8) Отделение головы

При подходе туш по подвесному пути к вешалам инспекции голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за крылья носа на вешала. Подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туши нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера – к атланту (в последующем один из них переносят на ливер).

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку, предварительно отделив от них рога, которые передают на утилизацию.

9) Распиловка грудной кости

Распиловка грудной кости является важной частью разделки туши. Распиловку проводят по средней линии. После распиловки грудной кости разрубают крестцовую кость, чтобы облегчить процесс нутровки. При этом следует обратить внимание на то, чтобы не повредить мочевой пузырь.

Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.

10) Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)

Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. При наличии у коров эмбрионов через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют на утилизацию. После этого приступают к выемке внутренних органов.

10.1) Извлечение желудочно-кишечного тракта и сальника

Боец делает разрез ножом по белой линии живота до грудной клетки, одновременно опуская рабочую платформу. Вначале частично отделяют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок). После извлечения жира, отделяют селезенку и подвешивают на крюк конвейера внутренних органов. Далее извлекают желудочно-кишечный тракт, который под собственным весом падают в сборный лоток для внутренних органов. После этого боец поднимает рабочую платформу в исходное положение, направляя тем самым содержимое лотка на конвейерный стол внутренностей.

Лента стола и цепь подвесного пути, движутся с одинаковой скоростью, чтобы ветеринарный врач мог найти внутренности осматриваемой туши по номеру. При обнаружении больного животного, следует остановить конвейер, чтобы предотвратить попадание больного животного на холодильник.

Примечание: при извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

10.2) Разборка внутренних органов на конвейере нутровки

Боец отделяет оставшуюся часть сальника, и разделяет желудочно-кишечный тракт. Далее идет осмотр ветеринарным врачом. После ветеринарно-санитарной экспертизы желудок направляют на обработку в субпродуктовый участок, кишечные комплекты – в кишечный участок (предварительно отделив от них поджелудочные и предстательные железы).

11) Отделение ливера

Ливер состоит из сердца, легких, трахеи, печени и диафрагмы. Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят). Ливер подвешивают на крюки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый участок. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) утилизируют.

После извлечения внутренних органов, заканчивается «грязная» зона и начинается «чистая» зона цеха убоя и переработки скота.