Вопросы для самоконтроля

1.Что мы понимаем под рациональным использованием какао бобов?

2.От каких факторов зависит расход какао бобов на производство 1т шоколада?

3.Какое влияние оказывает правильный выбор ассортимента изделий на затраты производства и экономику? Какое влияние на затраты производства оказывают реологические свойства шоколадных полуфабрикатов? Роль эмульгаторов?

4.Физико-химические свойства какао масла, эквивалентов какао масла, улучшителей какао масла, заменителей какао масла .Цель и условия их использования?

5.Комплексная переработка какао бобов. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях?

Тест по теме

1. На выработку, какого шоколада расходуется меньшее количество какао бобов:

а) шоколад горький;

б) шоколад молочный;

в) шоколад молочно-ореховый;

г) шоколад молочно-ореховый с крупными добавками;

д) шоколад с начинками;

2.Укажите оптимальное количество соевого фосфатидного концентра- та, %, при введении которого в какао тертое с целью повышения выхода какао масла достигается наибольшее снижение вязкости:

а) 0,1

б) 0,2

в) 0,3

г) 0,4

д) 0,5

3.Какие жиры предназначены к использованию в производстве молочных и молочно-ореховых глазурей:

а) эквиваленты какао масла;

б) улучшители какао масла;

в) заменители какао масла;

4.Укажите, при достижении, какого выхода какао тертого возможна максимальная примесь в нем какаовеллы:

а) 82%

б) 83,3%;

в) 84%;

5.Какие соединения, содержащиеся в какаовелле, способствуют повышению вязкости шоколадных полуфабрикатов:

а) крахмал;

б) белок;

в) вода;

г) жир;

д) пектин;

6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией

Товарные какао бобы являются продуктом ферментации и сушки свежих какао бобов плодов какао. Их ценность, как сырья для получения высококачественного шоколада с определенными неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, определяется, прежде всего, теми процессами, которые протекают при ферментации и сушке какао бобов на плантациях. Это физико-химические процессы на стадии внешней ферментации, связанные с прогревом какао бобов в результате экзотермических реакций: спиртового и уксуснокислого брожения и насыщение продуктами этих реакций - спиртом и уксусной кислотой. Это влияет на структуру бобов. Прогрев какао бобов, влияние спирта и кислот приводит к их отмиранию и потере всхожести.

На второй стадии -стадии внутренней ферментации под влиянием ферментов, содержащихся в какао бобах, действующих на сахара, белковые вещества и полифенолы, образуются предшественники аромата, усиливается коричневая окраска какао бобов. Окислительные процессы с участием полифенолоксидазы продолжаются и на стадии сушки, основной целью которой является удаление излишней влаги.

Отсутствие промышленных способов проведения ферментации какао бобов и нестабильность их качества в зависимости от места произрастания деревьев и климатических условий приводят к получению какао бобов с дефектами, которые необходимо устранять при их переработке. Дефекты ограничивают развитие специфического аромата и вкуса шоколада, сообщают чрезмерно выраженный кислый и горький вкус, затрудняют выделение какао масла.

Во многих странах мира вопросу улучшения качества дефектных какао бобов уделяется большое внимание, разработан ряд способов, направленных на обработку какао бобов теми соединениями, в среде которых находятся какао бобы при ферментации: смесью этилового спирта, уксусной кислоты и воды, смесью органических кислот. Предложенные данные и другие методы принято называть вторичной ферментацией или "облагораживанием".Предложенные методы разделены на три группы: физические, химические и биохимические. К физическим методам относят обработку какао бобов инфракрасными лучами, обработку какао тертого ультразвуком, обработка продуктов переработки какао бобов или какао бобов водяным паром.

К биохимическим методам вторичной ферментации относят методы, использующие ферменты, содержащиеся в какао бобах, или ферменты, вносимые с пивными или винными дрожжами.

Ни один из перечисленных выше методов обработки какао бобов не дал должных результатов в отношении улучшения вкусовых и ароматических свойств какао бобов. Имеется мнение, что специфические качества можно получить только при ферментации сырых какао бобов.

Однако применяют некоторые химические и другие методы обработки.

К улучшению качества какао бобов приводит гидротермическая обработка (ГТО), при которой накапливаются продукты гидролиза дисахаридов (глюкоза, фруктоза) и белков (свободные аминокислоты),взаимодействие которых при термической обработке какао бобов способствует формированию или усилению аромата продукта. Одним из способов обработки, особенно какао крупки, является обработка водными сахарными растворами низкой концентрации.

Вяжущий горький и кислый вкус какао бобов смягчается при водно-щелочной обработке. Обработка электролитами (поташ, гидрокарбонат натрия, оксид магния) оказывают влияние на дубильные вещества. Одновременно щелочи снижают содержание микроорганизмов. Выбор способа обработки какао бобов или какао крупки должен быть основан на анализе дефекта какао бобов и выбраны оптимальные технологические параметры.

В России действует отраслевой стандарт - ОСТ 10-059-95, в соответствии с ним ограничивается в товарных какао бобах массовая доля недоферментированных какао бобов - не более 8 %, массовая доля "слейти"- не более 5%,массовая доля какаовеллы - не более 14 %. Какао бобы "слейти"- это какао бобы серого стального цвета, совершенно не подвергнутые процессам ферментации и не пригодные для получения шоколада.