1.1 Ассортимент готовой продукции

Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом мясных изделий, колбасно-кулинарных изделий, хорошим их качеством.

60% вырабатываемого мяса идёт в реализацию через торговую сеть и снабжение предприятий общепита, а 40% - на промышленную переработку мясокомбинатом.

К основным видам продукции, вырабатываемой на комбинате можно отнести:

1) Мясное сырье (включая субпродукты 1 категории);

• Говядина;

• Свинина в шкуре;

• Конина;

2) Жиры пищевые:

• Жир топленый говяжий;

• Жир топленый свиной;

3) Колбасные изделия:

• Вареные колбасы;

• Сосиски;

• Сардельки;

• Полукопченые колбасы;

• Варено-копченые колбасы;

• Сырокопченые колбасы;

• Копчености;

4) Полуфабрикаты и пельмени:

• Крупнокусковые полуфабрикаты;

• Мелкокусковые полуфабрикаты;

• Мясной фарш;

• Пельмени;

• Мясокостные полуфабрикаты.

На комбинате постоянно проводится работа по обновлению и расширению ассортимента продукции, по разработке новых видов из сложившегося ассортимента.

2 Основное производство

Для осуществления своей производственной деятельности на ОАО «Брестский мясокомбинат» организованы два основных цеха, цеха и службы вспомогательных производств и подразделения непроизводственного характера.

Производственная структура основного производства ОАО «Брестский мясокомбинат» в настоящее время включает в себя:

Мясожировой цех:

В состав мясожирового цеха входят следующие участки:

• база предубойного содержания скота;

• убойный участок;

• субпродуктовый участок;

• жировой участок;

• участок изготовления натуральной колбасной оболочки;

• шкуропосолочный участок;

• санитарная бойня.

Колбасно-кулинарный цех:

В состав колбасно-кулинарного цеха входят следующие участки:

• сырьевой;

• машинный;

• ливерный;

• формовочный;

• термический;

• упаковка готовой продукции;

• кулинарный цех

• отделение сырокопченых и сыровяленых колбас;

• отделение копченостей;

• отделение варено-копченых и полукопченых колбас.

Цеха, службы, вспомогательные производства:

В состав цехов, служб и вспомогательных производств, входят следующие подразделения:

• котельная;

• компрессорный цех;

• электроцех;

• производственная лаборатория;

• служба материально-технического снабжения;

• служба КИП и А;

• механическая служба цехов основного производства;

• транспортный участок;

• стройгруппа;

• холодильник;

• служба быта;

• цех готовой продукции.

Структурные подразделения непроизводственного характера:

В состав структурных подразделений непроизводственного характера входят:

• общежитие;

• столовая;

• медпункт;

• магазин «Верас-14»;

• магазин «Консум»;

- магазин «Ян».

2.1 База предубойного содержания

На каждую партию скота, отправленную на мясокомбинат представляется: ветеринарное свидетельство или справка ветеринарно-санитарного надзора; товарно-транспортная накладная (ТТН) на каждый вид скота.

Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. Это необходимо для того, чтобы на территорию мясокомбината не были занесены заразные заболевания. После осмотра скот направляют по назначению: здоровый — в сортировочные загоны к весам; подозрительный по заболеваниям — в карантинное отделение; больной — в санитарную бойню.

Партии скота направляют для приемки в сортировочные загоны к весам, где животных делят на группы по видам и возрасту: крупный рогатый скот (взрослый и молодняк (бычки и коровы)), а затем в соответствии с действующими стандартами на живой скот сортируют по кондициям и взвешивают. Взвешивают скот одновременно по нескольку голов в пределах одной упитанности. Взвешивание производят на весах монорельсовых. После взвешивания туши направляют на клеймение.

В соответствии c действующим в настоящее время ГОСТом по возрасту и полу крупный рогатый скот делят на четыре группы: молодняк крупного рогатого скота (бычок в возрасте от 8 месяцев до двух лет; бычок- кастрат; телка и корова первотелка в возрасте от 8 месяцев до трех лет);взрослый скот (коровы двух и более отелов, быки старше двух лет);телята - молочники (телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев);телята (крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 месяцев). Доставленный скот, на мясокомбинат, проходит ветеринарный контроль. Приемщики базы предубойного содержания скота, немедленно по прибытии скота взвешивают его, пересчитывают и сортируют, затем размещают в загоны, сохраняя принадлежность к хозяйствам. На каждую группу, размещенную в загоне, составляют карточку, в которой указывают наименование хозяйства - поставщика, количество голов, намечаемое время переработки. Карточка хранится в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Весь поступивший скот, в соответствии с накладной, регистрируется в «Журнале ежедневного учета движения скота на БПСС» по каждому поставщику.

Скот от населения принимают по живой массе. Взвешивание осуществляется в присутствии приемщика и сдатчика. При взвешивании делаются скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта:

• при доставке животного на расстоянии 50 км - 3%;

• при доставке животного свыше 50 до 100 км -1,5%;

• при доставке животного свыше 100 км - без скидки.

Данные взвешивания записываются в приемно-сдаточную накладную.

Между мясокомбинатом и предприятиями- поставщиками заключен договор о том, что поступивший скот сразу идет на обработку без предубойного содержания на базе, т.е. голодная выдержка животных, по договору, должна быть проведена непосредственно в хозяйстве.

Уход за животными и содержание их на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живого веса, снижение упитанности, заболевание скота и падеж. Скот регулярно поят.

Животных в загонах размещают свободно, чтобы они могли отдыхать. Отдых животным необходим, так как при транспортировке и перегонах скот утомляется; в тканях накапливаются продукты обмена веществ, что в дальнейшем сказывается на качестве мяса.