых веществ при замесе затяжного теста:

а) 10-20^оС;

б) 20-30^оС;

в) 40^оС;

г) 50^оС;

4.Каким фракциям белковых веществ принадлежит ведущая роль в образовании кондитерского теста:

а) альбуминовая;

б) глиадиновая:

в) глобулиновая;

г) глютениновая;

5.Какой фактор вызывает денатурацию белков в тестовых заготовках при выпечке:

а) механическое воздействие;

б) температура;

в) концентрированные кислоты;

г) ионы тяжелых металлов;

2. Физико-химические основы производства карамели

Физико-химические основы производства карамели непосредственно связаны со свойствами используемого сырья и технологией.

Сахара и сахаросодержащее сырье являются основным сырьем в производстве кондитерских полуфабрикатов и кондитерских изделий, главным образом относящихся к сахарным изделиям, в их числе карамели. Из сахаров используется сахар-песок, содержащий 99.55-99.90% сахарозы,"жидкий "сахар, в котором содержание сухих веществ, состоящих в основном из сахарозы, не превышает 64%, глюкоза, фруктоза. К сахаросодежащему сырью относятся крахмальная патока-низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, инвертный сироп, мед, глюкозно-фруктозные сиропы.

Сахара являются кристаллическими веществами, обладают различной сладостью. В сахаросодержащем сырье сахара находятся в растворе. Во многих кондитерских изделиях сахара должны находиться в таком состоянии, чтобы кристаллы не ощущались. Следовательно, они должны находиться или в растворе, или в аморфном состоянии. Так в карамельной массе и в карамели состояние сахара аморфное. Встает вопрос, каким образом, возможно перевести кристаллическое вещество в аморфное. Имеются два способа:

1 -приготовление расплава кристаллического вещества

2 -приготовление из кристаллического вещества раствора такой концетрации, при которой исключалась бы последующая кристаллизация. А затем путем уваривания в смеси с веществами –антикристаллизаторами получать полуфабрикаты или изделия с заданным содержанием сухих веществ.

В кондитерской промышленности используется второй способ, т.е.из кристаллического сахара получают сахарные сиропы с содержанием около 70 % сухих веществ, а затем смешивают с антиристаллизатором и уваривают до необходимой концентрации сухих веществ. Имеются способы получения сиропов непосредственно с антиристаллизатором. В качестве антикристаллизаторов в кондитерском производстве используют крахмальную патоку или инвертный сироп или их смеси. Инвертный сироп готовится непосредственно на производстве путем гидролиза сахарозы в сахарном растворе 80 %- концентрации в присутствии катализатора (минеральная или органическая кислота) при повышенной температуре (преимущественно 90^оС). В полученном инвертном сиропе содержится 70-75% смеси глюкозы и фруктозы. Глюкоза и фруктоза особенно в смеси с сахарозой имеют большую растворимость, чем сахароза и тем самым препятствуют зарождению центров кристаллов и устраняют кристаллизацию сиропов. Аналогичное действие оказывают сахара патоки -глюкоза и мальтоза. В присутствии карамельной патоки образование кристаллов сахарозы устраняется вследствие ее высокой вязкости. Но это справедливо только при определенном содержании патоки. Кристаллизация сахарозы не наступает при определенном содержании редуцирующих сахаров: глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза. В связи с этим для многих кондитерских изделий одним из важных показателей качества является содержание редуцирующих сахаров. При приготовлении сиропов происходит разложение сахаров с образованием новых реактивно-способных веществ, которые изменяют свойства сиропов и эти свойства затем закладываются в свойства изделий. В состав сиропов кроме сахаров входят такие углеводы, как декстрины, минеральные вещества, вносимые с патокой. В инвертном сиропе кроме сахаров также содержатся минеральные вещества. Инвертный сироп и патока имеют кислую реакцию, поэтому в контакте с сахарозой в сиропах вызывают гидролиз сахарозы и увеличение редуцирующей способности, т.е.они обладают инвертирующей способностью.

При изучении данной темы необходимо вспомнить и усвоить свойства сахаров и изменение их физико-химических свойств в процессе производства карамельного сиропа, карамельной массы и карамели.