- •Введение
- •1 Общая характеристика предприятия
- •1.1 Ассортимент готовой продукции
- •2 Основное производство
- •2.1 База предубойного содержания
- •2.2 Цех первичной переработки скота
- •Переработка крупного рогатого скота
- •1)Приемка скота
- •6.1) Отделение рогов и копыт на передних ногах
- •6.2) Отделение копыт и цевки на задних ногах. Пересадка
- •6.4) Отделение вымени и семенников
- •6.5) Забеловка головы
- •6.6) Поддувка туш сжатым воздухом
- •6) Обработка крс
- •6.8) Съемка шкуры с бедер и голяшек
- •6.10) Съемка шкуры с передних ног и отделение ног
- •6.11) Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток
- •7) Механическая съемка шкур
- •8) Отделение головы
- •9) Распиловка грудной кости
- •10) Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)
- •10.1) Извлечение желудочно-кишечного тракта и сальника
- •10.2) Разборка внутренних органов на конвейере нутровки
- •12) Разделение туш на полутуши
- •13) Зачистка туш
- •Технологическая схема переработки крс
- •14) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
- •2.2.2 Переработка свиней со шпаркой туш
- •2) Обескровливание
- •3) Шнарка туш и удаление щетины
- •8) Разделение туш на полутуши
- •9) Сухая зачистка туш
- •10) Мокрая зачистка
- •11) Клеймение и взвешивание
- •2.3Субпродуктовый цех
- •2.3.1 Мясокостные субпродукты
- •2.3.2 Обработка мякотных субпродуктов
- •2.3.3 Обработка слизистых субпродуктов
- •2.3.4 Обработка шерстных субпродуктов
- •2.4 Жировой цех
- •2.5 Кишечный цех
- •2.6 Шкуроконсервировочный цех
- •3 Общеинженерное обеспечение производства
- •4 Лаборатория пвк
- •5 Холодильник
- •6 Критический анализ
6.8) Съемка шкуры с бедер и голяшек
Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Шкуру с другого бедра и голяшки снимают аналогично.
6.9) Съемка шкуры с брюшной части
Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудо-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.
6.10) Съемка шкуры с передних ног и отделение ног
Разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястными костями. От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам. Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку в субпродуктовый участок.
Допускается отделение передних ног в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу.
6.11) Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток
Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении предплечья. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении лопаток, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.
7) Механическая съемка шкур
На ОАО «Брестский мясокомбинат» механическую съемку шкур проводят на электро-гидравлическом роликовом шкуросъёмнике Typ BE – 4.
Забелованная туша автоматически при помощи толкателя подается к агрегату и блокируется напротив него при помощи автоматического держателя. После чего бойцы приступают к фиксации шкуры животного. Для этого они делают петлю из наматывающих цепей барабана. Далее продвигая цепь через кольцо, фиксируют ее за шкуру задних конечностей. После фиксации шкуры боец-оператор при помощи джойстика начинает равномерно наматывать шкуру на барабан. После того как пошло натяжение шкуры, боец-оператор опускает барабан вниз. При этом оба бойца параллельно опускают свои пневматические рабочие платформы и производят забеловку брюшной части туши, для предотвращения срывов. После того, как барабан с намотанной на него шкурой, достигает головы животного, автоматически выдвигается электростимулятор с четырьмя наконечниками. Он фиксирует тушу со стороны спины и начинает подачу электрического тока. Его функции предотвратить переломы шейных позвонков в момент полного отрыва шкуры от туши, и провести электростимуляцию для сокращения мышц и полного выхода кровяных сгустков. Так же для улучшения pH мяса.
После отделения шкуры от туши боец-оператор возвращает барабан в исходное положение, при этом происходит разматывание шкуры. После того как барабан достигает начальной точки, происходит ослабевание натяжения цепи и шкура под собственным весом падает в трубу и по ней попадает на стол в шкуропосолочное отделение.