2.3Субпродуктовый цех

Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных ВСЭ мяса и мясопродуктов направляют на обработку. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

Субпродукты - это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 часов после убоя, а для слизистых субпродуктов - через 3 часа.

Субпродукты используются на пищевые и технические цели.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы:

1. Мясокостные: головы говяжьи, хвосты говяжьи;

2. Мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, вымя говяжье, селезенка, легкие), мясо пищевода, трахеи говяжьи и свиные;

3. Слизистые: рубцы, сычуги говяжьи, кишки говяжьи, желудки свиные;

4. Шерстные: головы свиные в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

2.3.1 Мясокостные субпродукты

Обработка говяжьих голов

Обработка говяжьих голов включает: промывка на конвейере теплой водой снаружи и по месту разреза; отделение языка; извлечение глазных яблок; разруб и извлечение мозгов; обвалка голов.

Головы на конвейере или вешалах промывают из шланга теплой водой, снаружи и по месту отреза. Продолжительность - около 30 секунд.

а) Отделение языка

Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (колтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.

б) Извлечение глазных яблок

Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов.

в) Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры

Выполняется вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вмесите с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.

г) Извлечение мозгов

Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Из разрубленной черепной коробки вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.

Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе с нижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках - остатки ресниц.

д) Обвалка голов

Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник

Обработка говяжьих и конских хвостов

Вручную ножом говяжьи, конские, хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. в моечном барабане.

Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

обработки говяжьих голов

Рисунок 3 - Технологическая схема обработки говяжьих голов