2.2.2 Переработка свиней со шпаркой туш

Подача животных на переработку

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки (напряжение не выше 25В) и хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 минут водой температурой 20 - 25°С с помощью душирующих устройств.

2) Обескровливание

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после оглушения. Кровь для пищевых целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем, направляя острие ножа в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 10-20 свиней. Объем емкости для сбора свиной крови 110 л.

Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20сек. Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.

При сборе крови только на технические цели обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове на 10-12см.

Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под участком обескровливания, оттуда ее по трубопроводу передувают на участок технических фабрикатов.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 6-8 минут.

Для удаления с поверхности туш свиней загрязнений, их после обескровливания подвергают мойке в моечной машине водопроводной водой в течение 35-40 секунд.

3) Шнарка туш и удаление щетины

Туши шпарят в шпарильном чане с температурой воды (63-68 °С) - в течении 3-5 мин. Недостаточная шпарка приведет к ухудшению очистки от щетины, а длительная шпарка приведет к зашпариванию туш и ухудшению качества мяса.

К шпарильному чану туши подают конвейером, а затем по наклонному участку пути их опускают непосредственно в шпарильный чан.

При опускании туш в механизированный шпарильный чан их укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине.

По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошаются теплой водой (30-45°С). Продолжительность очистки 25-30с.

Ножом делают разрез между плюсневой костью и связками ног, куда вставляют крючья троллеев, направляют на дальнейшую обработку.

4) Вырезание гузенки, отделение задних и передних ног

Гузенку вырезают, делая кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны. Отделяют задние ноги по скакательному суставу и полуотделяют передние ноги по запястному суставу, оставляя висеть при туше.

На каждой операции производят доочистку вручную.

5) Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

Туши опаливают ручными газовыми горелками.

После опалки туши направляют на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса вручную с помощью скребков или ножей. При ручной очистке туши промываются душирующими щетками.

6) Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру

Рабочий зацепляет крючком мышцы челюсти и полуотделяет голову по линии окольцовки, обнажая заднюю часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом участке.

7) Извлечение из туш внутренних органов и отбор проб на трихинеллоскопию

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

• от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в участок кормовых и технических продуктов;

• разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают

из туш вместе с матками и направляют на утилизацию.

Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки.

Затем извлекают ливер в естественном соединении. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Извлеченный из туш ливер вешают на вешала и нумеруют.

Подрезают ножом слева и справа слой жира, покрывающий почки и их капсулы.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий к туше. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовое отделение, кишечный комплект - в кишечный цех.

После нутровки от каждой туши отбирают пробы на трихинеллоскопию.