Вопросы для самопроверки

1.Значение ферментации какао бобов на плантациях в формировании физико-химических свойств товарных какао бобов? Внешняя и внутренняя ферментация какао бобов?

2.Какие дефекты встречаются в товарных какао бобах из-за некачественной ферментации и сушки свежих какао бобов?

3.Способы вторичной ферментации какао бобов?

Тест по теме

1.Какие соединения, содержащиеся в товарных какао бобах, участвуют в процессе их обжарки, в сахаро-аминной реакции:

а) уксусная кислота;

б) спирт;

в) сахароза;

г) глюкоза;

д) фруктоза;

е) аминокислоты;

2.При каких условиях в процессе ферментации свежих какао бобов образуются спирт и уксусная кислота:

а) анаэробные;

б) аэробные;

3.Из каких какао бобов нельзя получить шоколад:

а) коричневые;

б) фиолетовые;

в) частчно фиолетовые;

г) «слейти»;

4.Какие щелочные агенты дают более выраженный положительный эффект при обработке ими какао бобов или какао крупки:

а) гидрокарбонат натрия;

б) поташ;

в) оксид магния;

5.Какой способ обработки какао бобов или какао крупки может устранить чрезмерно горький и вяжущий вкус:

а) гидротермическая обработка;

б) обработка щелочными агентами;

7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении

Широкий ассортимент представлен кондитерскими изделиями, отличающимися не только потребительскими качествами (вкус, аромат, цвет, форма), но и набором входящего в состав изделий сырья, его химическим составом. Химический состав рецептурных ингредиентов и изменение его в ходе технологической обработки являются причиной физико-химических процессов, протекающих при хранении кондитерских изделий. Характер этих процессов различен, но все они ведут к ухудшению качества продукта.

Процессы протекают в соответствии с рядом общих физико-химических закономерностей и обусловливаются преимущественно высоким содержанием сахаров, наличием жиров и азотистых веществ. При хранении изделий проявляются такие свойства как гигроскопичность изделий, способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров к прогорканию, азотистых веществ и углеводов -к реакции меланоидинообразования .Уменьшается аромат изделий из-за окисления или улетучивания ароматических веществ. Изменяется структура изделий.

Интенсивность физико-химических процессов при хранении кондитерских изделий находится в прямой зависимости от качества сырья и его соответствия предъявляемым требованиям, от соблюдения оптимальных технологических параметров производства, от условий и сроков хранения изделий. Вид применяемой упаковки должен способствовать сохранению влаги и препятствовать развитию микрофлоры. В последние годы за рубежом и в Р.Ф. стали широко использовать водоудерживающие добавки и консерванты, что позволило удлинить сроки хранения изделий.

Остановимся на отдельных физико-химических процессах, протекающих в изделиях при хранении.

Карамель, являясь гигроскопичным веществом, увлажняется и теряет свои качества даже при хранении в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 60-65 % и комнатной температуре. Процессы поглощения влаги протекают в несколько стадий: адсорбция водяных паров поверхностью массы карамели, частичное растворение массы в поглощенной влаге и образование на поверхности слоя насыщенного раствора, диффузия влаги из поверхностного слоя внутрь массы, кристаллизация сазарозы, постепенный переход карамельной массы из аморфного в кристаллическое состояние, установление равновесной влажности. Интенсивность этих процессов зависит от многих факторов: химического состава карамельной массы, от вида используемой патоки, от ее влажности, от температуры и относительной влажности воздуха при хранении.

В отличие от карамели конфеты, приготовленные на основе помады, при хранении высыхают, теряя влагу, и приобретают грубую структуру. Особенно высыхают неглазированные конфеты. Высыхание происходит даже при относительной влажности воздуха больше 82.5 % .Влагу теряет жидкая фаза помады и становится пересыщенным раствором. В результате происходит медленный процесс кристаллизации сахарозы. Высыхание помадных конфет будет продолжаться до установления равновесной влажности, которая в свою очередь будет зависеть от относительной влажности воздуха. Процесс высыхания помады и сбивных кондитерских изделий замедляется ,если для их изготовления используется высокоосахаренная патока с повышенным содержанием глюкозы, водоудерживающие добавки (сорбит), ферменты, вызывающие инверсию сахарозы (β-фруктофуранозидаза).

Шоколад при хранении может покрываться бело-серым налетом в результате жирового или сахарного "поседения". Жировое поседение происходит в результате несоблюдения технологического режима темперирования шоколадной массы и неправильных условий хранения шоколада (при температуре выше 25^оС),сахарное поседение шоколада происходит в результате резкого понижения температуры в складском помещении, конденсация влаги из окружающего воздуха и растворение кристаллов сахарозы и образование тончайшей пленки сахарного раствора. При испарении влаги происходит кристаллизация сахара на поверхности с образованием белого налета. Во избежание этих процессов в складских помещениях целесообразно кондиционирование воздуха, поддержание температуры около 20^оС и относительной влажности воздуха 67-70 % .

Мучные кондитерские изделия при хранении также подвержены изменениям. Так печенье, при повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности становится более влажным .При достижении влажности выше 15 % печенье может заплесневеть. При хранении печенья сахарного теряется свежесть аромата, снижается набухаемость. У затяжного печенья увеличивается твердость. Если в изделиях содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Это касается вафель с жировыми начинками, которые при хранении сравнительно быстро приобретают привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха (65-70 %) при температуре 18±3^оС.

Особую опасность при хранении представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развиваются микроорганизмы типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в его рецептуру солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60 % .

Для каждого вида изделия определены сроки хранения не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура,

оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения, препятствующих физико-химическим процессам.